Научные основы биотехнологии мясных продуктов с использованием пробиотических микроорганизмов

• Автор: Ханхалаева, Ирина Архиповна
• Шифр специальности: 03.00.23
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 363 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА I. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

1.1. Стартовые культуры как фактор формирования качества

колбас.

1.2. Способы повышения функциональных свойств колбасных

изделий
1.3. Биотехнологические свойства пропионовокислых и бифидобактерий и перспективы их использования в мясной промышленности

. 1.4. Антимутагенные свойства пробиотических микроорганизмов

1.5. Регуляция стрессовых ответов микроорганизмов

1.6. Нитрит натрия как источник канцерогенных нитрозаминов в

мясных продуктах.
Заключение по обзору литературы
ГЛАВА II. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Организация работы и структура исследований.
2.2. Методы исследований.
2.2.1. Физикохимические и биохимические методы
2.2.2. Микробиологические методы.
2.2.3. Реологические методы
2.3. Статистические методы обработки результатов.
ГЛАВА III. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ПРЕДПОСЫЛКИ ПРИМЕНЕНИЯ ПРОБИОТИЧЕСКИХ МИКРООРГАНИЗМОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСОПРОДУКТОВ
3.1.Изучение биотехнологического потенциала пробиотических микроорганизмов
3.2.Исследование антимутагенных свойств пробиотических микроорганизмов.
3.3. Исследование устойчивости пробиотических микроорганизмов к поваренной соли.
3.4. Межклеточная когезия как механизм адаптивного ответа пропионовокислых бактерий на степень солености среды
3.5. Влияние нитрита натрия на устойчивость и антимутагенную активность пробиотических микроорганизмов.
ГЛАВА IV. БИОХИМИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПОСОЛЕ МЯСНОГО СЫРЬЯ С ПРОПИОНОВОКИСЛЫМИ БАКТЕРИЯМИ
4.1. Подбор условий культивирования пропионовокислых бактерий в мясном фарше
4.2. Выбор и обоснование дозы концентрата пропионовокислых бактерий для внесения в мясной фарш.
4.3. Биохимические изменения в мясном фарше при посоле с использованием пропионовокислых бактерий
4.3.1. Изучение протеолитической активности катепсинов
4.3.2. Влияние пропионовокислых бактерий на протеолиз мышечных белков
4.3.3. Особенности цветообразования мясного фарша.
4.3.4. Влияние пропионовокислых бактерий на продолжительность посола мясного фарша.
4.4.Влияние пропионовокислых бактерий на процесс осадки варенокопченых колбас
4.4.1. Накопление летучих жирных кислот и аминного азота.
4.4.2. Изменение структурномеханических свойств колбасного фарша
ГЛАВА V. ВЛИЯНИЕ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ НА ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА ВАРЕНОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
5.1. Качественные характеристики варенокопченых колбас с пропионовокислыми бактериями.
5.2. Антимутагенные свойства пропионовокислых бактерий при
культивировании в мясной системе.
5.3 .Исследование биологической ценности варенокопченых колбас.
5.4. Разработка технологии варенокопченых колбас с использованием пропионовокислых бактерий.
5.5. Промышленная апробация технологии варенокопченых колбас
ГЛАВА VI. ВЛИЯНИЕ ПРЕБИОТИКОВ НА РОСТ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И ФУНКЦИОНАЛЬНОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ.
6.1. Биохимическая активность iii i 6 в
мясном сырье
6.2 Структурномеханические показатели мясного фарша с пропионовокислыми бактериями.
6.3. Исследование антимутагенных свойств пропионовокислых бактерий при производстве вареных колбас.
6.4. Влияние кедрового шрота на активность пропионовокислых бактерий в мясном фарше
6.5. Влияние кедрового шрота на функциональнотехнологические свойства мясного фарша.
6.6. Влияние рафтилина на физикохимические и структурномеханические показатели мясного фарша
6.7. Особенности технологии производства вареных колбас с использованием пропионовокислых бактерий и пребиотиков.
6.8. Опытнопромышленная апробация усовершенствованных технологий.
6.8.1. Сенсорная оценка новых видов вареных колбас
ГЛАВА VII. БИОТЕХНОЛОГИЯ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ И БИФИДОБАКТЕРИЙ.
7.1. Выбор дозы вносимого бакконцентрата в фарш для сырокопченых колбас.
7.2.Исследование процесса сушки сырокопченых колбас.
7.3 .Изучение санитарногигиенических показателей при производстве
сырокопченых колбас
7.4.Влияние технологических факторов на антимутагенные свойства пробиотических микроорганизмов
ГЛАВА VIII. ВЛИЯНИЕ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ И БИФИДОБАКТЕРИЙ НА ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
8.1 .Сенсорная оценка сырокопченых колбас
8.2.Физикохимическая оценка качества сырокопченых колбас
8.3.Изучение вкусоароматических показателей сырокопченых колбас.
8.4.Исследование предельных сроков хранения сырокопченых колбас.
8.5. Разработка биотехнологии сырокопченых колбас с пробиотическими свойствами.
8.6. Управление качеством и контроль за безопасностью производства сырокопченых колбас с использованием принципов системы ХАССП.
ГЛАВА IX. БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ И ЭЛЕКТРОФИЗИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ПАРНОГО МЯСА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА НАТУРАЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ
9.1. Изучение влияния биотехнологического метода обработки на автолитические процессы парного мяса.
9.2. Исследование изменения давления в банке при стерилизации
парного мяса.
9.3 .Влияние биотехнологической обработки сырья и электростимуляции мяса на органолептические и физикохимические показатели качества консервов
9.4. Разработка технологии натуральных консервов из парного мяса.
9.5. Опытнопромышленная апробация натуральных консервов из парного мяса.
ВЫВОДЫ.
БИБЛИОГРАФИЯ


