Биохимическое обоснование технологии производства гидролизата из рапаны в связи с использованием его в технологии рыбных продуктов

• Автор: Логвинов, Михаил Васильевич
• Шифр специальности: 03.00.04, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 179 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО

ИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПО ПРОБЛЕМЕ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ РЫБНЫХ ГИДРОЛИЗАТОВ

1.1 Способы получения гидролизатов

1.2. Требования к выбору ферментных препаратов

1.3. Протеолитические ферменты внутренних органов гидробионтов и технологии получения из них ферментных препаратов

1.4. Сырьевые ресурсы гидробионтов Краснодарского края

1.5. Продукты питания нового поколения

1.6. Заключение по обзору патентноинформационной литературы, задачи собственных исследований

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Схема проведения экспериментальных исследований, объекты исследований и изучаемые показатели
2.2. Методы исследования ферментативного гидролиза
2.3. Методы исследования гидролизата и пастообразной продукции
2.4. Определение биологической ценности
2.5. Определение микробиологических показателей
2.6. Определение токсичных элементов, радионуклидов и пестицидов
2.7. Определение витаминного состава
2.8. Определение содержания макроэлементов
2.9. Статистическая обработка данных
2 Математическое планирование эксперимента
2 Теоретические предпосылки компьютерного проектирования многокомпонентных продуктов с требуемым комплексом показателей нишевой ценности
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 .Технохимическая характеристика сырья
3.2. Получение ферментных препаратов из животного сырья
3.3. Характеристика процесса гидролиза
3.4. Технология получения гидролизата из рапаны
3.4.1. Гидролиз черноморского моллюска
3.4.2. Влияние среды на скорость г идролиза
3.4.3. Влияние температуры на скорость гидролиза
3.4.4. Влияние времени на процесс ферментативного 4 гидролиза рапаны
3.4.5. Математическое планирование эксперимента
3.4.6. Определение качественных показателей гидролизата
из рапаны
3.5. Анализ сырья, используемого для проектирования 8 рецептур пастообразной продукции
3.6. Компьютерное моделирование рецептурных 4 композиций
ГЛАВА 4. ПРОИЗВОДСТВЕННО ПРОМЫШЛЕННАЯ
АПРОБАЦИЯ РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ
ПРОИЗВОДСТВА ГИДРОЛИЗАТА И ПАСТООБРАЗНОЙ ПРОДУКЦИИ
4.1. Технология получения гидролизата из черноморской 3 рапаны
4.2. Технология производства пастообразной продукции
4.3. Оценка качественных показателей пастообразной 3 продукции
4.4. Определение показателей безопасности пастообразной 7 продукции
4.5. Определение микробиологических показателей 9 пастообразной продукции
4.6. Оценка биологической ценности продукции
4.7. Органолептическая оценка
4.8. Технико экономические показатели
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА


Авторы считают, что гидролизат обладает высокой антирадикальной активностью, которая обеспечивается наличием в его составе меланоидинов, микро и макроэлементов, азотистых низкомолекулярных соединений, а также полиненасыщенных омега3 жирных кислот. Химический состав и биологические свойства гидролизата определяют его лечебнопрофилактический эффект при употреблении в пищу. Использование его в качестве добавки позволило создать лечебнопрофилактические пищевые продукты с улучшенным вкусом, такие как Крем икорный, колбаса варенокопченая Красносельская, а также безалкогольные напитки , 9. Проведенные исследования в последние лет установили, что применение продуктов гидролиза белка рыбы может снизить белковое истощение организма, активизировать деятельность изолированных друг от друга сердца и кишечника, изменить интенсивность работы желудочнокишечного тракта, снизить развившееся мышечное утомление 8, . Наряду с комплексом аминокислот в пищевых рыбных гидролизатах присутствует достаточное количество витаминов, которые играют исключительную роль в обменных процессах организма. Особенно велика роль таких витаминов, как А, Д, группы В, РР и других. Рыбные гидролизаты так же содержат минеральные вещества, которые играют важную роль в построении макро и микроструктур и также принимают активное участие в обмене веществ , 6, . Содержание в рыбном гидролизате фосфора и кальция особенно важно для детского организма и женщин в период беременности и лактации , 7. Широкое применение белковых рыбных гидролизатов в общественном питании населения Европы, Азии, Африки позволяет значительно улучшить органолептические качества супов, соусов, начинок для мучных и кулинарных изделий, а также удешевить некоторые блюда, в которых мясные бульоны частично или полностью заменены гидролизатами 5, 5. Поэтому разработка рациональной технологии получения ферментативных дешевых и высококачественных пищевых гидролизатов из гидробионтов представляет значительный интерес в мире исследователей. Так гидролизат полученный ферментативным способом из мяса рыбы пониженной товарной ценности в Латвии был использован в качестве белковой добавки и стимулятора роста в корм сельскохозяйственных животных и птиц. При добавлении гидролизата к рациону цыплят мясных и яйценосных пород наблюдалась стимуляция их роста в среднем на и одновременно снижение потребления корма на . Добавка гидролизата рыбного к рациону поросятотъемышей сопровождалась увеличением на прироста их живой массы и уменьшением на расхода корма на 1 кг прироста. По стимулирующим свойствам гидролизат из рыбы пониженной товарной ценности эффективнее рыбной муки аналогичной дозировки 4, 0. По данным Института биологии Латвии, добавление в корм для птицы 1 т гидролизата в качестве биостимулятора позволяет получить дополнительно 6 т живой массы цынлятбройлеров. В Севтехрыбпроме разработана технология приготовления бульонных кубиков и консервированной бульонной пасты на основе ферментативного гидролиза рыбы пониженной товарной ценности . На многих береговых рыбообрабатывающих предприятиях изза небольших объемов перерабатываемого сырья или изза просчетов в их проектировании отсутствуют рыбомучные установки даже простейшего типа. Рыбные отходы на таких предприятиях собираются, накапливаются и затем по истечении определенного периода времени реализуются в виде консервированного кормового фарша или в свежем виде для скармливания сельскохозяйственным животным. Такие способы утилизации рыбных отходов имеют существенные и весьма очевидные недостатки, связанные с заметным снижением их кормовой ценности в процессе хранения и транспортировки, а также с ухудшением санитарного состояния на самих предприятиях и прилегающих территориях , , 3. Так на Филиппинах отходы от разделки рыбы широко используют для приготовления рыбного соуса ферментативный гидролизат. Особенность предлагаемого способа заключается в использовании рыбных отходов смешанных с неиспользуемой для пищевых целей рыбы прилов, перемешиванию их с солью в соотношении 1 3 или 2 7, с последующим помещением в деревянные емкости и выдерживанием до месяцев для гидролиза под действием ферментов рыбных тканей и микрофлоры.