Влияние гидротермических условий на хлебопекарные качества зерна сортов озимой ржи

• Автор: Галикеев, Алмаз Галиахметович
• Шифр специальности: 06.01.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Уфа
• Количество страниц: 159 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ КАЧЕСТВА ЗЕРНА ОЗИМОЙ РЖИ

(обзор литературы)

1.1. Химический состав и питательность зерна озимой ржи

1.2. Углеводы и хлебопекарные свойства зерна

1.2.1. Пентозаны зерна ржи

1.3. Ферменты и их влияние на хлебопекарные качества зерна

1.3.1. Амилолитические ферменты и их основные свойства

1.3.2. Механизм действия амилаз

1.3.3. Изменение активности амилаз зерна
1.4. Влияние гидротермических условий на хлебопекарные качества зерна
1.4.1. Изменение основных показателей качества зерна в зависимости от условий вегетации растений
1.4.2. Хлебопекарные качества зерна и адаптивность сортов
1.5. Селекция сортов и ее место в повышении хлебопекарных качеств зерна ржи
1.5.1. Хлебопекарные качества сортов озимой ржи
1.5.2. Роль селекции в улучшении углеводно-амилазного комплекса зерна
2. УСЛОВИЯ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Объект исследования
2.2. Почвенно-климатические условия
2.3. Агрометеорологические условия в годы проведения опытов
2.4. Схема и методика проведения полевых опытов
2.5. Методика полевых наблюдений и лабораторных анализов
2.6. Методика определения параметров экологической пластичности сортов

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3 Л. Рост и развитие растений, урожайность сортов озимой ржи
3 Л Л. Сроки наступления фенологических фаз сортов озимой ржи
3 Л .2. Перезимовка растений сортов озимой ржи
3 Л .3. Площадь листьев растения и посева
3 Л .4. Устойчивость сортов озимой ржи к полеганию
3 Л .5. Урожайность и её структура
3.2. Качество зерна озимой ржи
3.2.1. Хлебопекарные качества зерна сортов озимой ржи
3.2.2. Экологическая пластичность сортов по качеству зерна
3.2.3. Доля влияния генотипа и внешних условий на число
падения зерна и расплываемость хлеба
3.3. Зависимость хлебопекарных качеств зерна от гидротермических условий
3.3.1 Влияние гидротермических условий на число падения и
активность а-амилазы
3.3.2. Влияние гидротермических условий на содержание
водорастворимых пентозанов и вязкость водного экстракта
3.4. Экономическая эффективность возделывания сортов
озимой ржи
ВЫВОДЫ
РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Аюуальность исследований. Зерно ржи, после пшеницы, является основным сырьем для производства хлебобулочных изделий. Для выпечки ржаного хлеба необходимо зерно определенного качества. В отличие от зерна пшеницы хлебопекарные качества зерна ржи определяются не клейковиной, а углеводно-амилазным комплексом (Голенков В.Ф., 1971; Зверева Л.Ф., Черняков Б.И., 1974; Reiner L., Mangst F., Strass F., 1979; Егоров Г.А., 1985; Flamme W., Stolken, Dill P., 1991; Кретович В.И., 1991; Беркутова H.C, 1991; Weipert D., 1993). Основным показателем для оценки качества продовольственного зерна ржи принято число падения и данный показатель нормируется ГОСТ 16990-88. Однако число падения не полностью характеризует хлебопекарные свойства зерна ржи. Зерно ржи отличается большим содержанием пентозанов, которые обладают высокой водосвязывающей способностью и определяют расплываемость хлеба (Drews E., Seibel W., 1976; Karlsson R., 1988; Weipert D., 1993, 1995, 1996; Гончаренко A.A., 2005, 2009). Пентозаны ржи изучены достаточно подробно зарубежными авторами с точки зрения повышения кормовых достоинств и качества хлеба (Delcour J.A., Vanhael S., De Geest C., 1989; Bedford M.R, 1991; Boros D., Marguardt RR, Slominsky B.A., 1993; Fengler AI., 1998; Dervilly G., 2002). В последние десятилетия рассматривается значение пентозанов и проводится селекция сортов озимой ржи разного целевого назначения академиком РАСХН А.А. Гончаренко (1998,2000,2005,2009,2010). В то же время остаются практически неизученными закономерности изменения хлебопекарных качеств и особенно содержания водорастворимых пентозанов в зерне сортов озимой ржи от условий вегетации, что сдерживает разработку технологических приемов повышения эффективности производства и использование зерна озимой ржи для хлебопекарных целей. В этой связи диссертационная работа направлена на решение актуальной задачи экономики страны. Научные исследования проводились в рамках ГН'ГП АН РБ «Экологически пластичные сорта и ресурсосберегающие технологии их возделывания» и ГНТП РАСХН «Рожь».

ного дозревания, устойчивость к заболеваниям и повреждениям насекомых. По современной теории, в основе перечисленных признаков лежит онтогенетический гомеостаз, который проявляется как генетически взаимосвязанная система взаимодействия различных структур организма, направленная на ликвидацию нарушений в его метаболизме и развитии (Юсуфов А.Г., 1978, 1989). Однако гомеостатичность сорта определяется не только способностью отдельно взятого генотипа противостоять стрессу, но и его ценотической активностью. Речь идет о значении гетерогенности особей по норме реакции в пределах сорта. Следовательно, существует генетический гомеостаз, когда частота гена в популяции после нарушения в результате изменения условий среды, возвращается к прежнему уровню (Щербаков В.К., 1981; Бороевич С., 1984; Тооминг Х.Г., 1984).
Практика последних лет показала, что важнейшим критерием оценки новых сортов выступает не только величина урожайности, как показатель стабильности их урожаев по годам при возделывании в варьирующих условиях производства. Распространена версия, объясняющая стабильность урожайности разнонаправленной вариацией ее компонентов, т.е. одни признаки могут быть высокостабильны, а другие сильно варьируют (Б1р V., Бкогрйс М., 1979). У го-меостатичного сорта компенсационная нагрузка должна равномерно распределяться на все компоненты урожая, что обеспечит их стабильную реализацию в разнообразных условиях. Установлено, что наиболее устойчивы к изменениям условий внешней и внутренней среды особи, близкие к популяционной средней по совокупности количественных признаков (Алтухов Ю.П., 1983). При усилении влияние любого лимитирующего агроэкологического фактора должна изменяться и активность генов, определяющих устойчивость к данному типу неблагоприятных условий. Если при этом сменяются ранги изучаемых генотипов, значит, эффект взаимодействия "генотип-среда" определяется изменением активности генов данного спектра действия (Драгавцев В.А., Аверьянова А.Ф., 1983; Казарцева А.Т., 1989; Барашкова Э.А., 1993).