Селекционная оценка сортов груши на пригодность к длительному хранению и переработке плодов

• Автор: Макаров, Виктор Никитич
• Шифр специальности: 06.01.05
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 192 с. : ил.

Глава I. Обзор литературы
1.1. Основные биологические особенности культуры груши
1.2. Селекционная оценка исходных форм груши на товарные, потребительские качества и биохимический состав плодов
1.3. Влияние генотипических особенностей и различных факторов
на лежкоспособность плодов груши
1.4. Пригодность сортов груши для технологической переработки и разработка эффективных методов и технологий получения натуральных высоковитаминных продуктов питания
Глава II. Цель, задачи, объекты, методика и условия проведения исследований
2.1. Цель и задачи исследований
2.2. Объекты и методика исследований
2.3. Условия проведения исследований
Результаты исследований
Глава III. Оценка исходных форм и гибридных сеянцев на высокие потребительские качества и биохимический состав плодов
3.1. Содержание растворимых сухих веществ, сахаров; кислотность плодов
3.2. Содержание витаминов и биологически активных веществ (витамин С, арбутин, хлорогеновая кислота)
3.3. Оценка селекционной ценности сортов на пригодность к переработке
Глава IV. Влияние сортовых особенностей и условий хранения на лежкоспособность плодов

4.1. Селекционная ценность исходных форм на длительную леж- 74 кость плодов
4.2. Биохимический состав плодов груши при закладке на хранение
4.3. Влияние различных режимов хранения на потенциал лежкости плодов груши
Глава V. Оценка пригодности сортов груши для технологической переработки и разработка методов и технологий получения натуральных продуктов питания с повышенным содержанием витаминов и биологически активных веществ (БАВ)
5.1. Разработка новых видов натуральных продуктов переработки
5.2. Разработка технологии получения обогащенной витаминами грушевой продукции на основе ее купажирования с ягодными дикорастущими и культурными формами
5.3. Оценка потребительских качеств и биохимического состава различных видов продуктов переработки из плодов груши
Выводы
Рекомендации для селекции и производства
Приложения
Список литературы

, Введение
Груша является одной из основных культур и высоко ценится за вкусовые и технологические качества плодов. Она имеет ряд преимуществ перед ведущей плодовой культурой - яблоней или не уступает ей по важнейшим хозяйственно ценным признакам: не страдает периодичностью плодоношения и регулярно приносит высокие урожаи; вкусовые качества десертных сортов груши выше, чем у лучших сортов яблони; плоды зимних сортов дол-
# го хранятся и хорошо переносят транспортировку. Плоды груши характеризуются лечебной и питательной ценностью. В них содержатся сахара, кислоты, дубильные вещества, микроэлементы, витамины, пектиновые вещества. Особенно ценны плоды груши тем, что в них находятся такие важные для организма человека вещества, как хлорогеновая кислота и арбутин. Хлорогено-вой кислоты в плодах груши больше, чем в яблоках, и количество ее, в зависимости от сорта, составляет 30-70 мг%. Она обладает лечебными свойства-
• ми при болезнях печени. Профилактическое действие арбутина связано с предупреждением урологических заболеваний.
В соответствии с «Комплексной программой по селекции семечковых культур в России на период с 2001 по 2020 гг.» ставится задача создания сортов груши с содержанием в плодах сахаров - 11-12%; титруемых кислот -0,2-0,6%; аскорбиновой кислоты - 8-12 мг/100 г; P-активных веществ
• 300 мг/100 г; арбутина - 5-8% (на сухое вещество); хлорогеновой кислоты -50-80 мг/100 г.
Следует отметить, что большинство сортов груши средней полосы России характеризуются непродолжительной лежкостью плодов, что приводит к сезонности их потребления. Ликвидировать эту сезонность можно благодаря созданию сортов с длительной лежкостью, разработке и использованию про-
• грессивных приемов их хранения.
Наряду с потреблением в свежем виде, плоды груши успешно используются для различных видов переработки. Однако не каждый сорт пригоден

При кислотном гидролизе к физико-химическим параметрам процесса относятся: временной и температурный факторы, pH и титруемая кислотность, наличие воздуха, а к технологическим - степень измельчения, степень зрелости, количество вводимой для проведения процесса лимонной кислоты.
И. В. Караджов и др.(1969), А. Сгегкаэку] (1970) изучали эффект добавления кислоты на вкус и плотность консервированных груш. Добавление необходимых количеств (0,1% по объему) лимонной и яблочной кислот значительно ухудшало вкус и вызывало существенный размягчающий эффект.
Многочисленные способы повышения пищевой ценности консервированных продуктов сводятся к следующему:
-предварительная подготовка сырья с применением различных технологических приемов;
-разработка технологии производства новых видов консервов с применением метода обогащения исходного сырья биоактивными компонентами;
-разработка технологии консервирования с применением купажирования различных видов сырья.
Л. Ю. Филиппова и др. (1987) отмечают, что расширение ассортимента пюреобразных консервов из груш, содержащих каменистые включения, возможно при условии применения протирочной машины РЗ-КНЕ с последующей гомогенизацией грушевого пюре.
Обширные исследования по изучению химического состава и созданию технологии переработки груш, произрастающих в Закавказье, провел 3. И. Концелидзе (1988). Он показал, что имеется возможность использования дикорастущих груш с характерными твердыми включениями при выработке джемов и других фруктовых консервов.
В отходы при переработке груш идут семенное гнездо и кожица, что составляет до 35% массы плода. Для снижения количества отходов, особенно при производстве компотов, маринадов и сушеной продукции, предпочтительны сорта с небольшой семенной камерой и с тонкой нежной кожицей, что позволяет перерабатывать плоды без очистки (Флауменбаум и др., 1986).