Научно-экспериментальное обоснование новых биотехнологий синбиотических молочных продуктов

• Автор: Артюхова, Светлана Ивановна
• Шифр специальности: 03.00.23
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 393 с. : 40 ил.

1.1. Медикобиологические аспекты создания молочных продуктовсинбиотиков.

1.2. Синбиотики, как продукты функционального питания

1.2.1. Использование пробиотических микроорганизмов при производстве кисломолочных продуктов.

1.2.2. Пребиотики, как компоненты продуктовсинбиотиков

1.3. Пути повышения метаболической активности молочнокислых

бактерий и бифидобактерий и критерии их подбора

Заключение по обзору литературы

ГЛАВА И. МЕТОДОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Организация работы и структура исследований.

2.2. Объекты исследований

2.3. Основные методы исследований

2.3.1. Микробиологические методы.
2.3.2. Аналитические и биохимические методы
2.3.3. Реологические методы
2.3.4. Математические методы.
ГЛАВА III. НАУЧНОЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ СОЗДАНИЯ КОНСОРЦИУМОВ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И БИФИДОБАКТЕРИЙ, ОБЛАДАЮЩИХ ПРОБИОТИЧЕСКИМИ
СВОЙСТВАМИ
3.1 Обоснование принципов подбора и создания консорциумов микроорганизмов с высокими биотехнологическими и пробиотическими свойствами .
3.2 Изучение сочетаемости ассоциатов молочнокислых бактерий и бифидобактерий и выбор оптимальных температурных параметров их культивирования.
3.3 Выбор оптимальных соотношений ассоциатов молочнокислых бактерий и бифидобактерий для получения микробных консорциумов
ГЛАВА IV. ИЗУЧЕНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ, ПРОБИОТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МИКРОБНЫХ КОНСОРЦИУМОВ И РАЗРАБОТКА ИХ БИОТЕХНОЛОГИИ.
4.1. Изучение основных биотехнологических свойств
созданных консорциумов .молочнокислых бактерий и бифидобактерий.
4.2. Исследование антагонистической активности ассоциатов и их микробных консорциумов к тесткультурам патогенных и условнопатогенных микроорганизмов.
4.3. Изучение резистентности микроорганизмов ассоциатов и их микробных консорциумов к антибиотикам
4.4. Исследование устойчивости ассоциатов и их микробных консорциумов к фенолу, I, щелочной реакции среды и желчи
4.5. Исследование экзополисахаридов ассоциатов и их микробных консорциумов и обоснование их защитных функций.
4.6. Изучение морфологических особенностей колоний микроорганизмов в ассоциагах и их консорциумах.
4.7. Разработка биотехнологии микробных консорциумов с широким спектром антимикробной активности
ГЛАВА V. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПРЕБИОТИКОВ НА БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МИКРОБНЫХ КОНСОРЦИУМОВ
5.1. Исследование влияния пектина на биотехнологические свойства микробного консорциума для йогуртного
бифидоиродукта.
5.2. Исследование влияния модифицированного крахмала на биотехнологические свойства микробного консорциума для сметанного бифидопродукта.
5.3. Исследование влияния кедрового шрота на
биотехнологические свойства микробного консорциума для сметанного бифидопродукта.
5.4. Исследование влияния биологически активной добавки Лактусан на биотехнологические свойства микробных консорциумов для кефирного бифидопродукта и плавленого сыра
5.5. Исследование влияния соевой муки на биотехнологические свойства микробного консорциума для домашнего сыра
ГЛАВА VI. РАЗРАБОТКА ИННОВАЦИОННЫХ БИОТЕХНОЛОГИЙ СИНБИОТИЧЕСКИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ОПЫТНОПРОМЫШЛЕННАЯ ПРОВЕРКА РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
6.1. Биотехнология йогуртных бифидопродуктов и изучение их качественных показателей
6.1.1.Технология экстракта шиповника и изучение его влияния на биотехнологические свойства микрофлоры консорциума для йогургного бифидопродукта.
6.1.2. Разработка научнообоснованной биотехнологии йогуртных бифидопродуктов.
6.2. Биотехнология сметанных бифидопродуктов и изучение их качественных показателей.
6.3. Биотехнология кефирных бифидопродуктов и изучение их
качественных показателей.
6.4. Биотехнология кисломолочных плавленых сыров и изучение их качественных показателей.
6.4.1. Разработка биотехнологии производства ферментированного концентрата сывороточных белков и изучение его влияния на качественные показатели плавленого сыра
6.4.2. Разработка биотехнологии кисломолочных плавленых сыров
6.5. Биотехнология домашних сыров и изучение их качественных показателей
6.5.1. Выбор ассоциатов для ферментации сливок и изучение их пробиотических свойств.
6.5.2. Технология получения ферментированных сливок для домашнего сыра и изучение их производственноценных свойств
6.5.3. Разработка научнообоснованной биотехнологии домашних сыров
и изучение их качественных показателей
6.6 Результаты производственной проверки и апробации новых
биотехнологий на промышленных предприятиях России.
ВЫВОДЫ.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ


