Определение видовой принадлежности мяса домашних и диких животных

• Автор: Кабанова, Елена Михайловна
• Шифр специальности: 16.00.08
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 122 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Мясо неубойных животных и возможности его фальсифи

кадии

1.2. Определение видовой принадлежности мяса по особенно

стям строения некоторых костей скелета

1.3. Методы распознавания мяса и жира разных видов животных

# 1.3.1. Органолептические методы

1.3.2. Биохимические методы
1.3.3. Аллергологические методы
2. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ
3. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
4. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ
ОБСУЖДЕНИЕ
4.1. Органолептические различия мяса разных видов животных
* 4.1.1. Органолептические исследования мяса конины и говядины
4.1.1.1. Органолептические различия мяса говядины и конины
4.1.2. Органолептические исследования баранины и мяса собаки
4.1.2.1. Органолептические различия баранины и мяса собаки
4.1.3. Органолептические исследования мяса нутрии, кролика и
кошки
4.1.3.1. Органолептические различия мяса нутрии, кролика и кошки
4.1.4. Органолептические исследования мяса лягушки и крыс
4.1.4.1. Органолептические различия задних ножек лягушек - пе
редних и задних конечностей крыс

4.2. Концентрация гликогена в мышечной ткани домашних и
диких животных
4.3. Органолептические различия жира разных видов животных
4.3.1. Краткая органолептическая характеристика конского и го
вяжьего жира
4.3.1.1. Органолептические различия конского и говяжьего жира
4.3.2. Краткая органолептическая характеристика бараньего и со
бачьего жиров
4.3.2.1. Органолептические различия бараньего и собачьего жира
4.3.3. Краткая органолептическая характеристика жиров нутрии
кролика и кошки
4.33.1. Органолептические различия жиров нутрии, кролика и кош

4.3 4 Краткая органолептическая характеристика жиров лягушек
и крыс
4.4. Температура плавления жира домашних и диких животных
4.5. Коэффициенты рефракции наружного и внутреннего жира
домашних и диких животных
4.6. Йодное число наружного и внутреннего жира домашних и
диких животных
4.7. Температура вспышки наружного и внутреннего жира до
машних и диких животных
4.8. Методика получения гипериммунных сывороток в лабора
торных условиях для постановки реакции преципитации
4.9. Результаты дегустационной оценки мяса и бульона домаш
них и диких животных.
4.10. Определение видовой принадлежности мяса по особенно
стям строения некоторых костей скелета
4.10.1. Отличительные признаки костей задних конечностей лягушки от костей передних и задних конечностей крысы
4.10.2. Определение видовой принадлежности мяса животных по форме поверхностей распилов некоторых костей скелета ВЫВОДЫ
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЕ

Таблица
Содержание жирных кислот в жире, %
Жиры Пальми- тиновая Стеарино- вая Олеиновая Линолевая Линоле-новая и др-
Говяжий 25,0 25,0 47,7 1.8 0
Бараний 24,6-27,2 25,0-30,5 36,0-43,0 2,7-4,3
Свиной 24,6 15,0 50,4 5,7 0,82-1
Конский 29,5 6,8 55,2 6,7 1
Олений 1,5 60,0 38,5
Верблю- жий 37,0 . 16,0 47,0 - “
Козий 25,5 28,1 38,4
Жиры являются обязательной составной частью всех клеток и тканей животных, т.ч. человека, а в жировой ткани их содержится по разным литературным источникам от 87-90% /74/ и до 98% /45/.
Жировая ткань животных является разновидностью рыхлой соединительной ткани, в её клетках содержится значительное количество жира, они очень увеличены в размерах. В состав клеток жировой ткани входят обычные для всех клеток структурные элементы, но их центральная часть заполнена жировой каплей, а протоплазма и ядра оттеснены к периферии /100/.
Жир, входящий в состав клеток различных тканей, является структурным компонентом протоплазмы и называется протоплазматическим жиром. В протоплазме клеток жиры находятся главным образом в форме сложных нестойких соединений с белками, называемых липопротеидами. Являясь составной частью клеток, жир содержится в них в постоянном для данной ткани количестве. Даже при полном голодании количество протоплазматического жира практически не уменьшается /35/.