Новые физико-химические особенности процессов, протекающих в растворах при производстве вин

• Автор: Султыгова, Захират Хасановна
• Шифр специальности: 02.00.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Уфа
• Количество страниц: 275 с. : ил.

1.1 Современные представления о составе натурального сока, вино

материалов и вина из винограда и плодовоягодных культур.

1.2 Технологическая схема производства виноградного и плодово

ягодного виноматериала.

1.3 Проблемы фальсификации натуральных вин

1.4 Рекомендуемые к применению в винодельческой промышленности методы оценки качества виноградных вин.

1.5 Физические и физикохимические методы анализа пищевых

продуктов

1.6 Методы определения качества вина но устойчивость к коллоид

ным и кристаллическим помутнениям

1.7 Методы исследования отдельных компонентов виноматериалов

и вина.
1.7.1 Химические способы исследования отдельных компонентов на
ф туральных соков, виноматериалов и вин.
Электрофоретический метод исследования компонентов вина и
1.7.2 виноматериалов.
Хроматографическое определение основных компонентов вино
1.7.3 материалов и вина
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования.
2.2.1 Методики исследования главы 3
2.2.2 Методики исследования главы 4
2.2.3 Методики исследования главы 5
2.2.4 Методики исследования главы 6
ГЛАВА 3. ОСОБЕННОСТИ ПОЛУЧЕНИЯ И СВОЙСТВА ПЛОДОВО
ЯГОДНЫХ СОКОВ И ВИН
3.1 Влияние высокомолекулярных синтетических флокулянтов
ВСФ на общие физикохимические характеристики, на содер
жание азотистых веществ и коллоидов в соках и вииоматериа
Ф лах.
3.2 Изменение содержания полифенольных соединений в плодово
ягодных виноматериалах после обработки высокомолекулярными синтетическими флокулянтами ВСФ.
Хроматографическое исследование антоцианов плодово ягод
3.2.1 ных соков
Определение глкжозидных форм пеларгонидина.
3.2.2 Исследование содержания микроэлементов и металлов в анто
3.3 циановом комплексе
Исследование общего содержания некоторых микроэлементов в
3.3.1 соках
Качественный состав микроэлементов плодовоягодных вин и
3.3.2 натуральных соков
Спектрофотомстрическое изучение различных типов вин и ком
А 3.4 понентов виноматериалов.
Изменение ультрафиолетового спектра поглощения модельных
3.5 растворов некоторых веществ, входящих в состав вина, при их
нагревании.
ф ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ КАРБОНИЛСО
ДЕРЖАЩИХ КОМПОНЕНТОВ НАТУРАЛЬНЫХ СОКОВ С СОЕДИНЕНИЯМИ
4.1 Сульфитирование моносахаров, входящих в состав натуральных
вин и соков.
4.2 Бисульфитные карбонилсодержащие соединения несахарной
природы.
ГЛАВА 5. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ФЕНОЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ КИНОМАТЕРИАЛОВ, ВИНА И НАТУРАЛЬНЫХ СОКОВ.
5.1 Сравнительная характеристика полифенольной фракции виноградного и яблочного вина
5.2 Исследование коллоидных свойств полифенольной фракции натуральных соков, виноматериалов и вина
5.3 Применение метода гельхроматографии для исследования полифенольной фракции соков, виноматериалов и вин.
ф 5.3.1 Обоснование полиэлектролитиой природы полифенольной
фракции методом эксклюзионной жидкостной хроматогра
5.3.2 фии.
Сравнительная устойчивость полифенольных фракций в условиях кислотного, щелочного и ферментативного гидролиза
5.4 Применение .метода электрофореза для исследования количест
венного и качественного состава полифенольной фракции виноматериалов
ГЛАВА 6. ХРОМАТОФОРЕТИЧЕСКИЙ МЕТОД АНАЛИЗА БЕЛ
КОВ, ПОЛИСАХАРИДОВ И БЕЛКОВОПОЛИСАХАРИДНЫХ КОМПЛЕКСОВ В ВИНАХ И СОКАХ.
6.1 Физикохимическое обоснование применения электрофоретиче
ского метода в исследованиях белков и полисахаридов вин и виноматериалов.
6.2 Сравнительная характеристика белков и полисахаридов вино
ф градного и яблочного виноматериала
6.3 Исследование белковополисахаридных полимерных комплексов хроматофоретическим методом.
6.4 Метрологическое обоснование хроматофорстического метода
6.5 Практическое применение хроматоэлектрофоретического метода для прогнозирования стабильности соков, виноматериалов и
вин и оценки качества.
Обоснование применения хроматоэлсктрофоретического метода
6.5.1 в технологических исследованиях устойчивости вин к помутнению.
Исследование процесса стабилизации виноматериалов хромато
6.5.2 электрофоретическим методом.
Применение хроматоэлектрофоретического метода для контроля
6.5.3 качества виноградных вин и их идентификации.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБЩИЕ ВЫВОДЫ.
ЛИТЕРАТУРА


