Биохимическая характеристика семян сои с целью их использования при производстве пищевых продуктов с функциональными свойствами

• Автор: Кучеренко, Лидия Александровна
• Шифр специальности: 03.00.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 126 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОЯ СЫРЬ ДЛЯ СОЗДАНИЯ ПРОДУКТОВ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 История культуры

1.2 Ареал распространения

1.3 Продукты переработки сои.

1.4 Физические свойства семян

1.5 Биохимический состав семян.

1.6 Влияние условий выращивания сои на биохимический

состав семян.

ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
ГЛАВА 3. СОРТОВОЕ РАЗНООБРАЗИЕ СОИ ПО ФИЗИЧЕСКИМ СВОЙСТВАМ И БИОХИМИЧЕСКОМУ
СОСТАВУ СЕМЯН
ГЛАВА 4. ВЛИЯНИЕ ПРИРОДНОКЛИМАТИЧЕСКИХ УСЛОВИЙ СРЕДЫ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИМОВ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ СОИ НА БИОХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЕМЯН
4.1 Влияние экологогеографических условий выращивания
на качество семян сои
4.2 Зависимость биохимического состава семян от сроков посева
4.3 Влияние рост регулирующих веществ на биохимические показатели семян сои.
ГЛАВА 5. ОСОБЕННОСТИ БИОХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА СЕМЯН СОИ, ОБУСЛОВЛИВАЮЩИЕ Е
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА
ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ПРОДУКТА
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.
ВЫВОДЫ.
ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Характеристика семян сои дикорастущих форм и сортов современной отечественной и зарубежной селекции по физическим, биохимическим и технологическим показателям. Закономерности изменчивости содержания основных биохимических компонентов семян сои, происходящие под влиянием экологогеографических условий и технологических примов выращивания. Характеристика сортов и условий выращивания сои, обеспечивающих наибольшее содержание биологически активных компонентов семян белков, фосфолипидов, токоферолов, ненасыщенных жирных кислот с целью использования их при создании продуктов функционального назначения. Рекомендации по использованию сои с учетом биохимического состава семян. Рецептура продукта функционального назначения с использованием сорта сои, имеющего высокие функциональные свойства. Апробация работы и публикация результатов исследований. Основные результаты работы были представлены на Международной научнопрактической конференции Технологические свойства новых гибридов и сортов масличных и эфиромасличных культур г. Краснодар, г. Селекция и агротехнология сортов сои северного экотипа г. Воронеж, г. Краснодар, г. IV съезде Российского общества биохимиков и молекулярных биологов г. Новосибирск, г. ГНУ ВНИИМК Россельхозакадемии гг. По материалам выполненных исследований опубликовано научных работ, в том числе 6 статей в реферируемых журналах, рекомендуемых ВАК. Представление о питании и роли пищевых веществ в жизнедеятельности организма начало формироваться лишь с середины века, благодаря ряду научных открытий, в результате которых цель питания стали связывать со здоровьем человека. Исследования, проведнные в мире, подтверждают, что такие компоненты пиши как витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, аминокислоты, пищевые волокна непосредственно влияют на здоровье. Первая научная концепция питания сформировалась примерно в начале века как теория сбалансированного питания, которая сводилась к необходимости обеспечения организма питательными веществами для его нормальной жизнедеятельности. Разработаны нормы потребления различных компонентов пищи в соответствии с возрастной категорией. Учитывалась и калорийность потребляемой пищи Нечаев, . За последние несколько десятилетий условия жизни современного человека существенно изменились. Увеличилась степень физических и эмоциональных нагрузок, возросла скорость обмена информации, ухудшилось состояние окружающей среды. Вс это отрицательно сказалось на здоровье человека, эффективности его работы и продолжительности жизни. Поэтому современные преставления о питании и здоровье человека несколько изменились. Нечаев, . В экономически развитых странах производству функциональных продуктов питания уделяют особое внимание, ежегодно увеличивая их выпуск на . Так, по данным А. Г. Васильева и А. С. Ьородихина , на долю США от общего объма продаж приходится функциональных продуктов, Европы , Японии , России 8 . В ближайшем будущем по прогнозам экспертов доля функциональных продуктов в России достигнет всего продуктового рынка Алферников, . При этом будут наиболее популярны продукты, способствущие поддержанию физической формы, нормализующие работу пищеварительного тракта, сердечнососудистой и иммунной систем, а также улучшающие обмен веществ. Как пишет Т. Э. Некрасова , быстрорастущий рынок функциональных продуктов является инновационным и поэтому на этом рынке отмечается постоянный рост интереса к новым ингредиентам. Различные биологически активные соединения с разнообразной физиологической направленностью полиненасыщенные жирные кислоты, ферменты, витамины, фосфолипиды, олигосахара, незаменимые аминокислоты и др. В связи с этим особое внимание нужно обратить па сою, которая по содержанию большинства из этих физиологически активных компонентов превосходит многие другие культуры и с года признана функциональным продуктом. Содержание физиологически активных веществ в семенах сои находится в достаточном количестве для их экономически выгодного извлечения и этот факт привлекает внимание исследователей.