Научно-практические основы рационального использования ягод брусники (Vaccinium vitis-idaea) и клюквы (Oxycoccus palustris)

• Автор: Изосимова, Ирина Владимировна
• Шифр специальности: 03.00.32
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Красноярск
• Количество страниц: 162 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.
Глава I

Обзор литературы.

1.1. Характеристика ягод брусники и клюквы.

1.2. Медикобиологические свойства ягод брусники и клюквы

1.2. Использование ягод брусники и клюквы и продуктов их переработки в пищевой технологии.

1.4. Роль биологическиактивных добавок в питании

1.5. Технологические аспекты производства паштетов.

Объекты и методы исследования

2.1. Объекты исследования

2.2. Методы исследования.
Исследование биохимических и микробиологических показателей ягод брусники Vii viii и клюквы x i из различных мест произрастания
3.1. Биохимические показатели ягод брусники и клюквы
3.2. Микробиологические исследования ягод брусники и клюквы.
Исследование биохимических, микробиологических показателей и функциональных свойств выжимок ягод брусники и клюквы, их влияния на качество мясорастительных паштетов.
4.1. Исследование биохимических показателей выжимок ягод брусники и клюквы
4.2. Исследование микробиологических показателей выжимок ягод брусники и клюквы.
4.3. Исследование функциональных свойств выжимок ягод брусники и клюквы.
4.4. Влияние выжимок ягод брусники и клюквы на свойства мясораститсльных паштетов функционального питания
4.4.1. Влияние концентрации выжимок на структурномеханические свойства мясорастительных паштетов. Оптимизация рецептур
4.4.2. Влияние выжимок ягод на микробиологические показатели мясораститсльных паштетов и определение
их сроков хранения.
4.4.3. Исследование воздействия мясорастительных
паштетов на микрофлору кишечника человека
Выводы.
Литература


Клюква болотная занимает местообитания разного увлажнения от умеренно увлажненных повышений до сильно обводненных топей. Болотные местообитания характеризуются высокой кислотностью корнсобитаемого слоя субстрата 2,66,8. Сильнокислая реакция характерна для верховных болот, менее кислая для переходных и слабокислая для низинных. Клюква болотная произрастает на болотах с почвы 2,75,5. Обильна на субстратах, богатых азотом и зольными веществами, на отдельных болотах она растет на местообитаниях, хорошо обеспеченных легкодоступным калием и фосфором, другими макро и микроэлементами 1,6. В плодах брусники и клюквы имеется ряд важных в биологическом отношении веществ сахара, органические кислоты, витамины, дубильные вещества. В таблице 1. Основную часть сырого веса ягод, в процентном отношении составляет вода, которой содержится в бруснике от до , в клюкве ,2. На долю сухого вещества, в зависимости от количества воды, для ягод клюквы и брусники приходится соответственно 8,1 и . В сухом веществе первое место занимают углеводы, второе органические кислоты. Другие ингредиенты встречаются в незначительных количествах. Из сахаров в ягодах найдены глюкоза, фруктоза, сахароза. В количественном соотношении преобладают моносахариды глюкоза и фруктоза в клюкве 1,2,, 1,2,, в бруснике 2,4,, 3,5, соответственно. Содержание сахарозы незначительно или она совсем отсутствует. Общее количество сахаров по мере созревания увеличивается почти в раз 2,1. Количество свободных кислот в клюкве и бруснике, выраженное в пересчете на яблочную кислоту, составляет соответственно 2,4, и 1,2, от сырой массы. Их кислотность обусловливается, главным образом, лимонной и яблочной кислотами. В клюкве преобладает лимонная 1,82,6, имеются также урсоловая, хлорогеновая, бензойная, хинная, яблочная, олеаноловая, уоксиакетомасляная, акетоглутаровая, следы щавелевой и янтарной. Этих кислот содержится мало, однако их наличие в значительной степени определяет биологические и технологические свойства ягод ,,1. Таблица 1. Химический состав ягод брусники и клюквы. Компонент Содержание. Некоторые кислоты, в первую очередь бензойная, а также хлорогсновая, обладают антисептическим действием и наряду с другими факторами обусловливают хорошую способность к хранению ягод и продуктов переработки и широкому применению в медицине. Количественными анализами бензойной кислоты установлено, что содержание ее в брусничном соке составляет 0,7 0,6, в спелых плодах 0,0, в клюкве 0,10,3. Существенное влияние на количество бензойной кислоты оказывают эдафичсские условия произрастания, погодные особенности вегетационного периода и ряд других факторов ,,2,1. В бруснике бензойная кислота находится не только в свободном, но и в связанном состоянии в виде гликозида вакциниина, расщепляющегося на аглюкозу и бензойную кислоту. Количество свободной бензойной кислоты колеблется от 0,4 до 0,4, а количество вакциниина от 0, до 0,. В отличие от бензойной кислоты в свободном состоянии вакциниин не обладает антисептическими свойствами. Пектиновые вещества составляют 0,1, и 0,81,0 соответственно в клюкве и бруснике. Они имеют высокую жслирующую способность. В спелых ягодах преобладает растворимый пектин, на его долю приходится 0,0, и 0,0,, а протопектина 0,0, и 0,0, для клюквы и брусники соответственно 1, . С созреванием брусники в ней отмечается увеличение количества растворимого пектина. Содержание протопектина увеличивалось незначительно, причем определенной закономерности изменения этого показателя не было обнаружено. В клюкве в процессе созревания содержание пектиновых веществ понижается . По другим данным 0, в разные годы содержание их может уменьшаться или повышаться. Плоды клюквы и брусники содержат в среднем , и 1,8 сырой клетчатки. Такое значительное количество клетчатки объясняется тем, что ягоды обычно анализируют вместе с семенами, которые богаты этим веществом. При влажности семян 56 в них содержится ,, клетчатки и бсзазотистых экстрактивных веществ.