Определение интегральной антиоксидантной способности растительного сырья и пищевых продуктов

• Автор: Храпко, Наталья Вячеславовна
• Шифр специальности: 02.00.02
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 181 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

1 Аналитический обзор

1.1 Классификация антиоксидантов и их общая характеристика

1.2 Основные классы природных антиоксидантов.

1.2.1 Фенольные соединения.

1.2.2 Витамины.

1.2.3 Убихинон коэнзим 0.

1.2.4 Аминокислоты.

1.2.5 Органические кислоты.

1.3 Определение антиоксидантной активности индивидуальных веществ, растительного сырья и пищевых продуктов.
1.3.1 Определение активности антиоксидантов по их способности ингибировать окисление жиров и жиросодержащих субстратов
1.3.2 Определение активности антиоксидантов по их способности взаимодействовать с кислородными радикалами.
1.3.3 Определение активности антиоксидантов по их способности взаимодействовать со стабильными окрашенными радикалами.
1.3.4 Использование окислительновосстановительных систем для определения антиоксидантной активности
1.4 Выводы к аналитическому обзору.
2 Экспериментальная часть и обсуждение результатов
2.1 Материалы, реактивы и используемое оборудование
2.2 Приготовление используемых в работе растворов
2.2.1 Приготовление комплексного реагента
2.2.2 Приготовление головных стандартных и рабочих растворов восстановителей органической природы
2.2.3 Приготовление 0,5 М раствора фторида натрия
2.2.4 Приготовление 0, М раствора ЭДТА.
2.2.5 Приготовление экстрактов лекарственного сырья и чая
2.3 Методики для проведения дополнительных исследований
2.3.1 Методика определения фенольных соединений в вине.
2.3.2 Методика определения цветовых характеристик вина.
2.3.3 Методика определения ванадатной окисляемости.
2.4 Исследование системы РеРефенантролин для оценки антиоксидантной способности природных объектов
2.4.1 Обоснование возможности использования системы РеРеофенантролин для оценки антиоксидантной способности.
2.4.2 Оптимизация состава комплексного реагента РеИофенантролин.
2.4.3 Изучение влияния индивидуальных восстановителей и их
смесей на индикаторную систему РеШРеНофенантролин
2.5 Антиоксидантная активность пищевых продуктов как обобщающая характеристика показателя их качества.
2.5.1 Разработка способа оценки антиоксидантной способности природных объектов
2.5.2 Сопоставительный анализ известных суммарных показателей и величин антиоксидантной активности пищевых продуктов
2.6 Метрологическая аттестация методик определения антиоксидантной активности вина, пива и растительного сырья
2.7 Влияние экологической ситуации территории на величину антиоксидантной активности растительных материалов.
Выводы.
Список использованных источников


Среди фенольных соединений с одним ароматическим кольцом наиболее распространены фенольные кислоты производные бензойной кислоты яоксибеизойная, салициловая, 0резорциловая, сиреневая и галловая кислоты, которые встречаются в растениях как в свободном виде так и виде эфиров и гликозидов производные коричной кислоты яоксикоричная, якумаровая, кофейная, феруловая и синаповая кислоты, встречающиеся в основном в виде эфиров . Фенольные кислоты являются многофункциональными антиоксидантами. Они способны нейтрализовать пероксирадикалы, действуя как цеиьобрывающие антиоксиданты, являются ловушками супероксидных анионов и синглетного кислорода, связывают ионы металлов, участвующие в реакции Фентона, которая является одним из основных
механизмов образования активных форм кислорода Ре Н2О2 Бе НО ОН1. Антиоксидантная активность фенольных кислот связана с их химической структурой. СНСНСООН группу являются более активными антиоксидантами, чем производные бензойной кислоты, содержащие СООН группу, что объясняется влиянием на стабильность феноксильного радикала двойной связи. Введение гидроксильных или метоксильных заместителей в орто и пара положение также увеличивает антиоксидантную способность фенольных кислот. Флавоноиды бензоупираны наиболее распространенная группа мономерных фенольных соединений, имеющая ароматический заместитель в пирановом кольце. Изза большой биологической важности их выделяют в особый класс. Образование циклической структуры флавоноидов происходит путем внутримолекулярной реакции Михаэля присоединением фенольной гидроксильной группы по активированной двойной связи хал кона . В зависимости от степени окисления пиранового кольца трехуглеродного фрагмента флавоноиды можно разделить на групп, основные из которых катехины, лейкоантоцианидипы, антоцианидины, флаваноны, флавоны, флавонолы. Наиболее восстановленной группой являются катехины, наиболее окисленной флавонолы . Катехины катехин, галлокатехин, катехингаллат и галлокатехингаллат содержат два асимметричных углеродных атома С2 и С3, поэтому для каждого из катехинов возможны четыре изомера и два рацемата. В природе обнаружены все изомерные формы катехинов, которые в сравнительно мягких физических и химических условиях способны переходить друг в друга . Катехины являются основным компонентом фенольных соединений зеленого чая. Листья зеленого чая содержат шесть основных катехинов катехин, эпикатехин, галлокатехин, эпикатехин галлат, энигалокатехин, эпигалокатехин галлат, преобладающим из которых является галлокатехин. Катехины составляют около сухой массы зеленого чая и их содержание наиболее велико в молодых листьях . Значительное количество катехинов также содержатся в винограде, цитрусовых, яблоках, грушах, айве, вишне, смородине . Лейкоантоцианидипы лейкопеларнонидин, лейкоцианидин, лейкодельфинидин встречаются в составе очень многих растений . В молекуле лсйкоантоцианидина имеется три хиральных углеродных атома С2, С3, С4 и, следовательно, возможно существование восьми стереоизомеров. Однако каждый флавандиол в природе представлен одним вполне определенным стерическим вариантом. Перехода из одной формы в другую, как в случае катехинов, не наблюдается. Для лейкоантоцианидинов, как и для катехинов, не характерно гликозилирование и образование галлоильных эфиров . Лейкоантоцианидины весьма неустойчивые соединения, которые легко полимеризуются, образуя димеры, олигомеры и окрашенные полимеры флобафены. Олигомеры лейкоантоцианидинов и катехинов флобатаннины являются составной частью негидролизуемых конденсированных танинов . Антицианидины пеларгонидин, цианидин, пеонидин, дельфинидин, петунидин, мальвидин являются красящими пигментами растений и придают плодам, ягодам, листьям и цветам самые разнообразные оттенки от розового до темнофиолетового , . Биогенетически они образуются из лейкоантоцианидинов путем отщепления молекулы воды и удалением протона в результате окисления. В растительных тканях антоцианидины присутствуют исключительно в виде гликозидов, которые называются антоцианами . Антоцианы широко распространены в природе 1. В антоцианах остаток сахара присоединяется в положение С3, в случае моногликозидов, и в положение С3 и С5, в случае дикликозидов.