В вине снижается лишь содержание винной кислоты и тартратов и в этом отношении пстиотизированное вино по крепости, мягкости и букету весьма похоже на вино старое. Очевидно, что широко распространенный органолептический способ определения качества натуральных вин в этом случае требует особого подхода. Последний критерий должен обязательно иметь количественную оценку и характеризовать дегустатора. Очевидно, только методы физикохимического анализа позволяют дополнить и более объективно обосновать результаты дегустационной оценки, получить количественные параметры для характеристики качества продукта, многие из которых не могут быть определены органолептически. Только на основании методов технохимического контроля можно сделать заключение о безвредности продукта, его экологической чистоте и натуральности. Контроль качества виноградных вин, их номенклатура и нормируемые характеристики показателей, обязательных для определения при проведении экспертизы качества виноградных вин утверждены ГОСТ Вина виноградные. Медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества, наряду с ГОСТ установлены предельно допустимые концентрации токсичных веществ тяжелых металлов, сернистой кислоты общей и свободной. Указывается, что вино должно быть розливостойким, прозрачным, без осадка и посторонних включений. С 1 января года введена обязательная сертификация по показателям безопасности всех пищевых продуктов, в том числе и вина. В ГОСТе регламентируются следующие физикохимические показатели качества виноградных вин содержание спирта, титруемых и летучих кислот. В крепких и десертных винах определяют содержание общего приведенного экстракта гдм3. ГОСТ 1 Вина, коньяки и коньячные спирты. ГОСТ 2 Вина и коньяки. ГОСТ 1 Вина и коньячные спирты. Методы определения содержания летучих кислот. Однако применяемые стандартные методы оценки перечисленных показателей являются длительными и трудоемкими. Поэтому в лучшем случае единственным определяемым показателем является содержание спирта. Практика показывает, что в условиях дефицита виноградных вин на рынке и неограниченного спроса на них, значимость физикохимического анализа резко снижается, что создает благоприятные условия для фальсификации напитков. Так, например, при подсахаривании сусла отмечается сильное понижение содержания азотистых веществ, нарушается соотношение между аминокислотами, белками и полипептидами. С года разработан стандарт РСТ ГССР 7 Физикохимические показатели, характеризующие натуральность виноградного сока. На основании проведенной работы по установлению предельных значений физикохимических показателей, характеризующих натуральность виноградного сока и белых сухих столовых вин Грузии можно сделать следующие выводы. Критерием натуральности виноградного сока являются массовая доля несахаристых веществ от массовой доли сухих веществ, которая не должна быть менее , массовая доля лимонной кислоты от массовой доли общей кислотности должна быть не более , массовая доля общих фенольных соединений не менее 0, гдм3, массовая доля пролина в несульфитированном соке не менее мг дм3, а в сульфитированном не менее 0 мг дм3. Удельная электропроводность не менее 0,2 смм, буферная емкость по кислоте не менее мгэквдм3, а по щелочи не менее мгэкв дм3. Массовая доля щавелевой кислоты болсс 0,3 г дм3. Если какойлибо из показателей выходит из установленных норм, то фиксируется факт ненатуральности 5. Именно этот метод и лег в основу фальсификации, основанной на введении в изделие необходимых по ГОСТу химических веществ и реагентов. Научнотехнический прогресс в иобой отрасли науки и техники тесно связан с методами анализа, синтеза и обусловлен в первую очередь возможностями и уровнем применяемых для исследования методов. Успешное решение многих проблем в различных областях науки и техники стало возможно только благодаря применению инструментальных физических и физикохимических методов анализа. Инструментальные методы анализа отличаются большими диапазонами обнаружения, селективностью и экспрессностыо они незаменимы при определении ультрамалых количеств вещества порядка и позволяют проводить исследования на молекулярном уровне.