Формы нахождения микроэлементов в винах для оценки их безопасности

• Автор: Яцкевич, Ольга Феликсовна
• Шифр специальности: 03.00.16, 02.00.02
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 103 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР. ВИНА ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ИХ КАЧЕСТВУ И МЕТОДЫ ЕГО КОНТРОЛЯ

1.1. Вина и основные требования, предъявляемые к их качеству.

1.2. Современное состояние методов контроля качества вин

1.3. Способы пробоподготовки вин при исследовании продуктов виноделия

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 2. ИСХОДНЫЕ РАСТВОРЫ, РЕАГЕНТЫ И ПРИМЕНЯЕМАЯ

АППАРАТУРА.

2.1. Исходные растворы и реагенты.

2.2. Применяемая аппаратура.

ГЛАВА 3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВАЛОВОГО СОДЕРЖАНИЯ ЖЕЛЕЗА, МЕДИ,
СВИНЦА И ХРОМА И ИХ ЛАБИЛЬНЫХ ФОРМ В
ГЛАВА 4. ВЫДЕЛЕНИЕ ЛИПИДНЫХ КОМПЛЕКСОВ ЖЕЛЕЗА, СВИНЦА,
МЕДИ И ХРОМА ИЗ ВИН
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Оценено концентрационное содержание неорганических и органических форм железа, свинца, меди и хрома в винах и их соотношение между собой. Практическая значимость. Си, , и 0,1 мкгмл РЬ. Методы апробированы на красных винах Каберне Совиньон, Сапперави, Мерло, Кагор белых винах Алиготе, Совиньон, Фитяска, Улыбка, Мускат, Шампанском необработанном винном материале, Российском шампанском. Апробация работы. VI Научнопрактической конференции Наука, образование, производство Калуга, . Публикации. По теме диссертации опубликовано печатных работ в виде статей. Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, главы литературного обзора, трех глав экспериментальной части, выводов, списка используемой литературы, включающего 8 ссылок. Работа изложена на 3 страницах машинописного текста, содержит таблиц и 2 рисунка. ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР. Вина и основные требования, предъявляемые к их качеству. Плодовыми винами по ГОСТу до г. В соответствии с требованиями ГОСТ 6 1 и изменениями 1 к нему плодовые вина содержат от до об. Спирта, от 3 до 0 гдм3 сахара и титруемых кислот в пределах 57 гдм3. В зависимости от технологии приготовления вина делятся на сухие, полусухие, сладкие, десертные, специальной технологии, газированные и игристые. Газированные и игристые являются шипучими, остальные тихими винами. Для выработки плодовых вин используют практически все сорта растений культурных и дикорастущих плодовых и ягодных пород. В большинстве случаев вина готовят из одного вина сырья, и выпускаются они под названием культуры, из которого получены Яблочное, Малиновое, Крыжовниковое, Земляничное и др. Такие вина называют сортовыми. Для улучшения качества продукции допускается добавление соков или мезги раздробленной массы плодов и ягод других культур, но плодовых не более , а винограда не более общего количества сырья. Если используют смесь соков или мезги в большем количестве, то вина называют купажными 2. Смешивание соков в определенном соотношении позволяет устранить недостатки одного сока за счет другого и более рационально использовать плодовое и ягодное сырье. Сложность производства плодовых вин всех групп заключается, как правило, в высоком содержании кислот и недостаточном количестве сахара. Поэтому часто требуются подсахаривание и разбавление сока. Физикохимические показатели плодовых вин указаны в табл. Группа вина Объемная доля спирта, об. Конкретное содержание спирта, и кислот для каждого наименования вина предусмотрено технологическими инструкциями. Гост предусматривает пределы содержания летучих кислот, сернистой кислоты, тяжелых металлов и других элементов на это всегда необходимо обращать внимание при определении качества вин 3. Требования к плодам и ягодам. Для приготовления плодовых вин используют соки свежие, виноматериалы плодовые сброженноспиртованных, соки плодовые спиртованные, соки плодовые концентрированные вместо сахара 4. Качество вина во многом зависит от качества свежих плодов и ягод. Плоды и ягоды, используемые виноделии, должны быть вызревшими, без пороков, перезревшие плоды резко ухудшают качество вина, так как в них при перезревании в результате гидролиза спирта накапливается метиловый спирт. Загнивание плодов приводит к накоплению в них патулина, обладающего канцерогенными свойствами. Недозрелые плоды и ягоды дают небольшой выход сока, содержат недостаточное количество сахаров и красящих веществ и имеют повышенную кислотность, что так же ухудшает качество вин 5. Продолжительность хранения сырья до переработки строго регламентирована видом культуры и условие хранения. При нарушении сроков хранения ухудшается качество сока. Основные технологические операции виноделия. Плоды и ягоды моют, кроме малины и ежевики, удаляют непригодные для переработки экземпляры, затем измельчают и прессуют для отжима сока. Для увеличения выхода сока мезгу подбраживают, подвергают предварительной обработке пектолитическими ферментными препаратами или нагревают до С, а затем прессуют 6. Подбраживание мезги наиболее целесообразно.