Химический состав и физико-химические свойства белково-липидных композитов повышенной пищевой и биологической ценности

• Автор: Мартынова, Ирина Витальевна
• Шифр специальности: 03.00.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 178 с. : ил

Исследования но ассимиляции белков привели к уточнению формулы Митчелла и введению понятий потенциальная биологическая ценность и коэффициент компенсации, отражающие степень участия организма в корреляции его аминотраммы за счет экономии незаменимых аминокислот при катаболизме или сопутствующих неспецифических превращениях ,. Потенциальная биологическая ценность отражает качество аминотраммы белка, в то время как коэффициент компенсации количественно характеризует белковоаминокислотный метаболизм. Дополнительные критерии оценки сбалансированности аминокислотного состава суммарного белка пищевых продуктов разработаны Липатовым . При этом должен быть известен набор компонентов и содержание в каждом тез них белка, жира, углеводов и незаменимых веществ. К таким критериям относятся показатель сопоставимой избыточности и коэффициенты утилитарности незаменимой аминокислоты, различий аминокислотного скора и другие. При анализе белков и расчете биологической ценности некоторыми авторами ,, подчеркивается роль и заменимых аминокислот. Для количественной оценки качества белка рассчитывается значение аминокислотного скора и для заменимых аминокислот. При этом в качестве базового содержания используется среднесуточная потребность организма человека во всех аминокислотах . Для этих целей можно использовать и формализацию, учитывающую соотношения между незаменимыми и заменимыми аминокислотами в белке . Исходной предпосылкой для соответствующих логических построений является структура идеальною белка, в 0 г которой содержится г незаменимых аминокислот и г заменимых. Для регулирования факторов технологического воздействия и оптимизации технологических процессов в производстве растительных белков Иваницким с соавт. В комплексном показателе, наряду со значениями аминокислотного скора, учитываются безвредность, стойкость к хранению, пищевая ценность и функциональные свойства. Оценка биологической ценности белков осуществляется и с применением графических методов. Однако, по мнению других авторов , учет степени досту пности аминокислот для действия протеолитических ферментов в пищеварительном тракте человека в расчетных методах определения биологической ценности белков практически невозможен. Ряд исследователей . Определение относительной биологической ценности расчетными методами химическим скором и биологическими испытаниями на животных с определением коэффициентов эффективности белка , чистой эффективности белка , чистой утилизации белка , биологической ценности v и усвояемости показало возможность теоретическог о моделирования белковых композиций на основе учета комллсментарности аминокислотного состава при разработке рецептур продуктов питания с заданным химическим составом. Анализ литературных данных показывает, что существует разбаланенрованность почти всех пищевых белков, если сравнивать их аминраммы со шкалами потребностей человека в незаменимых аминокислотах ,,,, или если признать необходимость замены в пищевых продуктах высокоценного белка на более дешевый. Поэтому проблема обогащения пищевых белков различного происхождения на сегодня очень актуальна и усугубляется она неадекватным воздействием вносимого сырья на белковые компоненты сырья. При комбинировании белков в процессе разработки многокомпонентных пищевых смесей учитывают возможность проявления одного из пяти эффектов эффекты истинного, простого обогащения, эффекты замещения, сохранения и снижения . Первый эффект, или эффект истинного обогащения, характерен для белков с комплементарным аминокислотным составом и оценивается величиной скора, равной не менее 1,0. Примером являются композиции пшеницы с молоком, глютена с молоком и риса с молоком. Эффект простого обогащения также наблюдается для белков с комплементарным составом, но это не приводит к достижению величины скора равного 1,0. Такая картина наблюдается при комбинации соевых белков с белками крупяных и зерновых продуктов 3. В данном варианте для достижения эффекта истинного взаимообогащения в парные комбинации необходимо добавление продуктов животного происхождения яиц, молока и т.