Биотехнология гипоаллергенных продуктов функционального питания на молочной основе

• Автор: Омельянчук, Павел Анатольевич
• Шифр специальности: 03.00.23
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 198 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

ГЛАВА 1. ПРОДУКТЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГОПИТАНИЯ НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Концепция функционального питания

1.2 Продукты функционального питания на молочной

1.2.1 Жидкие белковые продукты функционального

питания

1.2.2 Сухие белковые продукты функционального питания

1.2.3 Энзиматический метод получения безлактозных продуктов

1.3 Непереносимость коровьего молока и молочных продуктов

1.4 Биохимические свойства различных видов молока

1.5 Сравнительный состав казеиновой фракции
различных видов молока
1.6 Способы удаления лактозы при производстве безлактозных продуктов
1.7 Получение растворимых форм белковых продуктов
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация работы и методы планирования эксперимента
2.2 Методы физикохимических исследований
2.2.1 Определение динамической вязкости
2.2.2 Определение краевого угла смачивания сухих молочных продуктов методом лежачей капли
2.2.3 Определение плотности сухих молочных продуктов пикиометрическим методом
2.2.4 Определение лактозы методом тонкослойной хроматографии

2.2.5 Определение белков в экстракте
2.3 Методы гистологических исследований
2.3.1 Фиксация материала
2.3.2 Заливка материала в застывающие среды
2.3.3 Методы окрашивания
2.4 Методы статистической обработки
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Исследование процесса экстракции лактозы из сухого
коровьего молока
3.2 Разработка безотходной технологии
функциональных продуктов
3.3 Исследование процесса экстракции лактозы из сухого
козьего молока
3.4 Оптимизация растворения казеиновой фракции в солях
3.5 Разработка биотехнологии гипоаллергенных продуктов
для функционального питания
3.5.1 Конструирование сухого безлактозного продукта для функционального питания на основе казеиновой
фракции коровьего молока
3.5.2 Разработка сухого гипоаллергенного продукта
на основе казеиновой фракции козьего молока
3.5.3 Проектирование сбалансированных функциональных
продуктов на основе безлактозных полуфабрикатов
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЯ БЕЗЛАКТОЗНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
4.1 Определение остаточного содержания лактозы
в безлактозных продуктах
4.1.1 Определение лактозы методом газожидкостной хроматографии
4.1.2 Определение лактозы методом тонкослойной хроматографии
4.2 Исследование вязкости безлактозных продуктов
4.3 Исследование микроструктуры сухих белковых продуктов
при помощи светооптической микроскопии
4.4 Предклинические испытания гипоаллергенных продуктов
ф 4.5 Управление качеством функциональных продуктов
на основе принципов ХАССП
Выводы
Список литературы


Несмотря на то, что функциональное питание является новым веянием в мировой пищевой индустрии, терминология, классификация и подходы к функциональным пищевым продуктам в России существуют уже давно и история развития этой области знаний у нас более богатая и глубокая по сравнению с западными странами Храмцов А. Г. с соавт , Шувасв В. А., Кунижев С. М., . В Российской Федерации институтом питания РАМН, В1ГИМИ, ИДП РАСХН сформулированы медикобиологические обоснования, разработаны рецептуры и технологии лечебных и медикопрофилактических продуктов для детей и взрослых Шаззо Р. И., Касьянов Г. И., . При разработке и применения адекватных диет в Российской Федерации, учитывающих патогенетические и метаболические особенности организма человека, при профилактике различных заболеваний, используются продукты заданного и модифицированного состава Смирнов В. В., Иванов В. Н., Шаманова Г. П., . Харитонов В. Д. с соавт. Основными принципами создания молочных функциональных продуктов являются элиминация, обогащение и шунтирование Мухина Ю. Г. с соавт. Простой пример элиминации это экстракция лактозы из продуктов, предназначенных для людей с непереносимостью молочного сахара и, таким образом, снять проблемы желудочнокишечного тракта ЬаЬауеп I. Рисунок 1 Шунтирование и элиминация при профилактике некоторых заболеваний детей Мухина Ю. Г. с соавт. Шунтирование основано на замене в рационе того или иного продукта или пищевого вещества на сходные с ними, например, можно заменить белки молока при пищевой непереносимости и пищевой аллергии на белки сои или белковые гидролизаты. Функциональные продукты на молочной основе условно делятся по назначению патологиям, возрастным категориям. По способу введения они разделены на продукты для перорального, энтерального и парентерального питания. По виду продукты делятся на сухие и жидкие, в отдельную группу выделены жидкие продукты с пробиотическими свойствами Касьянов Г. И. с соавт. Мсапсе Б. По содержанию белка и агрегатному состоянию молочные продукты для функционального питания делятся на следующие категории Крашенинин П. Таблица 1 Функциональные молочные продукты отечественного производства Кржечковская В. В. с соавт. Для энтерального питания Сухие сбалансированные молочные питательные смеси Белковый энпит, Обезжиренный энпит, Калорийный энпит, Противоаиемический энпит, Сухой ацидофильный энпит, Оволакт. Энпиты продукты, предназначенные для энтерального питания, представляют собой сухие молочные питательные смеси с повышенным или пониженным содержанием основных пищевых ингредиентов Овчинников А. И. с соавт, Павлов В. А. с соавт. Сухие биологически активные добавки БАД вырабатываются из химически обработанного обезжиренного молока путем его сгущения на вакуум аппаратах, с последующей стерилизацией или пастеризацией и внесением биологически активных белков лизоцим, лактоглобулин и или биомассы полезной микрофлоры бифидобактерий, лактобактерий и сушкой на распылительных или сублимационных сушилках Покровский А. А., НШ Ю, . Низколактозные молочные смеси выпускают следующих видов смесь молочная низколактозная с солодовым экстрактом для детей с момента родов и до 2 мес. Химический состав низколактозной основы для различных видов низколактозных молочных смесей представлен в таблице 2. Таблица 2 Рецептура сухих низколактозных основ Шаманова Т. П., . Сухие низколактозные смеси вырабатывают по типовой технологической схеме рисунок 2, соблюдая следующую последовательность операций выработка сухой низколактозной основы, включая приемку сырья и компонентов получение молочного жира топленого коровьего масла приготовление го раствора казецита приготовление сахарного сиропа приготовление смеси растительного масла с жирорастворимыми витаминами приготовление концентрированной молочной низколактозной смеси гомогенизация, сушка продуктов в охлаждение порошка подготовка компонентов смешивание, фасовка, упаковка и хранение продукта V . i X. Технология безлактозных и низколактозных смесей с мучными добавками и низколактозного молока аналогична выше изложенной.