Разработка гибридных ультрафильтрационно-хроматографических методов анализа биополимеров в винах и коньяках

• Автор: Шаргородский, Владимир Борисович
• Шифр специальности: 02.00.02
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 165 c. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

Глава I. ЛИТЕРАТУРНЫМ ОБЗОР

1.1. Некоторые сведения о коллоидах и высокомолекулярных соединениях вин

1.1.1. Осадки вин .

1.2. Характеристика состава, динамики накопления и свойств биополимеров

коньячных спиртов и коньяков

1.2.1. Осадки в коньяках.

1.3. Высокомолекулярные соединения дубовой древесины .

1.4. Современные методы анализа биополимеров коньяков и вин .

1.5. Роль аналитических исследований в

технологии виноделия
Глава 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
ОБыЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Исследуемые объекты .
2.2. Растворители и реактивы
2.3. Сорбенты
2.4. Мембраны
2.5. Электрофорез
2.6. Гельхроматография.
2.7. Хроматомассспектрометрия
2.8. Ионообменная хроматография
2.9. Мембранные методы .
2.I. Лиофилизация
2 Спектроскопические методы исследования .
2 Очистка и стабилизация коньяков и вин
Глава 3. РАЗРАБОТКА МЕТОДА РАЗДЕЛЕНИЯ И ВЫДЕЛЕНИЯ
ШОПОЖ1 ДЕРОВ КОНЬЯКОВ И КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ
3.1. Разработка аналитического метода фракционирования коньяков и коньячных спиртов на основе гельпроникагощей хроматографии
3.2. Разделение биополимеров с применением мембранных методов .
3.3. Комбинированный ультрафильтрационногельхроматографический метод разделения биополимеров коньяков
Глава 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ БИОПОЛИМЕРОВ КОНЬЯКА
4.1. Хроматомассспектрометрия биополимеров коньяка.
4.2. Электрофоретические исследования биополимеров коньяка.
4.3. Спектроскопические исследования биополимеров коньяка.
Глава 5. ИССЛЕДОВАНИЕ БИОПОЛИМЕРОВ КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ .
5.1. Хроматографические и электрофоретические свойства полимеров коньячных спиртов .
5.2. Изучение динамики накопления.биополимеров коньячных спиртов.
Глава 6. ГИБРИДНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ШОПОЛИМЕРОВ БЕЛЫХ
КРЕПЛЕНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
6.1. Разработка метода выделения биополимеров
6.2. Электрофоретические исследования биополимеров крепленого виноматериала
6.3. Исследование биополимеров крепленого виноматериала спектроскопическими методами НО
Глава 7. ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ РАЗРАБОТАННЫХ
ГИБРИДНЫХ МЕТОДОВ АНАЛИЗА.
7.1. Стабилизация коньяков .
7.2. Стабилизация крепленых виноматериалов .
выводы
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Молекулярная масса танинов молодых вин составляет 00 , вин, полученных из сусла прессовых фракций, , выдержанных вин . Интересно отметить, что фенольные соединения с ММ более 0 осаждают желатин из растворов . Танинов с ММ более 2 тыс. Разделением коллоидов фенольной природы белых вин с последующей их идентификацией показано, что в них превалируют кофейная и кумаровые кислоты, этерифицированные винной кислотой . ФолинаЧокальтеу относится к таннобелковым комплексам. Остальные продукт взаимодействия окисленных форм фенолов и сульфгидрильных соединений. По мнению ряда энохимиков помутнения обусловлены взаимодействием конденсированных форм флаван3олов, в частности, катехинов с протеинами и полипептидами 2,7. В исследовании установлено, что в винах около белков находится в комплексе с фенольными веществами, причем на связывание с белками идет 1 фенольных веществ. Высокомолекулярные фракции характеризуются значительным содержанием полисахаридов. В исследовании э растворимые коллоиды углеводной природы делят на две части пектины и другие коллоиды, которые при электрофоретических исследованиях делятся на две фракции. Авторы полагают, что стабильными являются коллоиды, состоящие из смеси галактуроновой кислоты, рамнозы и арабинозы. Коллоиды содержат веществ белковой природы. В винограде и винах содержатся все группы пектиновых веществ. Растворимый пектин составляет около , пектиновая кислота , пектовая кислота пектиновых соединений сусла , . Авторы отмечают, что около 6 общих фенолов, опре
Химический состав протопектина изучен в недостаточной степени. Предполагают, что он образует хелатные комплексы с молекулами белков, липидов и другими компонентами твердых частей грозди через карбоксильные группы. Зо. Растворимый пектин представляет собой, в основном, полигалактурояовую кислоту метоксилированную до . Из нейтральных сахаров в пектине обнаружены арабиноза, галактоза, ксилоза, рамноза 9,3. По данным зо молекулярная масса пектина находится в пределах , автор считают ее гораздо выше около 0. В исследовании приводятся значения в пределах нескольких десятков тысяч. Камеди винограда и вина представляют собой высокомолекулярные кальциевые, магниевые или калийные соли кислот, состоящих из остатков гексоз, пентоз, метилпентоз, уроновых кислот 9,3з. Молекулярная масса полимеров глюкозыдекстранов колеблется в пределах тыс. Авторы зо считают, что значения ее превышают 0 тыс. Исследователи крахмала и целлюлозы находят в этих полимерах от 0 до остатков. Значения молекулярных гласе, приведенные авторами ,, находятся в пределах 0 тыс. В растворимой фракции полисахаридов вина идентифицирован арабиногалактан. В ряде работ ,3б указывается на существенную роль при брожении и обработках сусел и вин гликозамингликанов. Содержание коллоидов в вине связано с автолизом дрожжей и поступлением в виноматериал углеводных полимеров маннана и глюкана 9,,, коллоидов имеет ММ более тыс. Существенное значение в выяснении причин и механизмов дестабилизации имеет изучение осадков вин. Исследуя полимерные осадки, авторы 4о определили их как комплексные соединения, состоящие из полифенолов, полисахаридов, белков и микроэлементов, обладающих восстанавливающими свойствами. Исследования осадков, полученных в результате термообработок и хранения вин показали наличие в них белкового азота, пектиновых и фенольных веществ, декстранов. При обработке холодом содержание общего азота в образовавшемся осадке было 2,22,7, органическая часть составляла свыше , зольность , общее количество осадков 0,30,9 гл . При обработке теплом, в осадке увеличивается содержание белковых веществ , В продуктах их гидролиза идентифицировано аминокислот. В исследовании 2б значительная роль в образовании осадка отводится обнаруженным в них липидам. Осадки содержат углеводов, в основном глюкозу и маннозу фракционированием из них выделены и идентифицированы кабернеглюкан и кабернегалактоманнан . Исследователи подчеркивают значение в образовании нерастворимых комплексов с белками и танидами хелатобразувдих металлов Гв , Си , С О. Авторы , показывают влияние Я , Са . Мд .