Ветеринарно-санитарная характеристика и оценка продуктов убоя свиней при панкреатите

• Автор: Буданцев, Михаил Владимирович
• Шифр специальности: 06.02.05
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 129 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Классификация панкреатита
1.2. Основные причины панкреатита у животных
1.3. Патогенез воспалительных процессов в поджелудочной железе
1.4. Клиническое проявление панкреатита у животных
1.5. Патологические изменения в поджелудочной железе при панкреатите
1.6. Диагностика панкреатита у животных
1.7. Послеубойные изменения в мясе убойных животных
Заключение
2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Материалы и методы
2.1.1. Объекты исследования
2.1.2. Методы исследования крови свиней
2.1.3. Методы оценки органолептических свойств мяса
2.1.4. Методы определения химического состава мяса
2.1.5. Физико-химические методы исследования мяса
2.1.6. Метод определения аминокислотного состава мяса
2.1.7. Методы микробиологического исследования мяса
2.1.8. Метод гистологического исследования мяса
2.1.9. Методы определения биологической ценности и безвредности мяса
2.2. Результаты исследований
2.2.1. Изучение частоты поражения поджелудочной железы у
свиней
2.2.2. Изучение клинико-гематологических показателей у свиней при
экспериментальном панкреатите

2.2.3. Изучение товароведных и органолептических показателей продуктов убоя свиней при панкреатите
2.2.4. Изучение химического состава мяса свиней при панкреатите
2.2.5. Определение физико-химических свойств мяса свиней при панкреатите
2.2.6. Определения аминокислотного состава мяса свиней при панкреатите
2.2.7. Изучение микробиологических показателей мяса свиней при панкреатите
2.2.8. Изучение гистологических изменений в мышцах и паренхиматозных органах свиней при панкреатите
2.2.9. Определение биологической ценности мяса свиней
при панкреатите
Обсуждение результатов следований
3. ВЫВОДЫ
4. ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ
5. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
6. ПРИЛОЖЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. Обеспечение населения доброкачественными продуктами питания является одной из важных экономических и социальных проблем. Население многих стран быстро растет, что приводит к определенному дефициту продовольствия, в том числе мяса и мясных продуктов.
Свинина в пищевом балансе населения занимает большое место. Она является источником биологически полноценных питательных веществ. Белки свинины содержат все незаменимые и заменимые аминокислоты. Свиное мясо обладает более высокой ценностью по сравнению с мясом других сельскохозяйственных животных. Для обеспечения населения доброкачественным в ветеринарно-санитарном отношении мясом необходимо поставлять на убой здоровых животных, так как при заболеваниях не только ухудшаются вкусовые свойства мяса, но и понижаются его пищевая ценность и биологическая безопасность, ухудшаются микробиологические показатели мясного сырья.
В практике ветсанэкспертизы туш и органов животных можно встретиться с такими патологоанатомическими изменениями, зачистка которых бывает достаточной для оценки продуктов убоя и выпуска их в реализацию без ограничений. В других же случаях изменение тканей отдельных органов требует проведения дополнительных исследований. Это необходимо осуществлять при воспалительных процессах в печени, легких, сердце, почках и других органах, в том числе поджелудочной железе.
В настоящее время одной из важных и недостаточно изученных проблем в ветеринарии является панкреатит. Данная патология хорошо представлена в медицинской литературе, а в ветеринарии эта болезнь требует дополнительных исследований.
При переработке свиней разных возрастных групп достаточно часто отмечаются различные поражения поджелудочной железы. При этом свиньи

1.7. Послеубойные изменения в мясе убойных животных
В первые часы и даже минуты после убоя в мясе начинают развиваться послеубойные биохимические изменения, которые влияют на физикохимические и вкусовые показатели. В течение первых суток после убоя в процессе развития посмертного окоченения происходит резкое снижение значения pH мяса от 6,5-7,0 до 5,5-5,6, наблюдается рост механической прочности, ухудшаются вкус и запах [9, 11].
При окоченении происходят изменения структурных элементов мышечной ткани. Прямые и плотно расположенные мышечные волокна деформируются с признаками разрушения структуры их саркоплазмы, что свидетельствует о начальном этапе созревания мяса. При исчезновении окоченения саркомеры миофибрилл удлиняются до первоначальной величины и уменьшаются в диаметре. Изменение длины саркомеров влияет на изменение нежности мяса.
На стадиях созревания мясо частично восстанавливает свои свойства, хотя и не достигает уровня парного. Так, после двух и более суток хранения у мяса существенно улучшаются все вышеперечисленные характеристики, причем увеличение температуры среды ускоряет процесс созревания.
В основе автолитических превращений мяса лежат изменения углеводной системы, системы ресинтеза АТФ и состояния миофибриллярных белков, входящих в систему сокращения.
В связи с отсутствием поступления кислорода в организм ресинтез гликогена в мясе после убоя идти не может и начинается его анаэробный распад, который протекает по пути фосфоролиза и амилолиза с образованием молочной кислоты и глюкозы.
Скорость гликолиза можно регулировать: введение хлорида натрия в парное мясо подавляет процесс; применение электростимуляции - ускоряет. Интенсивный прижизненный распад гликогена может вызвать стрессовые ситуации у животных. Через 24 ч гликолиз приостанавливается вследствие