Разработка способа снижения содержания органических ксенобиотиков мясных продуктов на основе исследования их свойств

• Автор: Дмитриев, Михаил Александрович
• Шифр специальности: 03.00.16
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 156 с. : ил.

Содержание
Введение.

1. Глава I. Литературный обзор.

1.1. Органические ксенобиотики мясных продуктов

1.1.1. Классификация опасных химических соединений в

пищевых продуктах

1.1.2. Поликонденсированные ароматические углеводороды

1.1.3. Гетероциклические ароматические амины

1.1 А. Нитрозамины и биогенные амины

1.2. Метаболизм органических ксенобиотиков в организме

человека
1.3. Причинноследственные связи возникновения
органических ксенобиотиков в мясных продуктах
1.4. Способы снижения содержания органических
ксенобиотиков в мясных продуктах
1.5. Стиль питания и здоровье человека
1.6. Методы исследования органических ксенобиотиков в
мясных продуктах
1.6.1. Химикоаналитические методы
1.6.2. Биологические испытания на высших животных
1.6.3. Биологические методы на одноклеточных организмах и
клеточных культурах.
1.7. Биохимические методы исследования
1.8. Традиции в приготовлении мясных блюд.
2. Глава II. Экспериментальные исследования. Объекты
и методы
2.1. Объекты исследования.
2.2. Биологический метод
2.3. Биохимический метод
2.4. Физикохимические приборные методы.
3. Глава III. Комплексные исследования ПАУ в
модельных мясных продуктах и оценка коптильных ароматизаторов
3.1. Проблема полициклических ароматических углеводородов
в мясных продуктах
3.2. Сравнительные биологические и биохимические
исследования
3.2.1. Схема исследования.
3.2.2. Первый этап экспрессное исследование на инфузориях
i .
3.2.3. Второй этап пролонгированный опыт на
ii
3.2.4. Третий этап исследования оценка прироста культуры инфузорий на модельных мясных продуктах через часа
экспозиции.
3.2.5. Четвертый этап изучение активности пепсина в пробах
модельных мясных продуктов.
3.3. Аналитические исследования коптильных ароматизаторов
и модельных мясных продуктов.
3.3.1. Исследование коптильных ароматизаторов
3.3.2. Аналитическое исследование модельных мясных
продуктов
4. Глава IV. Исследование модельных систем, содержащих гетероциклические ароматические
4.1. ГАА в модельных системах
4.2. Биологическая оценка модельных растворов с помощью
автоматизированного биотеста на инфузориях Теиайутепа рупйэтш
4.3. Сравнительная биологическая оценка жареного продукта
на инфузориях ТеиаЬутепа руиГотиэ.
4.4. Аналитическое определение ГАА в модельных растворах
4.5. Аналитическое определение Г АА в модельном жареном
продукте.
5. Глава V. Исследование воздействия биогенных аминов,
нитрита и нитрата натрия на простейших
5.1. Определение чувствительности инфузорий к биогенным
аминам, нитриту и нитрату натрия.
5.2. Исследование роста культуры ТгаЬушепа рупГогпш на модельных средах, содержащих биогенные амины, нитрит
и нитрат натрия.
5.3. Изучение воздействия БА, нитрита и нитрата натрия на активность пепсина.
6. Глава VI. Теоретическое рассмотрение и методология оптимального выбора композиционного состава добавок, повышающих безопасность мясных
продуктов.
6.1. Обоснование выбора добавок
Изучение традиционных рецептур пряностей для мясных
6.2. блюд.
6.3. Анализ структурнохимического состава компонентов
выбранной смеси
6.4. Механизм действия антиоксидантов и оценка
антиоксидантной активности пряностей
6.5. Исследование действия на живую клетку смеси
пряностей.
Выводы
Библиографический список
Приложение
Введение
Актуальность


