Хлебопекарные качества зерна гибридов F1 озимой ржи в условиях южной лесостепи Республики Башкортостан

• Автор: Гайсина, Люция Фанисовна
• Шифр специальности: 06.01.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Уфа
• Количество страниц: 154 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ

КАЧЕСТВ ЗЕРНА ОЗИМОЙ РЖИ И ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА НИХ (обзор литературы).

1.1 Показатели качества хлеба

1.2 Амилолитическая активность. Число падения зерна

1.3 Содержание пентозанов в зерне озимой ржи.

Вязкость водного экстракта

1.4 Межсортовая изменчивость хлебопекарных качеств

1.5 Влияние внешних условий произрастания растений

озимой ржи на хлебопекарные качества зерна
2 ОБЪЕКТ, УСЛОВИЯ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объект исследования
2.2. Почвенно-климатические условия южной лесостепи Рес-
публики Башкортостан
2.3 Агрометеорологические условия в годы проведения
опыта
2.4 Методика проведения полевого опыта
2.5 Методика лабораторных анализов качества зерна
2.6 Методика статистического анализа экспериментальных 69 данных и экономическая оценка возделывания озимой

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Урожайность озимой ржи
3.2 Хлебопекарные качества зерна
3.2.1 Число падения
3.2.2 Содержание водорастворимых пентозанов

3.2.3 Вязкость водного экстракта
3.3 Качество хлеба из зерна гибридов озимой ржи
3.3.1 Формоустойчивость хлеба
3.3.2 Объем хлеба
3.3.3 Органолептические показатели (внешний вид, состояние мякиша)
3.4 Физические показатели и химический состав зерна
3.4.1 Масса 1000 зерен
3.4.2 Натура зерна
3.4.3 Содержание сырого протеина, крахмала, клетчатки и жира в зерне
3.4.4 Содержание минеральных веществ в зерне
3.5 Экономическая эффективность возделывания озимой ржи
РЕЗУЛЬТАТЫ ВНЕДРЕНИЯ ГИБРИДА ПИКАССО В ПРОИЗВОДСТВО ВЫВОДЫ
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. Зерно ржи - основное сырье для хлебопечения. В Российской Федерации ржаной хлеб традиционный продукт питания и для хлебопечения ежегодно используется около 1 млн. тонн зерна ржи. Из ржаной муки выпекают разные сорта хлеба, которые отличаются особыми вкусовыми качествами и питательностью. Хлебопекарные свойства зерна популяционных сортов озимой ржи и особенности их формирования достаточно детально изучены отечественными и зарубежными учеными [20, 195, 188, 178, 23, 24, 25, 31, 39, 11, 59, 61, 70, 87, 99, 102]. Установлено, что, в отличие от зерна пшеницы, хлебопекарные свойства зерна ржи измеряются активностью амилолитических ферментов и с повышением ее хлебопекарные свойства зерна ухудшаются. Наряду с активностью амилолитических ферментов (числом падения), на хлебопекарные качество зерна сортов ржи в значительной мере влияют водорастворимые пентозаны. Водорастворимые пентозаны образуют очень вязкие растворы и благодаря данному свойству они формируют каркас ржаного хлеба. Выявлено, что чем больше в зерне водорастворимых пентозанов, тем лучше хлебопекарные качества, в частности, формоустойчи-вость хлеба.
В последние годы, наряду с новыми сортами, в Госреестр селекционных достижений, допущенных К использованию В РФ, включены гибриды Fl НВП 3 (2004 г.), Первисток (2008 г.), Пикассо (2009 г.) и Магнифико (2013 г.). Данные гибриды благодаря гетерозису, как показало государственное сортоиспытание и полевые опыты, проведенные в некоторых научных учреждениях страны, при применении соответствующей технологии способны формировать высокую урожайность (6-8 т/га). Для оценки целесообразности возделывания и определения пригодности зерна гибридов озимой ржи для хлебопекарных целей необходима характеристика качества их зерна.
В то же время отсутствует научная информация о хлебопекарных свойствах зерна гибридов Fj озимой ржи выращенных в природных услови-

ние на реологические свойства суспензии в процессе его клейстеризации, а именно на температуру перехода структуры из одного в другое состояние [168].
Высокая активность амилолитических ферментов, расщепляющих крахмал, более низкая температура клейстеризации ржаного крахмала дополняют особенности поведения крахмала и слизей в процессах тестоведе-ния, что в совокупности составляют специфичность хлебопекарного достоинства ржаной муки [171]. Свойства крахмала набухать и клейстеризоваться имеет немаловажное значение в процессе хлебопечения. Крахмал, гидролизованный ферментами амилазы, неспособен поглощать воду и клейстеризоваться. Слизи снижают активность влияния фермента амилазы на состояние крахмала.
Незначительные различия в содержании пентозанов и их структуре могут быть причиной серьезных различий хлебопекарных свойств зерна ржи. При этом объемный выход хлеба зависит от водоудерживающей способности пентозанов, а свойства мякиша - от степени активности а-амилазы и свойства крахмала. Объемный выход хлеба зависит от водоудерживающей способности пентозанов, а состояние мякиша хлеба в основном определяется активностью фермента амилазы [171]. Засушливые погодные условия в период налива зерна благоприятствовали синтезу крахмала с крепкой гранулометрической структурой и низкой ферментативной активностью. Объяснить это можно тем, что количество водорастворимых пентозанов лишь частично ответственно за водоудерживающую способность пентозанов и вызываемую его вязкость. Причина заключается в водорастворимых пентозанах, клейкие свойства, которых в процессе тестообразования защищают крахмальные зерна от разрушения амилолитическими ферментами. Если пентозанов мало, то крахмал слабо защищен от амилазной атаки, деградация его ферментами начинается значительно раньше и продолжается дольше по времени, из-за чего тесто образуется реологически слабым, расплывается, а хлеб из него получается низкого качества, хотя и с повышенным объемом [38]. На содержание