Разработка технологии ускоренного способа приготовления теста для сдобных булочных изделий на ферментированной эмульсии с биопрепаратом.

• Автор: Асенова, Элеонора Каримовна
• Шифр специальности: 05.00.00
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1972
• Место защиты: Киев
• Количество страниц: 165 с.

I. ВВЕДЕНИЕ
0В30Р ЛИТЕРАТУРЫ
ГЛАВА I - СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЯЯ СДОБНЫХ ИЗДЕЛИЙ И МЕТОДЫ ИХ ИНТЕНСИФИКАЦИИ
1. Современные способы приготовления теста для хлебобулочных изделий
2. Способы интенсификации процесса приготовления
теста
3. Способы улучшения качества сдобных изделий
а). Обогащение изделий аминокислотами, витаминами, ферментами
в). Применение эмульсии
при приготовлении теста
г). Ферментация муки
4. Задачи и направление настоящего исследования
Выводы
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Глава II - ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Выводы
Глава III - ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
РЕЖИМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ МНОГОКОМПОНЕНТНОЙ ЭМУЛЬСИИ ДЯЯ СДОБНОГО ТЕСТА В УЛЬТРАЗВУКОВОМ ДИС-ПЕРГАТОРЕ
1. Исследование дисперсности жира в зависимости от продолжительности обработки
эмульсии
2. Влияние обработки прессованных дрожжей в диспергаторе
на их активность
3. Исследование биохимических изменений муки во время диспергирования
4. Характеристика эмульсии
Выводы
ГЛАВА ІУ - ПРИМЕНЕНИЕ УНИВЕРСАЛЬНОГО
БИОПРЕПАРАТА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СДОБНОГО ТЕСТА
1. Подбор оптимальной дозы биопрепарата для сдобного
теста
2. Влияние биопрепарата на ферментативную активность
пекарских дрожжей
3. Влияние различных ферментных препаратов на бродильную способность пекарских
дрожжей
Выводы
Глава V - РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ УСКОРЕННОГО СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНЫХ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
1. Диспергирование эмульсии
2. Длительность брожения эмуль-

3. Ферментация муки, содержащейся в эмульсии

4. Эмульгирование жира в ультра-

звуковом диспергаторе
5. Применение биопрепарата
6. Проверка разработанной

технологии
Выводы

Глава V1 - РАЗРАБОТКА НОВЫХ НАЦИОНАЛЬНЫХ ВИДОВ ИЗДЕЛИЙ ПО УСКОРЕННОЙ ТЕХНОЛОГИИ

Выводы
Глава VП - ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ВНЕДРЕНИЕ
НОВОГО УСКОРЕННОГО СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ СДОБНЫХ ИЗДЕЛИИ

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ
ние границы для них колеблются в пределах от 3 до 50° С [II9_7*
Известно, что большинство микроорганизмов в присутствии, белков защищены от бактерицидного действия ультразвука зГШ, 14*27.
Известно, что инактивация основных ферментов дрожжей наступает при температуре 55° С.
Учитывая перечисленные выше воздействия на свойства дрожжевой клетки температуры и ультразвуковой обработки Гр своих исследованиях решили выяснить в условиях работы нового ультразвукового дис-пергатора влияние частоты вращения вала диспергатора, продолжительности его диспергирования и температурного режима на бродильные свойства дрожжей.
Для опыта была взята 6% дрожжевая суспензия. При изменении частоты вращения вала диспергатора с помощью лабораторного трансформатора от 600 до 12 ООО об/мин, длительности обработки 15 мин до температуры ДО0 С определяли подъемную силу дрожжей. Приведенные на рис.5 результаты исследования свидетельствуют о наличии функциональной зависимости между подъемной силой дрожжей и частотой вращения вала. Оптимальная частота - 600 об/мин, при которой подъемная сила дрожжей улучшилась до 13 мин. Дальнейшее увеличение частоты вращения вала оказывало на дрожжи угнетающее действие, видимо, из-за бактерицидного действия ультразвука.
Не изменяя частоту вращения вала(2880 об/мин)электромотора, ставили опыты для исследования влияния остальных факторов на дрожжи
Также готовили в диспергаторе 6% дрожжевую суспензию и через каждые 5 мин. определяли мальтазную активность и подъемную силу дрожжей.
Из табл.1 видно, что по мере диспергирования дрожжевой сус-