Пригодность новых иммунных и высокоустойчивых к парше сортов и форм яблони для сокового производства

• Автор: Салина, Елена Сергеевна
• Шифр специальности: 06.01.05
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 162 с. : ил.

1. Аналитический обзор литературы

1.1. Основные современные тенденции в развитии соковой индустрии

1.2. Состояние российского рынка соков

1.3. Производство яблочного сока в России и перспективы его ^ ^ развития

1.3.1. Пищевая ценность яблочного сока и его роль в питании

1.3.2. Сырьевая база для производства яблочного сока в России J^ (Яблоки как объект промышленной переработки)
1.4. Факторы, определяющие качество яблочного сока и 2 ^ рентабельность его производства
1.4.1. Понятие сока и требования, предъявляемые к яблочному соку ^ в нормативно-технической документации (литературе)

1.4.2. Химико-технологические показатели яблок как сырья для ^ производства сока

1.4.2.1. Химический состав яблок, перерабатываемых на сок

1.4.2.2. Морфо-анатомические признаки яблок, перерабатываемых ^ на сок

1.5. Сорта яблони, используемые для получения сырья в соковом ^ производстве
1.5.1. Зарубежные «соковые» (сидровые) сорта
1.5.2. Технологическое сортоизучение яблони для производства ^ сока в России
1.6. Селекция яблони для сырьевых садов
2. Цель и задачи исследований
3. Объекты, условия и методы исследования
3.1. Объекты исследований
3.2. Условия и методы исследований
4. Химико-технологические показатели плодов
4.1. Технический анализ плодов как сырья для сокового производства
4.1.1 .Масса плодов
4.1.2. Прочность кожицы
4.1.3. Плотность мякоти
4.1.4. Выход сока
4.2. Химический анализ плодов как сырья для производства сока
4.2.1. Растворимые сухие вещества
4.2.2. Сахара
4.2.3. Общая кислотность
4.2.4. Активная кислотность (pH)
4.2.5. Пектиновые вещества
4.2.6. Дубильные и красящие вещества
4.2.7. Р-активные вещества
4.3. Связь между выходом сока и морфо-анатомическими и ^ химическими признаками плодов
5. Характеристика технологических и потребительских качеств ^ яблочного сока

5.1. Органолептическая оценка сока
5.2. Пищевая и антиоксидантная ценность сока
5.2.1. Растворимые сухие вещества
5.2.4. Сахара
5.2.2. Общая кислотность
4.2.3. Активная кислотность (pH)
4.2.5. Пектиновые вещества
4.2.6. Дубильные и красящие вещества
4.2.7. Р-активные вещества
5.3. Связь между различными химическими показателями и органолептическими качествами сока
5.4. Технологические качества сока
5.5. Связь технологических качеств сока и некоторых химических показателей
6. Химико-технологическая оценка иммунных к парше гибридов яблони ^ для сокового производства
6.1 Технологическая оценка гибридных плодов
6.1.1. Масса плодов гибридных сеянцев
6.1.2. Прочность кожицы
6.1.3. Плотность мякоти
6.1.4. Выход сока
6.2. Органолептическая оценка сока из плодов гибридных сеянцев
6.3. Пищевая и антиоксидантная ценность сока из плодов гибридных 1 „
1 1 О
сеянцев
6.3.1. Растворимые сухие вещества
6.3.2. Сахара
6.3.2. Общая кислотность
6.3.3. Активная кислотность (pH)
6.3.5. Пектиновые вещества
4.3.6. Дубильные и красящие вещества
6.3.7. Р-активные вещества
7. Экономическая оценка использования иммунных к парше сортов и форм яблони для сокового производства
Выводы
Рекомендации производству
Список литературы

