Лактозосбраживающие дрожжи кефира и их значение для его качества.

• Автор: Буканова, В. И.
• Шифр специальности: 05.00.00
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1955
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 110 с.

ВВЕДЕН И Е
I. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
П. МЕТОДИКА
Ш. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
I. Состав микрофлоры кефира
■ 2. Сопоставление микрофлоры кефира с его
бактерицидными свойствами
3. Состав дрожжевой микрофлоры кефира. "
4. Значение посторонней микрофлоры кефира в оценке его качества
5. Условия, способствующие накоплению бактерицидных веществ з кефире "
IV. В Ы Б О Д Ы
V. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Дрожжи и молочнокислые бактерии издавна применяют для приготовления кисломолочных продуктов, являющихся излюбленными пищевыми продуктами большинства населения, а потому имеющих очень большой спрос. Кисломолочные продукты, полученные с применением комплекса микроорганизмов - дрожжей и молочнокислых бактерий - кефир, кумыс и простокваша, употребляются как диэтические продукты, обладающие как питательными, так и лечебными свойствами, поэтому всестороннее изучение жизнедеятельности микроорганизмов, применяющихся для их изготовления, является неотложной задачей микробиологов.
Известно, что целый ряд продуктов брожения получался и использовался задолго до того, когда были открыты и изучены различные виды микроорганизмов - возбудителей производственного процесса. В двадцатом веке кустарные бродильные производства претерпевали существенные изменения. За последние двадцать лет техническая микробиология достигла больших успехов на основе изысканий ученых страны: А.Н.Лебедева, С.П.Ко-стычева, В.В.Первозванвкого, В.С.Буткевича, изучавших биохимическую сущность превращения веществ в процессе брожения и взаимосвязь между дыханием и брожением. На основе теоретических работ В.Н.Шапошникова, Н.Д.Иерусалимского, А.Я.Мантей-фель возник ряд новых производств - ацетонобутиловое производство, производство молочной и уксусной кислот.
Работы С.А.Королева и А.Ф.Войткевич, Е.В.Рунова,В.М.Богданова и других в области изучения микробиологии молока и молочных продуктов позволили по-новому подойти к организации производства масла,сыра и кисломолочных продуктов в промышленном масштабе и научно обосновать режим работы этих производственных процессов. Новым этапом в развитии бродильной промышленности явилась возможность работать с применением чистых культур микроорганизмов, причем в ряде производств применялись комплексы микробов-дрожзга и молочнокислые бактерии. Прочно укоренилось применение этого комплекса микроорганизмов для приготовления кисломолочных продуктов: кефира, кумыса, простокваши, бузы и других,получивших широкое распространение.
Ряд исследователей - С.А.Королев, Е.И.Квасников,0.М.Силищен-ская, В.И.Богданов и другие всесторонне изучили влияние одновременного культивирования нескольких микроорганизмов на их ферментативную активность, на накопление в среде таких продуктов их обмена, как спирт и молочная кислота.
Установлены концентрации спирта, бактерицидные для дрожжевых грибков И МОЛОЧНОКИСЛЫХ бактерий И ТО количество МОЛОЧНОЙ КИСЛОТЫ, I которое приостанавливает жизнедеятельность как дрожжей, так и молочнокислых бактерий. Доказано положительное симбиотическое влияние этого комплекса микроорганизмов, усиление физиологических функций отдельных компонентов этого комплекса. За последние годы перей микробиологами возник ряд новых задач по углубленному изучению жизнедеятельности микроорганизмов в целях направленного изменения их биохимической деятельности в производственных процессах.
В настоящее время значительно расширились наши представления об явлениях антагонизма в мире микробов. Еще пятьдесят лет . тому назад стали известны работы русских ученых И.И.Мечникова об антагонизме между отдельными видами микроорганизмов и Н.Ф.Гамалея в области лизиса бактерий в результате воздействия фагов, разрушающих микробнуя клетку.
Возможность использования миколитических бактерий для борьбы с патогенными грибками известна из работ Я.П. Худякова, Н.Я.
47.
Таблица 4.
Величина зон просветления в мм на агаровых средах вокруг цилиндров с растворами спирта молочной и уксусной кислоты
Наименование
вещества
{Концентрация раствора в %
Величина зон просветления
в мм ,
вишечначета'фило {сенная палочка| {палочка
Спирт

Молочная кислота
Уксусная

Смесь спирта,ук-)моло
ной кислот
;кисл. спирт.О,7 уксус.О,05
5 0 0
2,5 0 0
1,2 0 0
2,2 18 20
1,0 14 15
0,5- 8 9
0,25 9 10
0,1 7 7
0,05 0 0
5 ) 0 0
Из данных таблицы 4 можно сделать заключение,что спирт в тех концентрациях,какие встречаются в кисломолочных продувах,не проявляет бактерицидных свойств.при анализе их чашечным методом.Молочная кислота несколько приостанавливает рост тест-микробов в концентрации 2,2-1%,а уксусная кислота не оказывает влияния на проявление бактерицидных свойств продукта.
Некоторые образцы кефира имели кислотность выше 150° Тернера,что в пересчете на молочную кислоту составит не более 1,35%.кислоты.Таким образом,концентрация молочной кисло-