Исследование компонентов запаха некоторых пищевых продуктов.

• Автор: Головня, Р. В.
• Шифр специальности: 02.00.00
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 1973
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 343

Настоящая работа была начала по инициативе академика Александра Николаевича Несмеянова, пионера в области практического осуществления идеи об искусственной и синтетической пище.
В выполнении данной работы принимали участие стажеры и сотрудники лаборатории металлоорганических соединений Института элементоорганических соединений Академии наук СССР: И.Л .Журавлева, В.П.Ура-лец, Ю.Н.Арсеньев, Н.И.Светлова, В.Г.Гарбузов и аспирант Р.М .Абдуллина. Каждому из них выражаю искреннюю благодарность.
Мне хочется почтить светлую память Г.А.Миронова, совместно с которым начиналась эта работа.
Моему глубокоуважаемому учителю А.Н.Несмеянову приношу сердечную благодарность за предоставленную возможность работать в новой и интересной области исследования запаха. Я глубоко признательна ему за постоянный интерес и внимание к настоящему исследованию.

Создание новых искусственных и синтетических пищевых продуктов и устранение недостатка полноценного белка в питании населения развивающихся стран представляет собой одну из основных проблем современной науки. Среди необходимых составных компонентов пищи человека: белков, углеводов, жиров, витаминов и минеральных солей, наиболее дефицитной и дорогой частью являются белки. По данным Организации Объединенных Наций на 1967 г. около двух третей населения земного тара, проживающего во многих странах Африки, Латинской Америки и Азии находится в состоянии хронического недоедания. Установлено, что при хронической белковой недостаточности в пище в возрасте до 5 лет вырастают умственно недоразвитые люди х).
Не меньшую тревогу вызывает прогрессивное разрушение экосферы Земли и загрязнение продуктов питания вредными для здоровья человека веществами. В недалеком будущем положение будет становиться все более острым в связи с ростом населения земного шара. Назрела необходимость изыскать быстро реализуемые источники питания. Современная наука и техника создали реальные предпосылки для практического производства синтетических и искусственных пищевых продуктов.
Многие капиталистические страны и, прежде всего, США, ФРГ, Швеция уже включились в разработку способов решения данной проблемы. Мощным стимулом при этом служат политические мотивы. Помощь слаборазвитым странам в преодолении белкового голодания
х) Доклад Экономического и Социального Совета ООН, 25 мая 1967 г. Е/4343; см.также сс.204.

означает экономическую зависимость от передовых капиталистических стран и укрепление их авторитета.
В Советском Союзе идея о своевременности начала практических работ по получению полноценной белковой пищи промышленными методами была высказана академиком А.Н.Несмеяновым в начале 1961 г. Эти работы начаты и успешно ведутся в Институте элемев-тоорганических соединений АН СССР.
Перспективным планом развития народного хозяйства СССР предусматривается значительное расширение производства белково--витаминных дрожжей, содержащих до 60$ белка. По питательной ценности дрожжевой белок приближается к лучшим животным белкам. В этой связи основное внимание при создании новых форм пищи направлено на решение вопросов, связанных с использованием биомассы микроорганизмов, в первую очередь дрожжей, непосредственно в питании человека.
Развитые капиталистические страны широко используют белковые добавки в пищевых продуктах. В 1980 г. около I млн. тонн белковых добавок планируется применять в пищевой промышленности США х).
Расширение потребления белковых концентратов в пищевых продуктах вызывает неуклонный рост производства ароматизирующих добавок, вкусовых веществ и интенсификаторов вкуса. Как правило, ароматизирующие и вкусовые вещества являются наиболее дорогостоящей частью готового пищевого продукта, которая составляет в среднем от 15 до 20$ от общей стоимости.
Крупнейшие капиталистические фирмы: "Нестле" (Швейцария), "Интернейшенал Флейворс энд Фрагрансес" (США), "Аджиномото" х)См.сс.164.

сканирования в среднем 500 единиц массы в секунду /108/.
Если же период развертки сравним с продолжительностью выхода фракции из газового хроматографа, то относительные высоты пиков масс-спектра будут значительно искажены, что затруднит идентификацию. Обычно, чтобы избежать искажения масс-спектра, время сканирования должно быть примерно на порядок меньше, чем среднее время выхода газохроматографической фракции. Опыт работы с масс-спектрометром типа Бендикс /133-135/, имеющем скорость сканирования несколько тысяч спектров в сек., показал, что для получения удовлетворительных результатов необходимо интегрировать много циклов сканирования. Таким образом, большая скорость сканирования не имеет особых практических преимуществ и затрудняет получение хорошего разрешения в области тяжелых масс, так как время пролета иона пропорционально корню квадратному из его массы.
Результаты работ /133-136/ позволяют сформулировать несколько ограничений метода ГХ+МС, применяемого для идентификации сложных смесей.
В быстросканирующих приборах особое значение приобретает проблема "памяти", вызываемая медленным удалением предыдущего образца. Не исключена также возможность конденсации и разложения анализируемой пробы.
Вид масс-спектра меняется даже при работе на приборах одной и той же модели. Поэтому при идентификации необходимо сравнение масс-спектра "неизвестного" соединения с известным, снятым на том же приборе. Если спектры подобны, то вероятность идентичности веществ велика. Например, известно, что спектры цис- и транс-соединений часто неразличимы. Одинаковы