Биотехнологические аспекты производства комбинированных напитков с использованием каррагинанов их водорослей российского Тихоокеанского шельфа

• Автор: Лобуцкая, Наталья Викторовна
• Шифр специальности: 03.00.23
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 215 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

Новые подходы к совершенствованию качества комбинированных напитков с использованием биологически активного растительного сырья
1.1. Растительные полисахариды как пищевые добавки, обеспечивающие необходимую структуру и биологическую ценность продуктам питания

1.1.1. Полисахариды морских водорослей

.1.1. Каррагинан сульфатированный полисахарид красных водорослей

1.1.1.2. Полисахариды красных и бурых водорослей агар, фурцеллоран, альгинат

1.1.2. Полисахариды наземных растений

1.2. Ферментативные способы переработки растительного сырья

1.3 Комбинированные напитки функционального назначения

1.3.1. Кисломолочные напитки йогурты
1.3.2. Соевые напитки
1.3.3. Безалкогольные напитки на основе растительного сырья
1.3.4. Заключение
2. СОБСТВЕННЫЕ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЯ
2.3.1. Характеристика каррагинанов из красной водоросли СИопс1ш агшаШБ агПпасеае
2.3.1.1. Физикохимические свойства каррагинанов
2.3.1.2. Растворимость и вязкость каррагинанов
2.3.1.3. Реологические свойства каррагинанов
2.3.2. Реологические свойства смесей каррагинанов с белками
2.3.3. Ферментативные растительные экстракты как составляющие
компоненты комбинированных напитков
2.3.4. Каррагинан как модификатор структуры, состава и биологической ценности комбинированных напитков
2.3.4.1. Использование каррагинана в производстве йогуртов
2.3.4.2. Использование каррагинана в соевых напитках
2.3.4.3. Использование каррагинана в безалкогольных напитках на основе растительных экстрактов
2.3.4.4. Экономическая часть
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


В настоящее время пищевая индустрия потребляет всего производимого каррагинана и среднее потребление этого продукта составляет 0 мгдень на человека v, i, . Использование каррагинана в пищевых продуктах основано на всеобщем признании его безопасным. В США и странах ЕЭС каррагинан рассматривается как безопасный и полезный, разрешенный для применения в качестве пищевой добавки. В Японии он считается природным продуктом и не является предметом правил, регламентирующих применение пищевых добавок. В г. Объединенный комитет экспертов ФАОВОЗ по пищевым добавкам предоставил токсикологический обзор по каррагинанам. Комитет подтвердил безопасность использования каррагинана в пищу и счел, что излишне определять его приемлемое суточное потребление Ермак, Хотимченко, . В настоящее время в мире производится свыше 0 различных каррагинансодержащих продуктов. Основные отрасли пищевой промышленности, потребляющие каррагинан, молочная, кондитерская и мясная. Различные фракции каррагинана широко используются в пищевой промышленности для гелеобразования, сгущения и стабилизации эмульсий в системах, основанных на молоке и воде vi, i . i, , i, Ситун и др. Они часто применяются, чтобы сбалансировать и улучшить свойства других гелей, т. Каррагинан превосходит агар и альгинат в тех случаях, когда требуется высокая вязкость и сопутствующее сгущение, эмульгирование и суспендирование. Так, каррагинан при низких концентрациях 0. i, . Он стабилизирует жир в мороженом, сгущенном молоке, детских молочных смесях, растительном масле для салатов. Молочные продукты, содержащие каррагинан, не требуют гомогенизации при приготовлении, присутствие в них Лкаррагинана придаст им структуру мусса. При выработке кисломолочных напитков, особенно резервуарным способом, использование каррагинана улучшает консистенцию готового продукта благодаря высоким желирующим свойствам i, i, Ермак, Хотимченко, Зобкова, Фурсова, Ситун и др. Ермак и др. Кампп, . Качество и ассортимент кондитерских изделий во многом определяются наличием и качеством используемых студнеобразователей эмульгаторов и стабилизаторов. Каррагинаны имеют сравнительно высокую температуру разжижения и это свойство используется для приготовления при комнатной температуре желейных кондитерских изделий, очень пластичных молочных пудингов типа жуаньдун мягкий лед. Характеристики водного гелеобразования каррагинана особенно полезны в диетических продуктах питания, таких как желе и сиропы с низким содержанием сахара i, . При производстве сливочных десертов каррагинан значительно влияет на реологические свойства конечного продукта. Каждый производитель может выбрать подходящую концентрацию каррагинана для своей технологической системы, чтобы изготовить привлекающий потребителя продукт с максимальным сроком годности и устойчивостью к процессам ретрограции и синерезиса Шедушнов, . Модифицированные каррагинаны обладают очевидным защитным свойством против окисления жиров и поэтому могут быть использованы в качестве идеальных антиокислителей. В виде коагулята каррагинан может быть использован как фиксатор в мясных консервах, фруктовых гелях и желе Ситун и др. Несомненный интерес представляет использование каррагинанов в мясной промышленности. Их применение обеспечивает необходимые структурномеханические свойства цельномышечных, эмульгированных и рубленых мясных продуктов, высокую влагоудерживающую способность, предотвращает образование бульонных отеков при термообработке, позволяет снизить содержание жира в диетических эмульгированных продуктах, значительно увеличивает выход готового продукта , i, , Белова, , Гурова и др. Итак, многочисленные исследования использования каррагинана в пищевых продуктах табл. i, . Консервы для собак 0. Наряду с важными технологическими характеристиками каррагинана, весьма значимым является и то, что он обладает широким спектром биологической активности.