+
Действующая цена700 499 руб.
Товаров:
На сумму:

Электронная библиотека диссертаций

Доставка любой диссертации в формате PDF и WORD за 499 руб. на e-mail - 20 мин. 800 000 наименований диссертаций и авторефератов. Все авторефераты диссертаций - БЕСПЛАТНО

Расширенный поиск

Биохимические особенности использования иммобилизованных дрожжей в производстве игристых вин бутылочным способом

Биохимические особенности использования иммобилизованных дрожжей в производстве игристых вин бутылочным способом
  • Автор:

    Согоян, Каринэ Рудольфовна

  • Шифр специальности:

    03.00.20

  • Научная степень:

    Кандидатская

  • Год защиты:

    1998

  • Место защиты:

    Ялта

  • Количество страниц:

    208 с. : ил

  • Стоимость:

    700 р.

    250 руб.

до окончания действия скидки
00
00
00
00
+
Наш сайт выгодно отличается тем что при покупке, кроме PDF версии Вы в подарок получаете работу преобразованную в WORD - документ и это предоставляет качественно другие возможности при работе с документом
Страницы оглавления работы
"1.1. Формирование коллоидной системы вин. 1.2. Влияние основных технологических примов производства игристых


ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

РАЗДЕЛ 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Формирование коллоидной системы вин.

1.2. Влияние основных технологических примов производства игристых

вин бутылочным способом на содержание биополимеров

1.3. Использование иммобилизованных дрожжей в производстве

игристых вин

1.4. Влияние сроков выдержки на качество игристых вин.

1.5. Заключение и обоснование направления исследований

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ


РАЗДЕЛ 2. МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ,
2.1. Объекты исследований .
2.2. Методы исследований
РАЗДЕЛ 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.
3.1. Разработка режимов иммобилизации на основе альгината натрия из черноморской бурой водоросли рода Согега
3.2. Закономерности изменения микробиологических и физикохимических показателей юове в процессе вторичного брожения
и послетиражной выдержки.
3.2.1.Особенности вторичного брожения с использованием дрожжей, иммобилизованных в геле альгината натрия из водоросли рода Сяагегд
3.2.2. Влияние иммобилизованных дрожжей на динамику физикохимических показателей кюве.
3.2.3. Изменение содержания высокомолекулярных и фенольных соединений
в зависимости от их исходного содержания в процессе послетиражной выдержки
3.2.4. Исследование изменения компонентов коллоидной ситемы виноматериалов различных сортов
3.2.5. Влияние срока выдержки на созревание игристых вин, полученных
с использованием иммобилизованных дрожжей
3.3. Получение красных игристых вин на основе использования иммобилизованных дрожжей.
3.4. Роль физикохимических изменений в возникновении помутнений
при получении игристых вин на иммобилизованных дрожжах
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


При этом полимерные фракции бывают гидролизуемые и негидролизуемые конденсированные. Кроме этого, в сусле и вине присутствуют антоцианы, лейкоантоцианы, катехины, флавонолы, кумарины и полимер катсхинов и лейкоантоцианов танин , , 8. Важнейшее свойство фенолов способность к окислению. По данным ШЬегеаиСауоп Р. В вине мономерные и олигомерные формы фенольных соединений проявляют высокую способность к полимеризации и окислительной конденсации . Наиболее сильно подвержены окислению и конденсации лейкоантоцианы, которые, по мнению ряда авторов, способны вызывать помутнения , , , 6. Танины так же принимают участие в формировании коллоидных помутнений вин. В связи с тем, что их молекулы несут отрицательный заряд, а изоэлектрическая точка находится от 2. вина, тем больше значение отрицательного заряда молекулы и, как следствие этого, большая вероятность взаимодействия с белковыми веществами и образования комплексов 8. Кроме взаимодействия с белками окисленные формы фенольных веществ способны образовывать нерастворимые комплексы с ионами металлов и полисахаридами, в частности с пектином , , 9, 6, 7, 8. Таким образом, можно отметить высокую реакционную способность фенольных соединений и вследствие этого значительное участие в коллоидных помутнениях вин. Вместе с тем этот класс соединений играет существенную роль в формировании цвета и гармонии вкуса вин. На основании исследований, проведенных Манрикяном Е. Г. и Бойко В. Механизму возникновения коллоидных помутнений в винах и образованию комплексов между белком и полифенолами, белком и полисахаридами были посвящены многочисленные исследования Датунашвили Е. Н. с сотр. По их мнению, первоисточником комплекса полисахаридов, белков и полифенолов служат клеточные стенки виноградной ягоды. Показано, что в исходных кулажах доминирует комплекс белокполифенол, а в стабильном шампанском вине белокуглевод, . Арпентиным Г. Н. были разработаны технологические требования, по которым, сусло, идущее на выработку виноматсриалов для игристых вин должно содержать фенольных веществ 00 мгдм3, кальция не более мгдм3. Большое значение в формировании качества и стабильности вин имеют также липиды. В состав этой группы веществ входят стеролы и их сложные эфиры, характеризующиеся плохой растворимостью в водноспиртовых растворах, что влечт за собой способность вызывать помутнения 3, 7. По данным ряда авторов , , 2 эти соединения принадлежат к микроэлементам сусла и вина. Нагайчук В. В. было установлено, что в винах содержится от до 0 мгдм3 липидов виноградного и дрожжевого происхождения. Липиды влияют на бродильную активность дрожжей , на скорость протекания окислительновосстановительных процессов и вкусовые качества вин 9. Кроме наличия в виноматериалах и винах свободных липидов, были обнаружены так же комплексы липопротеинов и глюколипидов 4. В липопротсинах связь белков и липидов идт через полярные липиды. Однако, эти комплексы неустойчивы и могут разрушаться при обработке виноматериалов или при изменении условий хранения. Таким образом, из выше изложенного следует, что источником возникновения коллоидных помутнений вин является присутствие в них биополимеров белков, полисахаридов, фенольных веществ и липидов, а так же их комплексов. Представленный литературный обзор свидетельствует о сложности этих компонентов вин и их высокой реакционной способности. Влияние основных технологических примов производства игристых вин бутылочным способом на содержание биополимеров. Во многих странах мира, в том числе и в нашей, постоянно проводится работа по совершенствованию технологий и оборудования для получения виноматериалов для игристых вин и самих игристых вин. Большое внимание уделяется так же сортам винограда, микрорайонам их произрастания, агротехническим примам возделывания и качеству сырья. Во Франции виноград, идущий на переработку для шампанских виноматериалов, собирается вручную, при этом ягоды должны быть целые, не перезревшие, здоровые ни малейшего присутствия гнили. С другой стороны, исследования Тычины П. И. с сотр.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

Время генерации: 0.914, запросов: 965