Пробиотические свойства природного микробного симбиоза национального напитка "Айран"

• Автор: Горбачева, Екатерина Сергеевна
• Шифр специальности: 03.00.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 153 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Из истории домашнего айрана

1.2 Кисломолочные напитки совместного молочнокислого и спиртового брожения

1.3 Современные тенденции отбора и идентификации

производственно ценных штаммов кисломолочных продуктов

1.4 Антагонистические свойства микрофлоры молочных

продуктов, устойчивость к лекарственным веществам

1.5 Обоснование выбранного направления и задачи

исследования

Глава 2. Материалы и методы исследований
2.1 Организация работы и схема проведения исследований
2.2 Основные ме тоды исследований
2.3 Статистическая обработка результатов исследований
Глава 3. Исследование микрофлоры домашнего айрана
3.1 Морфологические особенности микрофлоры различных
образцов домашнего айрана
3.2 Выделение и идентификация микробов, входящих в
состав микробного симбиоза айрана
3.3 Характер развития микроорганизмов в айране
3.4 Анатиз видового состава микрофлоры домашнего
Глава 4. Исследование пищевой и пробиотической ценности айрана
4.1 Органолептические и физикохимические свойства
продукта
4.2 Аминокислотный, липидный и углеводный состав домашнего айрана
4.3 Определение антибиотической активности микрофлоры 3 продукта
4.4 Устойчивость микробного симбиоза айрана к 7 неблагоприятным условиям желудочнокишечного тракта человека
4.5 Чувствительность микрофлоры домашнего айрана к
антибиотикам и другим лекарственным препаратам
4.6 Оценка пищевой и пробиотической ценности айрана
Глава 5. Пути использования природного симбиоза айрана для создания функционального продукта промышленного значения
5.1 Изучение устойчивости микрофлоры домашнего айрана
к воздействию технологических факторов
5.2 Биотехнология симбиотической закваски для айрана
5.3 Использования изученного симбиоза в 6 промышленности
ВЫВОДЫ
Список используемой литературы


Диссертационная работа состоит из введения обзора литературы схемы организации эксперимент с описанием материалов и методов исследований трех глав собственных исследований выводов списка использованной литературы в количестве 6 научных источников, в том числе на иностранном языке . Работа изложена на 3 страницах компьютерного текста, включает таблиц, рисунков, приложений 3. ГЛАВА 1. Населению Северного Кавказа издавна был известен напиток горцев Айран. Широкий интерес к этому продукту наблюдается в последние годы далеко за пределами Кавказа и связан в основном с развитием туризма, оживлением торговли. Популярен этот напиток в Турции. В Средней Азии, на туристических маршрутах Северного Кавказа активно предлагается айран, чаще домашнего приготовления, с рекламой его чудодейственных целебных свойств. Сегодня продукт активно внедряется в промышленное производство. Используемая народами Северного Кавказа технология приближена к технологии традиционных кисломолочных продуктов, специфика продукта достигается составом микрофлоры и существенно отличается от технологии турецкого айрана, который приготавливается на молоке, разбавленном водой, с добавлением соли, и имеет более выраженное спиртовое брожение. Айран также национальный напиток Азербайджана. Компания I па протяжении нескольких лет вырабатывает продукт, технология которого приближена к турецкому айрану. Разработкой компании является айран VII , реализуемый и на территории нашей страны. Есть. В Средней Азии это смешанный напиток из кислого молока, воды, льда. Айран освежающий напиток, который получается из разбавленного водой откидного молока. Таким образом, термин айран употребляется для обозначения кисломолочных напитков у многих тюркских народов, но имеет по существу разное значение. Судя по словарю Даля, айран слово монгольского происхождения. Словарь этнографических терминов отмечает близкое звучание терминов, характеризующих кисломолочные напитки у народов Средней и Передней Азии, Сибири, Восточной Европы и Кавказа айран тюркское айрак бурятское гайран татарское уйран чувашское. В данной работе речь идет о домашнем айране как национальном продукте горцев Северного Кавказа. При изучении этого молочного продукта мы использовали, наряду с литературными материалами, результаты опроса населения КарачаевоЧеркесской республики КЧР, приготовляющего айран в домашних условиях. Большинство этнографических исследователей сходятся на мысли что айран исконно является молочным продуктом карачаевского и балкарского народов, по своей популярности у этих народов с ним не может конкурировать ни один продукт питания ,7. Именно у этих народов без айрана не обходится ни одна семья, он является символом гостеприимства, богатства, щедрости, а вкусовые особенности напитка предмет гордости хозяйки дома. Домашний кефир по своей употребительности намного уступает айрану. В популярной литературе даже связывают тот факт, что в мусульманских странах не любят ни пепси ни колу, потому что там пыот айран. Есть мнение среди карачаевцев, что этимологически термин айран происходит от айыерылгъан т. Возможно, это название отражает тот факт, что сгусток домашнего айрана отличается плотностью и способностью к синерезису. С.А. Королеву, . С. А. Королевым также высказано предположение, что, эти продукты имеют одинаковый состав микрофлоры, а специфика вкуса достигается различными режимами культивирования . Несмотря на то, что среди карачаевского народа айран значительно более популярен, чем кефир, кефирные зерна пользуются религиозным почтением, на них накладываются многие магические действия и табу. Даже соседям нельзя рассказывать о действиях с зернами, а чтобы их получить необходимо прибегать к обряду урлау, т. По этому обряду нельзя передавать зерна грибка другому хозяину, чтобы не рассердить злого духа соседи похищают зерна друг у друга с молчаливого согласия хозяина, тем самым обманывая злого духа Текеев . ., . Особым грехом считается передача кефирных грибков нсправоверному, закваска же для айрана может быть передана без запрета, в том числе и иноверцу.