Биохимическая характеристика спонтанной микрофлоры и обоснование ее применения в технологии виноградных и плодово-ягодных вин Адыгеи

• Автор: Бойко, Ирина Евгеньевна
• Шифр специальности: 03.00.04, 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 150 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Исследование спонтанной микрофлоры винограда и вина

1.2 Современная технология производства натуральных сухих виноградных вин.

1.3 Биохимические основы производства плодовых вин

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследований

2.1.1 Природные климатические условия произрастания исследуемых культур.

2.1.2 Объекты исследований

2.2 Методы исследования.

2.2.1 Сусло и виноматериалы.
2.2.2 Микроорганизмы
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3 ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОСТАВА МИКРООРГАНИЗМОВ ПЛОДОВ СЫРЬЯ РЕСПУБЛИКИ АДЫГЕЯ И ОЦЕНКА ЕЕ ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ
3.1 Идентификация состава микроорганизмов.
3.2 Исследование морфологических и физиологических
свойств выделенных культур микроорганизмов
3.2.1 Морфологические свойства микроорганизмов
3.2.2 Физиологические свойства микроорганизмов
3.3 Исследование химического состава виноматериалов.
3.3.1 Органические кислоты
3.3.2 Химический состав и органолептические свойства сброженной среды
3.4 Исследование химического состава виноматериалов, полученных
с применением исследуемых рас дрожжей.
3.4.1 Определение основных компонентов химического состава виноматериалов
3.4.2 Влияние расы дрожжей на концентрацию аминокислот.
3.4.3 Влияние аминокислот на образовании ароматических компонентов.
3.5 Исследование ферментных систем экспериментальных
рас дрожжей А3 и А5.
3.6 Исследование химического состава осадков
4 ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ РАС ДРОЖЖЕЙ.
4.1 Исследование спиртоустойчивости.
4.2 Изменение активности рфруктофуранозидазы.
4.3 Исследование бродильных свойств.
4.4 Исследование влияния консервантов на физиологическое состояние дрожжей.
4.5 Исследование термостойкости дрожжей рас А3 и А5
4.6 Исследование устойчивости экспериментальных рас к высоким концентрациям органических кислот.
4.7 Исследование агрегативной устойчивости экспериментальных
рас дрожжей
4.8 Разработка способа производства разводок экспериментальных
рас дрожжей
5 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ВИНОГРАДНЫХ И ПЛОДОВЫХ ВИН С ПРИМЕНЕНИЕМ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ РАС ДРОЖЖЕЙ
5.1 Технология виноградных вин.
5.2 Технология плодовых вин
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Труды итальянских исследователей расширили наше представление о составе дрожжевой флоры спонтанно бродящего виноградного сусла 7. Во Франции С. Домерк было проведено подробнее исследование дрожжей 7. Изучался состав дрожжевой флоры винограда и сусла в начале, середине и в конце брожения в районах производства красных и белых вин. Всего было выделено штамма дрожжей из проб. Из них проб были взяты в районах производства красных вин и в районах производства белых вин. Наблюдалось большое разнообразие дрожжей в спонтанно сброженных соках. До начала брожения виноградного сусла районов производства красных вин апикулятусы и другие неспорообразующие дрожжи в изолированных штаммах дрожжей составляли , а в конце брожения они не были обнаружены. Дрожжей вида ii до брожения было , в середине, когда было сброжено сахаров от исходного содержания и в конце, через 3 мес. . vii к концу брожения было 6 спорообразующис дрожжи других видов и родов были обнаружены в небольшом количестве от 1 до 7. В районах производства белых вин в сусле до брожения наряду с дрожжами i, которые составляли только , находились дрожжи i ii и ii . По ходу брожения сусла микрофлора менялась. Нсспорообразующис дрожжи i и i ii уступали место спорообразующим дрожжам рода . Через 3 месяца после начала забраживания сусла дрожжи вида ii составляли и вида vii 3 . Сахаромицеты других видов были обнаружены в незначительном количестве. Более высокое содержание дрожжей вида vii в конце брожения при производстве белых вин, чем при производстве красных, наблюдавшееся С. Домерк в винах Франции, незакономерно. Э. Минарик, определявший состав дрожжевой флоры молодых вин Чехословакии, не обнаружил существенных видовых различий сахаромицетов в белых и красных винах 3. С. Домерк 7 была изучена также спиртообразующая способность штаммов дрожжей разных видов, выделенных в районах производства белых и красных вин. При сбраживании высокосахаристого сусла 3 изученных штамма апикулятусов образовали спирта только от 3 до 6, штаммов ii от 8 до , причем большинство штаммов от до . Наибольшая спиртообразующая способность обнаружена у дрожжей вида . vii и v. Дрожжевая флора осадков вина состояла из сахаромицетов, среди которых около принадлежало к vii, количество vii достигало . Н. М. Трофименко , изучавшая дрожжевую флору Молдавии, установила, что род представлен там в основном видами v и vii. Некоторые штаммы вида v дают вино хорошего качества, и вызываемое ими брожение сусла протекает без ценообразования. Определение систематического положения 1 штамма дрожжей 1, выделенных из дрожжевых осадков после спонтанного сбраживания виноградного сусла в пяти винсовхозах Закарпатской области Украины, показало, что их принадлежало к четырем родам семейства ,7, ii 4,5, 0,9, 0,9 3 культур составили дрожжи семейства рода 1. Род был представлен в сброженном виноградном сусле Закарпатья следующими видами vii ,0, vii 8,3, x 3,3 и i 0,3. Исследование российских 6 и молдавских ученых 6 подтвердили разнообразие дрожжевой микрофлоры винограда и бродящего сусла. Установлено, что в бродящем сусле на стадии бурного брожения активное участие в преобразовании сахаров принимают дикие дрожжи, чье количество приближается, а в некоторых случаях мезга красных сортов превышает концентрацию внесенной чистой культуры. Изучение состава дрожжевой флоры винограда, бродящего сусла и вина проводилось в винодельческих районах Калифорнии, Чехословакии, Болгарии, Испании, Японии, Новой Зеландии и многих других стран .