Каширской к пробиотикам относят также . Особое место среди них занимают бифидобактерии, так как они являются доминирующими микроорганизмами кишечной микроэкологической системы человека и более у взрослых и у новорожденных. Установлено, что у трудней детей преобладает штамм В. В. I или В. В. I и В. При неблагоприятном воздействии экологии, повсеместном применении антибиотиков, при больших физических и умственных нагрузках уровень бифидобактерий в желудочнокишечном тракте человека снижается, что способствует развитию дисбактериоза разной степени. Известно, что бифидобактерии, составляющие от совокупности всей нормофлоры, представлены в кишечнике здорового человека преимущественно сразу несколькими видами, каждый из которых имеет свои биохимические и физиологические особенности. По данным Гончаровой Г. И. с соавторами, основанным на глубоком изучении видового пейзажа бифидофлоры, вид В. Таблица 1. Ладодо К. С., Грибакин С. Вид В. Вид В. Этот вид становится преобладающим у пожилых людей . Виды В. В. v и их подвиды обнаруживаются преимущественно у детей грудного возраста. Наиболее часто в пробиотических препаратах применяются как монопробиотики, так и ассоциированные несколько видов микробов пробиотики. Например, препараты бифидумбактерии содержит В. ЫПбит 1, бнфилонг смесь В. ЫПбит и . В.асМсясепбя, . В.Ьгсус, В. ЫПбит, Ь. ЬТегтепШт и Т. Ьтагит. Пробиотики могут выпускаться не только в виде лекарственных препаратов, но и в виде пищевых добавок, в которых пробиотики живые микроорганизмы объединены с другими полезными веществами витаминами, микроэлементами, адаптогенами, усиливающими их полезное действие. В настоящее время, как в нашей стране, так и за рубежом проводятся работы по подбору и культивированию штаммов молочнокислых и бифидобактерий, созданию специальных заквасок и различных комбинаций молочнокислых и бифидобактерий для молочных продуктов , , , ,, , , ,,,, 6, 9, 0, 1, 1,6, 8,0, 2, 2,3,9. Предложен широкий ассортимент кисломолочных продуктов с бифидобактериями биойогурты, бифидокефиры, Бифидумбактерии, Бифилин, Бифилакт, Бифидин, Бифацид и др. Разработаны способы производства кисломолочных продуктов на основе только чистых штаммов бифидобактерий. Первым отечественным кисломолочным продуктом с использованием бифидобактерии был кисломолочный бифидумбактерии, в качестве заквасочной культуры которою использовали В. ЫЛс1ит 1 или В. В9М. Так же на основании двух штаммов бифидобактерий в ВосточноСибирском государственном технологическом университете получен продукт Бифисанус. Оба продукта характеризуются лсчсбнопрофилактичсскимн свойствами 5, 2. Уникальным продуктом считается кисломолочный продукт Бифилайф, содержащий сразу пять штаммов бифидобактерий В. ЫПбшп, В. ЫсБсепбБ, ВЛогит, ВлпОшБб, В. Ьгсус. Это позволяет, по мнению разработчиков Жакевич И. М. и др. Хотя, по мнению 2, трудно предотвратить микробную конкуренцию и сохранить оптимальное соотношение всех штаммов при производстве продукта и в процессе его хранения. Однако, основным недостатком производства кисломолочных продуктов на основе бифидобактерий была длительность их получения ч. Отсюда возникло производство кисломолочных продуктов на основе комплексной закваски бифидобактерий и молочнокислых бактерий. Так, Бнфилакт включает в себя смесь штаммов В. В. ЫПбит 1 с Ь. РА3, ЬТегтеШит ТС4. Комбинирование бифидобактерий В. Ь.р1ап1агит и молочнокислых бактерий Ь. Бс1 в ВосточноСибирском государственном технологическом университете позволило получить комбинированную закваску с высоким титром жизнеспособных клеток 9Ю КОЕмл, высокой активностью 5 ч и с сохранением биохимической активности жидких заквасок в процессе хранения. Закваска предлагается для получения пробиотических молочных продуктов. Разработаны также бакконцентраты бифидобактерий , 7, 5, 6, 9,0, 1. Барнаульской биофабрикой были предложены препараты лечебнопрофилактического назначения Бнфилакт Аи для производства напитка Вита и Бифилакт Д для производства напитка Угличский, а также концентраты БКАлтайСбифи и БКАлтайЛСБифи для пробиотических продуктов.