Обоснование регулирования микробных и ферментативных процессов в биотехнологии рыбных продуктов

• Автор: Блинов, Юрий Григорьевич
• Шифр специальности: 03.00.23
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 276 с. : ил. + Прил. (246 c. )

ОГЛАВЛЕНИЕ
ОГЛАВЛЕНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ.

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Микрофлора морских гидробионтов, сырья, полуфабрикатов,

готовой продукции и ее изменения при хранении

1.2 Биохимические и химические изменения в тканях гидробионтов и продуктов из них при обработке и
хранении.

1.3 Регулирование микробных процессов в технологии рыбных

продуктов.
1.3.1 Используемые в пищевой промышленности антисептики,
механизм и избирательность их антимикробного действия
1.3.2 Применение физических полей и частиц в пищевых технологиях
1.4 Антимикробные свойства веществ липидной природы
1.4.1 Жирные кислоты .
1.4.2 Продукты окисления липидов.
Глава 2. Направление, объекты, материалы и методы
исследования.
2Л Направление, объекты, материалы и методы исследования
2.2 Отбор и подготовка проб и образцов для исследований.
2.3 Использованное оборудование
2.4 Методы исследований
2.4.1 Микробиологические методы
2.4.2 Химические и биохимические методы
Глава 3. Выбор тестмикроорганизмов для оценки эффективности антимикробного воздействия при приготовлении рыбных продуктов.
3.1 Санитарномикробиологическая характеристика морских гидробионтов и продукции из них.
3.2 Родовой состав бактерий микроорганизмов морских гидробионтов. Выбор тестмикроорганизмов для оценки влияния антимикробных веществ.
Глава 4. Обоснование аэроионного способа обработки в
биотехнологии рыбных продуктов.
Глава 5. Обоснование технологии получения антимикробного
препарата из липидов рыб.
5.1 Бактерицидные свойства водных экстрактов липидов рыб
5.2 Обоснование режимов получения антимикробного препарата
из липидов рыб
Глава 6. Исследование природы активности антимикробного препарата и определение его главных активных компонентов.
6.1 Предварительное исследование состава антимикробного препарата
6.2 Разделение смеси, компонентов антимикробного препарата,
идентификация главных активных компонентов.
6.3 Свойства а,рненасьпценных гидроксиапьдегидов 45 и 4
Глава 7. Влияние препарата и его компонентов на активность
ферментов
Глава 8. Использование антимикробного препарата из липидов
рыб в технологии рыбных продуктов
8.1 Антимикробный препарат при хранении охлажденной рыбы
8.2 Антимикробный препарат при приготовлении пресервов
8.3 Антимикробный препарат при приготовлении икорной продукции.
8.4 Антимикробный препарат в технологии приготовления
деликатесной продукции из дальневосточных лососевых.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ЛИТЕРАТУРА


.i изучал связь между структурой мыла и его бактерицидными свойствами. Сравнение пневмококкоцидных свойств некоторых видов насыщенного мыла лаурата, миристата, пальмитата и стеарата показали, что максимум бактерицидной активности имели мыла, содержащие ЖК с ю атомами углерода в цепи. Присутствие ненасыщенных групп в молекуле в некоторых случаях сильно изменяло эффект мыла против пневмококков. Олеат натрия был более чем в 0 раз эффективней стеарата натрия и фенола в разрушении репродуктивной способности пневмококков. Добавление одной, двух, трех или более двойных связей олеиновое, линолевое и линоленовое мыла, соответственно не приводило к изменению бактерицидных свойств. Однако два мыла аэлеостеарат и Рэлеостеарат натрия, хотя и являющихся изомерами ленолената натрия, были относительно неэффективны на пневмококки. Три ненасыщенных мыла показывали более низкую пкевмококкоцидную активность, чем олеат натрия. Рицинелавдат, геометрический изомер рицинолеата, который обладает физическими свойствами стеарата и пальмитата, оказался менее эффективен, чем рицинолеат. Деструктивное действие на пневмококков абиетата натрия, являющегося алициклическим мылом, превышало подобное действие фенола в раз. Гидрооксидированные соли, глюконат и тригидрокси стеарат, показывали пневмококкоцидную активность в определенных условиях. Особенность тригидроксистеарата состоит в том, что при добавлении в его молекулу четвертой гидрооксидной группы, полученный тетрагидроксистеарат сохраняет пневмококкоцидную активность при его достаточно низких концентрациях. Действие мыла на стрептококки несколько отличается от действия на пневмококки. Среди насыщенных представителей мыла только миристат и лаурат показывают антимикробное действие против i. При добавлении одной двойной связи в молекулу олеата натрия бактерицидная концентрация получившегося мыла становится равной подобной концентрации миристата и лаурата. Увеличение числа двойных связей до 3х линолеат значительно увеличивает бактерицидные свойства мыла против i. Однако дальнейшее увеличение ненасыщенности линоленат и далее не улучшают бактерицидных способностей вышеуказанного мыла против i. Гидрооксидная группа, в случае рицинолеата, усиливает его стрепгококкоцидную активность, однако снижает пневмококкоцидную. Замещение двойной связи на тройную снова приводит к ослаблению бактерицидных свойств. При 8. При этих условиях наиболее активным является ундециленат натрия. vi, , . Если это так, то активность должна сильно снижаться при увеличении диссоциация кислот. Таблица 1. ii ii ii, , . Кислота рН6. 7. Капроновая 60 . Каприловая 80 1. Каприновая 0 2. Лауриновая 0 . Миристиновая 0 . Пальмитиновая 0 . Стеариновая 0 . Олеиновая 1 п9 3. Эруковая 1 9. Линояевая 2п6 5. Линоленовая 3п3 . Арахидоновая 4п6 6. Установлено, что ненасыщенные ЖК обладают антибактериальными свойствами в отношении грамположительных микроорганизмов i, , и показано, что ингибирующий эффект ненасыщенных ЖК возрастает с увеличением числа двойных связей в молекуле. Это обстоятельство было подтверждено фактом большего ингибирующего эффекта яинолевой кислоты, по сравнению с олеиновой , , . Однако МИК арахидоновой кислоты была близка к таковой у линолевой, в то время как МИК алиноленовой кислоты была много ниже МИК линолевой Таблица 2. Таблица 2. Капроновая 60 Н. И. Н. И. Н. И. Н. И. Н. Каприловая 80 Н. И. Н. И. Н. И Н. И. Н. Каприновая 0 1. Лауриновая 0 0. Миристиновая 0 0. Миристолеинов ая 1п5 0. ОЛЮ 0. Пальмитиновая 0 0. Н.И. Н.И. Пальмитолеиновая 1п7 0. Стеариновая 0 Н. И. Н. И. Н. И. Н. И. Н. Олеиновая 1 п9 Н. И. 1. Н.И. Н.И. Н.И. Элаидиновая транс1 п9 Н. И. НИ. Н.И. Н.И. Линолевая 2п6 0. Линоленовая 3п3 Н. И. Н. И. Н. И. Н. И. н. Арахидоновая 4п6 Н. И. ни. Н.И. Н.И. Н.И. Концентрации ЖК даны в мкгмл, Н. И. не ингибирует при концентрации 1.