Биохимическая характеристика орехов фундука и обоснование их применения при получении пищевых продуктов и биологически активных добавок

• Автор: Муратов, Вячеслав Александрович
• Шифр специальности: 03.00.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 210 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Орехи фундука перспективное сырье для производства пищевых продуктов

1.2 Растительные ингибиторы лротеиназ и их роль в питании

1.3 Возможность направленного изменения потребительских характеристик ядер фундука в процессе промышленной переработки
1.4 Получение эмульсионных продуктов функционального назначения на основе сырья растительного происхождения .

1.5 Основные характеристики углекислотных экстрактов из лекарственных растений

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты исследования

2.2 Методика проведения экспериментов

2.3 Методы исследования плодов и ядер

2.4 Методы исследования липидов
2.5 Методы исследования белковых комплексов
2.5.1 Методы исследования активности протеиназ и их ингибиторов
2.5.1.1 Подготовка образца
2.5.1.2 Определение активности протеиназ и их ингибиторов по природным субстратам
2.5 Методы исследования углеводов
2.7 Методы исследования минеральных веществ
2.8 Методы исследования углекислотных экстрактов
2.9 Методика исследований процесса обжаривания ядер фундука
2.9.1 Подготовка ядер фундука к испытаниям
2.9.2 Методика проведения экспериментов по обжариванию
2.9.3 Методика оценки потребительских свойств обжаренных ядер фундука
2. Методика исследования процесса производства эмульсионных продуктов из ядер фундука
Методика проведения экспериментов по получению растительного молока
Методика оптимизации процесса получения растительного молока
2. Методика разработки рецептур биологически активных добавок
2. Методы оценки новых продуктов из ядер фундука
Методика медикобиологических исследований
Медикобиологические исследования липидкоррегирующих свойств новых продуктов
Методика изучения защитного воздействия новых продуктов
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Характеристика сортов фундука отечественной и зарубежной селекции
3.2 Особенности химического состава современных сортов фундука
3.3 Исследование активности протеиназ современных сортов фундука и их ингибиторов
3.4 Аминокислотный состав запасных белков сортов фундука
3.5 Исследование липидного комплекса ядер современных сортов фундука
3.6 Исследование оранолептических свойств обжаренных ядер фундука
3.7 Изучение динамики гидролитических и окислительных процессов в ядрах фундука при их обжаривании и хранении
3.8 Аминокислотный состав белков фундука в процессе обжаривания
3.9 Разработка технологии и рецептур нового эмульсионного продукта из ядер фундука
3.9 Обоснование компонентного состава биологически активных добавок серии Витакор
3.9.1 Обоснование компонентного состава Витакорлипобаланс
3.9.2 Обоснование компонентного состава Витакорфорте
3.9.3 Обоснование компонентного состава Витакоргепащит
3. Исследование медикобиологических свойств новых БАД 1 Об
Исследование медикобиологических свойств Витакор
липобаланс
Исследование медикобиологических свойств Витакорфорте и Витакоргепащит
4 ОПЫТНОПРОМЫШЛЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Вещества с двойными в них связями окисляются под влиянием кислорода и света, усиливая темный цвет жареных продуктов,. Сахарная карамелизация, термическая дегидратация и фрагментация сахаров, помимо органических кислот, различных альдегидов и кетонов, являются источниками образования пигментов покоричневения, а жженный аромат обычно связывают с реакцией карамелизации продуктов распада. После образования большого количества ароматических продуктов со сложным строением, контроль процесса обжарки по запаху становится затруднительным и требует больших затрат, в то время как цвет, среди прочих является важным качественный признаком, так как при обжарке в результате реакции карамелизации возрастает количество пигментов потемнения 6 8. Интенсивность покоричневения потемнения коррелирует с присутствием аминокислот и сахаров, а особенно глюкозы и фруктозы, принимающих активное участие в реакции меланоидинообразования . Выявлено, что среди сахаров пентозы ведут себя более акгивно, чем гексозы, а фруктоза вступает во взаимодействие быстрее глкжозы,,,. Низкое содержание редуцирующих сахаров замедляет скорость потемнения , поэтому изменение скорости реакции в различных участках ядра различно, а возникновение местных взаимодействий Майара, дают лгкое покоричневение в ядрах малых размеров, при этом важную роль играют различия в количестве химических веществ . На начальных стадиях процесса сушки ядер влажность повышается и достигает критического уровня, при котором растворимость компонентов замедляет скорость реакций не ферментативного покоричневения . Большинство орехоплодных культур содержат более масла, В масле фундука олеиновая кислота составляет от до , а линолевая , поэтому, как и другие орехоплодные культуры, фундук с высоким содержанием в ядрах липидов при высокотемпературной тепловой обработке подвержен к процессам окисления. Прогоркание имеет свободнорадикальный механизм, инициируемый окислительным и гидролитическим процессами, каждый из которых приводит к образованию гидроперекисей жирных кислот. Окислительное прогоркание развивается в присутствии кислорода, а также катализируется ионами металлов автоокисление через классический свободнорадикальный путь или ферментами инициаторами окислительной деградации пероксидаза, липоксигеназа. Автоокисление состоит из трех основных этапов инициирование, распространение и завершение. С . Линолевая и олеиновая кислоты фундука при автоокислении источник образования большого количества прогорклых продуктов5,. Реагентами данных взаимодействий являются свободные жирные кислоты триацилглицеролов. Однако ферментативное расщепление жирных кислот пероксидазой и липоксигеназой не может протекать в отсутствии кислорода, потому что ферменты являются кислородозависимыми, при этом активность пероксидазы максимальна на поврежденных поверхностях ядер. Липаза, эстераза, липоксигеназа и псроксидаза вовлечены в катализиуемые ферментами реакции окисления липидов гидролитическое прогорка ше. Липазы и эстеразы отщепляют жирные кислоты от ТАГ и продуцируют свободные жирные кислоты, которые являются субстратом окислительных реакций,. Обжаривание существенно снижает активность липазы и незначительно активность пероксидазы. Высокая температура процесса обжаривания частично деактивирует липоксигеназу в орехах фундука. Продукты окисления, называемые гидропероксидами, являются активными оксидантами и имеют тенденцию реагировать с другими компонентами при комнатной температуре, в течение хранения и процессов образования карбонильных соединений, таких как монокарбоксильные кислоты, альдегиды, кетоны, углеводороды, эфиры и лактоны. Эти продукты распада связаны с прогорклым вкусом,,,. Более того, эти продукты разложения также, как пероксиды и свободные радикалы липидов, могут вступать в реакции с витаминами, аминокислотами и белками, что ухудшает вкус, и снижает пищевую ценность продуктов, например, при взаимодействии лизина и треонина с окисленной линолевой кислотой . Под влиянием высокой температуры денатурируют белки, но, очевидно, не разлагаются липиднопротеиновые комплексы.