Биохимические особенности использования иммобилизованных дрожжей в производстве игристых вин бутылочным способом

• Автор: Согоян, Каринэ Рудольфовна
• Шифр специальности: 03.00.20
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1998
• Место защиты: Ялта
• Количество страниц: 208 с. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

РАЗДЕЛ 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Формирование коллоидной системы вин.

1.2. Влияние основных технологических примов производства игристых

вин бутылочным способом на содержание биополимеров

1.3. Использование иммобилизованных дрожжей в производстве

игристых вин

1.4. Влияние сроков выдержки на качество игристых вин.

1.5. Заключение и обоснование направления исследований

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

РАЗДЕЛ 2. МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ,
2.1. Объекты исследований .
2.2. Методы исследований
РАЗДЕЛ 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.
3.1. Разработка режимов иммобилизации на основе альгината натрия из черноморской бурой водоросли рода Согега
3.2. Закономерности изменения микробиологических и физикохимических показателей юове в процессе вторичного брожения
и послетиражной выдержки.
3.2.1.Особенности вторичного брожения с использованием дрожжей, иммобилизованных в геле альгината натрия из водоросли рода Сяагегд
3.2.2. Влияние иммобилизованных дрожжей на динамику физикохимических показателей кюве.
3.2.3. Изменение содержания высокомолекулярных и фенольных соединений
в зависимости от их исходного содержания в процессе послетиражной выдержки
3.2.4. Исследование изменения компонентов коллоидной ситемы виноматериалов различных сортов
3.2.5. Влияние срока выдержки на созревание игристых вин, полученных
с использованием иммобилизованных дрожжей
3.3. Получение красных игристых вин на основе использования иммобилизованных дрожжей.
3.4. Роль физикохимических изменений в возникновении помутнений
при получении игристых вин на иммобилизованных дрожжах
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


При этом полимерные фракции бывают гидролизуемые и негидролизуемые конденсированные. Кроме этого, в сусле и вине присутствуют антоцианы, лейкоантоцианы, катехины, флавонолы, кумарины и полимер катсхинов и лейкоантоцианов танин , , 8. Важнейшее свойство фенолов способность к окислению. По данным ШЬегеаиСауоп Р. В вине мономерные и олигомерные формы фенольных соединений проявляют высокую способность к полимеризации и окислительной конденсации . Наиболее сильно подвержены окислению и конденсации лейкоантоцианы, которые, по мнению ряда авторов, способны вызывать помутнения , , , 6. Танины так же принимают участие в формировании коллоидных помутнений вин. В связи с тем, что их молекулы несут отрицательный заряд, а изоэлектрическая точка находится от 2. вина, тем больше значение отрицательного заряда молекулы и, как следствие этого, большая вероятность взаимодействия с белковыми веществами и образования комплексов 8. Кроме взаимодействия с белками окисленные формы фенольных веществ способны образовывать нерастворимые комплексы с ионами металлов и полисахаридами, в частности с пектином , , 9, 6, 7, 8. Таким образом, можно отметить высокую реакционную способность фенольных соединений и вследствие этого значительное участие в коллоидных помутнениях вин. Вместе с тем этот класс соединений играет существенную роль в формировании цвета и гармонии вкуса вин. На основании исследований, проведенных Манрикяном Е. Г. и Бойко В. Механизму возникновения коллоидных помутнений в винах и образованию комплексов между белком и полифенолами, белком и полисахаридами были посвящены многочисленные исследования Датунашвили Е. Н. с сотр. По их мнению, первоисточником комплекса полисахаридов, белков и полифенолов служат клеточные стенки виноградной ягоды. Показано, что в исходных кулажах доминирует комплекс белокполифенол, а в стабильном шампанском вине белокуглевод, . Арпентиным Г. Н. были разработаны технологические требования, по которым, сусло, идущее на выработку виноматсриалов для игристых вин должно содержать фенольных веществ 00 мгдм3, кальция не более мгдм3. Большое значение в формировании качества и стабильности вин имеют также липиды. В состав этой группы веществ входят стеролы и их сложные эфиры, характеризующиеся плохой растворимостью в водноспиртовых растворах, что влечт за собой способность вызывать помутнения 3, 7. По данным ряда авторов , , 2 эти соединения принадлежат к микроэлементам сусла и вина. Нагайчук В. В. было установлено, что в винах содержится от до 0 мгдм3 липидов виноградного и дрожжевого происхождения. Липиды влияют на бродильную активность дрожжей , на скорость протекания окислительновосстановительных процессов и вкусовые качества вин 9. Кроме наличия в виноматериалах и винах свободных липидов, были обнаружены так же комплексы липопротеинов и глюколипидов 4. В липопротсинах связь белков и липидов идт через полярные липиды. Однако, эти комплексы неустойчивы и могут разрушаться при обработке виноматериалов или при изменении условий хранения. Таким образом, из выше изложенного следует, что источником возникновения коллоидных помутнений вин является присутствие в них биополимеров белков, полисахаридов, фенольных веществ и липидов, а так же их комплексов. Представленный литературный обзор свидетельствует о сложности этих компонентов вин и их высокой реакционной способности. Влияние основных технологических примов производства игристых вин бутылочным способом на содержание биополимеров. Во многих странах мира, в том числе и в нашей, постоянно проводится работа по совершенствованию технологий и оборудования для получения виноматериалов для игристых вин и самих игристых вин. Большое внимание уделяется так же сортам винограда, микрорайонам их произрастания, агротехническим примам возделывания и качеству сырья. Во Франции виноград, идущий на переработку для шампанских виноматериалов, собирается вручную, при этом ягоды должны быть целые, не перезревшие, здоровые ни малейшего присутствия гнили. С другой стороны, исследования Тычины П. И. с сотр.