В ассортименте вырабатываемых мясопродуктов наибольшим потребительским спросом пользуются изделия, технология изготовления которых включает обработку древесным дымом 9. Копчение рассматривается как процесс, обеспечивающий изделиям формирование приятного вкуса и аромата, а также как универсальный антиокислительный и бактериостатический фактор. Среди составляющих компонентов коптильного дыма идентифицированы полициклические ароматические углеводороды, содержащиеся в нем в довольно ощутимых количествах и попадающие в изделия при копчении. Из всего огромного семейства ПАУ более чем для 0 постулирована канцерогенная активность и многие из них были идентифицированы в копченых продуктах . Бензоапирен относительно легко идентифицируется по его характерному очень интенсивному спектру флуоресценции. Поэтому этот полициклический углеводород принято считать индикатором наличия ПАУ в различных объектах, в том числе и пищевых продуктах. Его канцерогенная активность принята равной единице. Степень опасности некоторых представителей этого семейства указана в табл. И. Бензоапирен представляет собой один из наиболее мощных канцерогенных агентов. При нанесении его бензольного раствора на кожу кролика опухоль появляется через 0 дней. Инъекция вызывает быстрое развитие саркомы. Содержание бензоапирена в копченых мясных продуктах не должно превышать 0,1мгкг . Самые сильные канцерогены в семействе ПАУ это холантрен и его метальный гомолог . Холантрен является производным тетрафена. Канцерогенную активность, соизмеримую с бензоапиреном проявляет дибенза,Ьантрацен. Наибольшей канцерогенностыо обладают вещества, имеющие 47 бензольных конденсированных колец. В структуре полициклических ароматических углеводородов выделены зоны, придающие соединению канцерогенную активность так называемые бей и фьордобласти . БЕНЗаПИРЕН 9. Реактивные метаболиты проканцерогенов, образовавшиеся в процессе метаболизма, способны прочно связываться с участками молекулы ДНК, нарушающие ее нормальную структуру и функции . Количество адцуктов в той или иной ткани и длительность их существования могут служить одним из показателей индивидуальной чувствительности к канцерогенам. Так, наиболее высокий уровень адцуктов канцерогенов из табачного дыма обнаруживается в лимфоцитах и легочной ткани больных, у которых опухоль возникла при коротком стаже курения. У курящих женщин уровень адцуктов более высокий, чем у мужчин, и это соответствует предварительным эпидемиологическим наблюдениям о большей чувствительности женщин к канцерогенному действию табачного дыма. Индивидуальные различия здесь таковы, что разница в уровне адцуктов бензоапирена с ДНК в бронхиальной ткани может достигать раз, в стенке мочевого пузыря раз, в пищеводе 0 раз. ГАА, образующиеся и накапливающиеся в процессе тепловой обработки, в ходе сложных многоступенчатых химических реакций с обязательным участием креатина, или его циклического производного креатинина, аминокислот и сахаров . Продуктами, в основном содержащими предшественники ГАА, являются мясо и рыба. ГАА образуются при температурах выше 0С. В связи с распространенными технологиями общественного питания, состоящими в приготовлении мясных продуктов на открытом огне и с помощью повышенных температур, исследованием образования и способов снижения ГАА в готовых блюдах интенсивно занимаются за рубежом ,,. В России внимания к этим ксенобиотикам уделяется недостаточно. В доступной нам литературе обнаружен только один источник , отражающий систематическое исследование. На сегодняшний день исследователями выделено и идентифицировано около двадцати ГАА, образующихся в мясных и других белковых продуктах в процессе тепловой обработки. Гетероциклические ароматические амины, образующиеся при температуре ниже 0С, часто обозначаются термином термические мутагены, тогда как гетероциклические ароматические амины, образующиеся при температуре выше чем 0С, называются пиролитическими мутагенами. Производные пиридоилшдазолов и пиридоиндолов. ГАА этой группы образуются как при температурах 0С, так и при обычных температурах тепловой обработки 0С .