В современной России, как и во всем мире, наибольшей популярностью пользуются продукты не только с высокими органолептическими показателями и низкой стоимостью, но, прежде всего, содержащие только природные компоненты [34].
Натуральные стопроцентные соки имеют наибольшую ценность для организма, так как содержат биологически активные вещества, повышающие его сопротивляемость к неблагоприятным условиям окружающей среды и обладают очевидным лечебно-профилактическим эффектом. Именно этим объясняется то, что одним из наиболее динамично развивающихся пищевых производств во всем мире, в том числе и в России, является производство соков. В общем объеме выпускаемых в России плодоовощных консервов от 50 до 80% приходится на долю фруктовых соков, среди которых преобладает яблочный, поскольку яблоня, являясь ведущей промышленной плодовой культурой, остается основным поставщиком сырья для переработки [45; 144].
По оценкам специалистов, принимая во внимание новые теории здорового питания и стремление большинства людей следовать им, в ближайшем будущем увеличится не только производство свежих фруктов, но и возрастет потребность в консервах из них [70].
В настоящее время производство соков в России сосредоточено в основном в Центральном и Центрально-Черноземном регионах. И хотя в стране вырабатывается соков в объеме 750 млн. т, 90% из них изготавливается из импортных концентратов [13; 144; 181]. До настоящего времени в России для производства сока используют обычно падалицу, нестандартные или непригодные для реализации в свежем виде плоды, что не позволяет получать сок высокого качества.
Опыт зарубежных стран свидетельствует, что развитие сокового производства нуждается в соответствующей сырьевой базе, формирующейся на основе садов со специально подобранными сортами, технологические признаки которых позволяют получать сок высокого качества с максимальной

что сказывается на величине отходов на стадии транспортировки и в конечном счете - на качестве соков. Кроме того, толщина кожицы влияет на общее количество отходов после прессования [29; 118]. Устойчивость к механическим повреждениям - важный показатель и при отборе сортов для механизированного съема плодов, применение которого особенно актуально в сырьевых насаждениях.
Прочность кожицы зависит как от генотипа, так и от многих других факторов, влияющих на рост, строение и развитие покровных тканей. В значительной степени прочность кожицы зависит от степени зрелости. Этот показатель достаточно лабилен, и в различные годы яблоки одного и того же сорта имели неодинаковую прочность по сравнению с контролем (табл. 7).
7. Прочность кожицы у яблок изучаемых сортов в зависимости от погодных условий года
Сорт Прочность кожицы, кг/см2 У,%
2003 г. 2004 г. 2005 г. В среднем за 2003-2005 гг
Зарянка 18,4 36,8 21,4 25,5+5,7 38,7
Вита 18,9 26,0 20,1 21,7+2,2 17,5
Синап орловский 21,5 19,6 19,3 20,1+0,7 5,9
Свежесть 18,1 20,8 20,4 19,8+0,8 7,4
Августа 22,1 18,3 15,6 18,7+1,9 17,5
Орловский пионер - 24,9 12,2 18,6+6,4 48,4
Здоровье 13,1 21,А 14,9 18,5+4,5 42,2
Первинка - 22,3 13,8 18,1+4,3 33,3
Солнышко - 24,0 10,3 17,2+6,9 56,5
Раннее алое - 24,9 9,2 17,1+7,9 65,1
Желанное 17,6 14,3 19,5 17,1+1,5 15,4
Старт 20,4 13,9 13,5 15,9+2,2 24,3
Болотовское 15,5 16,8 14,8 15,7+0,6 6,5
Афродита - 19,3 11,9 15,6+3,7 33,5
Курнаковское 16,3 17,6 12,2 15,4+1,6 18,3
Имрус 13,8 18,7 11,8 14,8+2,0 24,0
Кандиль орловский 13,2 20,3 10,7 14,7+2,9 33,8
Орловим - 19,4 7,7 13,6+5,9 61,1
Веньяминовское 13,7 11,6 14,7 13,3+0,9 11,9
Строевское 15,9 9,9 12,5 12,8+1,7 23,6
Юбиляр - 14,0 6,0 10,0+4,0 56,6
Антоновка обыкн (к) 17,2 17,1 17,2 17,2±0,03 0,3
НСРооз - - - 2,1 -
Варьирование по годам, % 16,6 28,7 33,1 - -
Наиболее стабильными по прочности кожицы оказались сорта Синап ор-