Экологическая оценка содержания нитратов и нитритов в пищевых продуктах растительного и животного происхождения и методы их снижения

• Автор: Фролова, Надежда Владимировна
• Шифр специальности: 03.00.16
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Брянск
• Количество страниц: 151 с. : ил.

Содержание
Введение.

Глава 1. Современная характеристика нитратов, нитритов и методов их определения

1.1. Нитраты и особенности их метаболизма в растительных организмах.

1.2. Нитраты и особенности их метаболизма в животных организмах

1.3. Нитратнитритная нагрузка на человека и факторы, способствующие ее снижению

1.4. Современные методы определения нитратов и нитритов в пищевых

продуктах и их характеристика.

Глава 2. Объекты, материал, методы и объемы

исследования

Глава 3. Адаптирование методов определения нитратов и нитритов в пищевых продуктах.

3.1. Адаптирование ионометрического метода определения нитратов в капусте.
3.2. Адаптирование фотометрического метода определения нитратов в продукции растениеводства.
3.3. Адаптирование метода анализа нитратов и нитритов в плодовоовощной консервированной продукции.
3.4. Адаптирование метода определения нитратов и нитритов в зерне и зернопродуктах
3.5. Адаптирование метода определения нитратов и нитритов в молоке и молочных продуктах
Глава 4. Экологическая оценка содержания нитратов и нитритов в пищевых продуктах и суточное поступление этих веществ в организм человека
4.1. Экологическая оценка содержания нитратов и нитритов в пищевых продуктах растительного происхождения.
4.2. Экологическая оценка содержания нитратов и нитритов в пищевых продуктах животного происхождения.
4.3. Изучение поступления нитратов в организм человека с пищевыми
продуктами и водой
Глава 5. Разработка методов снижения нитратов и нитритов в пищевых продуктах.
5.1. Топография содержания нитратов в овощной продукции
5.2. Оценка методов снижения содержания нитратов в пищевых продуктах, основанных на экстрагировании их водой.
5.3. Изучение динамики экстракции нитратов при отваривании моркови
5.4. Разработка метода утилизации растительной продукции с
повышенным содержанием нитратов
Заключение.
Выводы.
Литература


Таким образом, динамика содержания нитратов обусловлена главным образом гидротермическими условиями. Нитраты представляют собой соли азотной кислоты. Наибольшее распространение в промышленности и сельском хозяйстве получили нитрат натрия, калия, кальция, аммония, которые принято называть селитрами. Нитраты хорошо растворяются в воде, характеризуются низкой термической устойчивостью и способностью окислять органические и неорганические соединения 2, 0. Нитраты являются естественными продуктами круговорота азота в биосфере рис. Рисунок 1 Круговорот азота в биосфере по Н. И. Николайкину, . Механизм поглощения нитратов растениями до сих пор остается малоисследованным. Совокупность имеющихся литературных данных позволяет заключить, что при низких концентрациях нитратов в почве его поглощение представляет собой ферментативный процесс, катализируемый специфичной ферментной системой и требует энергии аденозинтрифосфата АТФ , . При высоких концентрациях нитратов в среде первоначально происходит резкое усиление активности нитратредуктазы, которое сменяется ее падением, вследствие быстрого накопления ионов аммония или продуктов его метаболизма. Таким образом, поглощение нитратов растениями тесно связано с ассимиляцией ионов аммония, которая регулируется ферментами глутаминсинтегазой и глутаматсинтетазой. В результате растение может накопить значительное количество нитратов . Нитраты не только поступают в растение, но могут образовываться в клетке растения, в значительно меньших количествах, в результате окисления ионов аммония или поступившего из почвы или образовавшегося в результате распада белков растения на некоторых этапах его развития, например, при прорастании семян. Восстановленные формы азота нейтрализуются в растительном организме кетокислотами, а в животном организме мочевиной. Углеводы, образующиеся в процессе фотосинтеза, в результате цикла Крспса, дают начало четырем кислотам щавеливоуксусной, пировиноградной, фумаровой, Синтез белка начинается с ИНз , который нейтрализуется кетокислотами. В результате образуются первичные аминокислоты, из которых могут синтезироваться первичные белки, а также первичные аминокислоты дают начало остальным белоксинтезирующим аминокислотам, отдавая свои аминогруппы для их синтеза, а сами превращаются при этом в кетокислоты . Таким образом, в растениях непрерывно происходит процесс превращения азотсодержащих соединений. СО2. Поэтому интенсивность восстановления нитратов лимитируется интенсивностью процесса фотосинтеза, и при недостатке света и углеводов нитраты будут накапливаться в клетках растений. Например, у шпината в условиях худшей освещенности в крупных листьях одного и того же растения нитратов меньше, чем в хуже освещаемых листьях, мелких , 9. В восстановлении нитратов участвуют ферменты нитратредуктаза и нитритредуктаза. Уровень активности нитратредуктазы зависит от ряда факторов внешней среды света, температуры, , водного потенциала и других. При слабой освещенности активность нитратредуктазы снижается, что приводит к накоплению свободных ионов ЫОз. Нитритредуктаза является более активным ферментом в 5 раз, чем нитратредуктаза, что связано с доминирующей ступенью образования нитритов. Активность нитратредуктазы высока в меристематических клетках, ею богаты молодые листья и кончики корней. Катализ нитритредукгазой может происходить и в листьях и в корнях. В листьях нитритредуктаза находится в хлоропластах, а в корнях в митохондриях. Непосредственным донором электронов в листьях служит восстановленный ферродоксин. Аммиак при участии глутаминсинтетазы трансформируется до глутамина. При участии другого фермента глутаматсинтетазы из глутамина образуется сначала глутамат, затем аминные группы последнего с помощью трансаминазных систем взаимодействуют с кетокислотами, в результате чего образуются аминокислоты, необходимые для синтеза белков в хлоропластах . Глутамин является не только продуктом ассимиляции азота, но и запасной, обезвреживающей аммиак, транспортной формой азота .