Фирма при производстве колбас попольски и вестфальской меттвурст применяет бактериальную культуру , которая улучшает окраску продукта и оказывает благоприятное воздействие на связанность, консистенцию и вкус колбасы при производстве сырокопченых колбас i культуру, фирма Ii , фирма V микрококки и лактобациллы, фирма ii лактобациллы, а i новую специально разработанную культуру 9. Получение высококачественного продукта из низкосортного мяса, содержащего значительное количество неполноценных белков, достигается введением смеси культур бактерий i ii I, i I в соотношении из расчета млн. С до С 7. Во ВНИИМПе совместно с ИБФ РАН разработан новый бактериальный препарат ПБМП, действующей основой которого являются два штамма лактобактерий i и i i, а также денитрифицирующий микрококк i vi. Препарат ПБМП обладает высокой кислотообразующей способностью и продуцирует большое количество четырехуглеродных соединений, что позволяет создавать выраженный вкус и аромат мясного продукта. Он обладает также антибиотической активностью в отношении бактерий группы кишечных палочек, тем самым способствуя подавлению роста санитарнопоказательной микрофлоры в процессе ферментации продукта 9, 8. Большое количество сырокопченых колбас с доброкачественной плесенью производят в Румынии 0 , Венгрии , Испании . При росте плесневых грибов продукты обмена веществ и ферменты проникают через оболочку и способствуют образованию специфического аромата колбасы. Известен способ производства сырокопченых колбас с использованием чистых культур микроскопических плесневых грибов с известными благоприятными свойствами, которые могут быть причислены к стартовым культурам за счет достижения определенного специфического качества продукции. Весьма важно отметить положительное действие у iii i, iii i и iii vivi в первую очередь за счет липолитических ферментов, которые принимают участие в образовании острого вкуса , , 3. Леван в производстве колбасных изделий. Продуцент Левана почвенный микроорганизм из рода viii. Леван относится к новым комплексным препаратам группы эубиотиков, легкоусвояемый и экологически безопасный субстрат, потенциальный источник фруктозы для макроорганизма, продукт микробиологического синтеза. Для мясных продуктов, подвергающихся тепловой обработке, разработан способ получения натурального пищевого комплекса из растительного сырья, источника питательных веществ для микроорганизмов. По предлагаемому способу пищевую добавку готовят из измельченных моркови, капусты, пшеничных отрубей, ферментируют культурами бифидобактерий iii i, пропионовокислых бактерий iii ii, молочнокислых бактерий i ii и i . После ферментации в добавке сохраняется высокая концентрация клеток 7 КОЕг бифидобактерий, 9Ю КОЕг остальных бактерий. Анализ литературных данных свидетельствует о широком применении разнообразных бактериальных культур в производстве колбасных изделий. Другим важным направлением повышения потребительских свойств мясных продуктов в современных условиях является разработка технологий колбасных изделий с функциональными свойствами. Функциональные свойства продуктам питания придают ингредиенты. Согласно концепции здорового функционального питания, которая была сформулирована в х гг. Японии и к середине х гг. Европе и США, под термином функциональное питание ФП подразумевают продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровому человеку, повышают его сопротивляемость заболеваниям, способны улучшить многие физиологические процессы в организме ,,,. По мнению японских ученых, к основным категориям данного направления относятся пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, олигосахариды и полезные микроорганизмы ,,,2,6,2. Пищевые волокна ПВ комплекс биополимеров, включающий полисахариды целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества, а также лигнин и связанные с ними белковые вещества, формирующие клеточные стенки растений , . Данная группа объединяет входящие в составы пищевых продуктов вещества и их комплексы животного, растительного и минерального происхождения.