Лактококкофаги и санитарное состояние в кисломолочном производстве творога

• Автор: Ментюков, Григорий Александрович
• Шифр специальности: 16.00.03
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 133 с. : ил.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.8 стр.

1.1. Микробиологический контроль производства

кисломолочной продукции.8 стр.

1.2. Закваска, микрофлора и виды порчи

кисломолочного творога стр.

1.3. Краткие сведения об изучении бактериофагии

микроорганизмов. стр.

1.4. Репродукция и классификация бактериофагов стр.

1.5. Свойства бактериофагов и фагорсзистентность

молочнокислых бактерий стр.

1.6. Лизогенные культуры молочнокислых

микроорганизмов. стр.
1.7. Источники бактериофагов и их влияние на
качество кисломолочных продуктов и сыров стр.
1.8. Пути борьбы с лактофагами стр.
1.9. Роль санитарногигиенического состояния в
профилактике явления бактериофагии на производстве стр.
2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ стр.
2.1. Организация проведения экспериментальных исследований стр.
2.2. Методы выявления лактофагов стр.
2.3. Статистическая обработка данных стр.
3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ стр.
3.1. Микрофлора заготовляемого сырого молока. стр.
3.1.1. Уровень обсеменения сырого молока
лактобактериями и лактококкофагами стр.
3.1.2. Частота и интенсивность обсеменения сырого молока
бактериями группы кишечных палочек стр.
3.1.3. Содержание .i и колифагов в сыром молоке стр.
3.1.4. Микрофлора бактофугированного и
пастеризованного молока. стр.
3.1.5. Микрофлора сухого обезжиренного молока стр.
3.1.6. Эффективность методов выявления лактококкофагов с использованием различных заквасочных культур. стр.
3.1.7. Сравнительный анализ методов выявления лактококкофагов
при производстве творога стр.
3.1.8. Микрофлора воздуха цехов производства
кисломолочных продуктов. стр.
3.1.9. Микрофлора и эффективность дезинфекции
производственного оборудования стр.
3.2. Микрофлора объектов производства творога стр.
ВЫВОДЫ. стр.
ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ. стр.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Предложен и внедрен усовершенствованный метод дезинфекции молочного оборудования и цехов производства средством Неосептал ПЕ в концентрации рабочего раствора 0, с экспозицией минут. Задачей микробиологического контроля в молочной промышленности является обеспечение выпуска продукции высокого санитарного качества, повышение е вкусовых и питательных достоинств , . Санитарноэпидемиологическое качество молочных продуктов обусловливается наличием в них условнопатогенных, патогенных и других нежелательных микроорганизмов. В связи с этим, на предприятиях молочной промышленности необходимо неукоснительно соблюдать санитарногигиенические правила, направленные на создание должного санитарного режима производства продукции гарантированного качества , . Санитарную оценку объектов проводят не прямыми исследованиями с целью выявления патогенных микроорганизмов чаще возбудителей кишечных инфекций, а косвенными методами, т. Основными санитарнопоказательными микроорганизмами являются бактерии группы кишечных палочек БГКП , , . Количественный учт санитарнопоказательных микроорганизмов выявляет уровень загрязнения внешней среды, что, в свою очередь, определяет степень эпидемиологической опасности исследуемых объектов чем больше в них обнаруживают санитарнопоказательных микроорганизмов, тем больше вероятность наличия здесь специфических для данного экскрета и данного объекта возбудителей инфекционных заболеваний , , . БГКП, другие бактерии семейства i, энтерококки условнопатогенные микроорганизмы . Вас. Для определения микробиологического качества кисломолочных продуктов их исследуют на наличие бактерий группы кишечных палочек, при обнаружении которых объект считается загрязненным, при их отсутствии чистоту объекта оценивают по общему количеству бактерий. В некоторых
случаях объекты производства исследуют на присутствие термоустойчивых молочнокислых палочек, дрожжей и других микроорганизмов , , . Во многих стандартах на молочные продукты, наряду с определением санитарнопоказательных микроорганизмов, в качестве косвенного показателя санитарного состояния исследуемых объектов производства учитывают общую бактериальную обсеменнность, т. КМАФАнМ, выражающееся в показателе КОЕ колониеобразующие единицы , , , . При производстве молочных продуктов на предприятии осуществляют два вида микробиологического контроля контроль санитарногигиенического состояния производства, а также контроль технологического процесса и готовой продукции . Последний показатель считается основным , , , . Микробиологический контроль технологического процесса производства кисломолочных продуктов состоит в проведении анализов молока, предназначенного для заквашивания, закваски, полуфабрикатов и готовой продукции. К молоку, как к сырыо, а также к технологическим процессам производства и готовым молочным продуктам предъявляют определнные санитарные требования , . После доения молоко фильтруют и охлаждают до температуры С. Охлажднное молоко разрешается хранить не более ч в отдельном помещении. Запрещается смешивать парное и охлажднное молоко. Транспортируют молоко в запломбированных автомолцистернах. Запрещено сдавать на предприятия молоко без специального разрешения ветеринарного надзора, а также молоко, полученное от больных животных. Такое молоко доставляют в отдельной таре с соответствующей этикеткой или биркой . Ые допускается смешивать молоко от подозреваемых на заболевание коров с молоком бтздбровыхживотных. Сырое молоко или сливки, поступающие на завод, исследуют по редуктазной пробе. Сырое молоко и сливки, направляемые на стерилизацию, контролируют по содержанию спор мезофильных аэробных микроорганизмов, количество которых не должно превышать 0 клеток в 1 см3 , . Контроль технологического процесса производства творога проводится не реже двух раз в месяц. При этом проверяют эффективность пастеризации молока по общему количеству бактерий и БГКП. Контроль термограмм со всех работающих пастеризационных установок производится ежедневно. БГКП не должны обнаруживаться в см3 молока, отобранного после пастеризации , , ,,. Пастеризованное молоко из ванны до заквашивания, молоко после заквашивания и сгусток контролируют на наличие БГКП .