Разработка рациональных режимов производства продуктов общественного питания на основе системного анализа

• Автор: Нугманов, Альберт Хамед-Харисович
• Шифр специальности: 05.13.01, 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Астрахань
• Количество страниц: 137 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ГЛАВА I
АНАЛИЗ РАЦИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ БЛЮД
1.1 Инженерные аспекты и перспективы применения основных кулинарных процессов на предприятиях общественного питания 1.211рименение методики анализа физико-химических систем химических производств, для использования в пищевой индустрии
1.3 Анализ способов приготовления заправочных первых блюд и выбор рациональной технологической схемы
1.4 Анализ теплофизических и структурно-механических характеристик пищевых продуктов, входящих в состав заправочных первых блюд
1.5 Постановка задач исследования
ГЛАВА II
ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕПЛООБМЕНА В ТИПОВОМ ПРОЦЕССЕ ВАРКИ ПИЩЕВОЙ СМЕСИ
2Л Корреляция между необходимой для индивидуума и обеспечиваемой в результате реализации технологической схемы пищевой энергией, с учетом физиологических параметров человека и характеристик исходного сырья
2.2 Параметрический анализ технологического процесса производства первых блюд
2.3 Экспериментальное исследование процесса термообработки пищевой смеси по классической технологии приготовления

ГЛАВА III
РАЗРАБОТКА МОДЕЛИ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ БЛЮД 3 Л Матема тическая модель процесса варки пищевой смеси в воде(бульоне)
3.2Расчет рационального состава пищевой смеси с учетом необходимой пищевой энергии
3.3 Расчет параметров технологического процесса варки пищевой смеси
3.4Математическая модель выбора технологического оборудования и инвентаря на основе параметров технологического процесса варки
3.5 Адекватность математической модели полученным экспериментальным данным

ГЛАВА IV
РАЗРАБОТКА МЕТОДИКИ ВЫБОРА РАЦИОНАЛЬНЫХ РЕЖИМНЫХ ПАРАМЕТРОВ ТЕПЛООБМЕННОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВОЙ СМЕСИ НА ОСНОВЕ ВАРЬИРОВАНИЯ ЕЕ СОСТАВА
4.1 Методика выбора кулинарных блюд в автоматическом режиме при корреляции необходимой для индивидуума и обеспечиваемой
в результате реализации технологической схемы пищевой энергией
4.2 Система принятия решений, обеспечивающая рациональные режимы работы технологического оборудования,
в различных производственных ситуациях
4.3 Рекомендации по практическому использованию
результатов исследования 101
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы
На современном этапе развития Россия становится заложником западного образа жизни, повседневно используя не характерную для нашего уклада жизни пищу, усугубляя проблему тем, что у большинства россиян сегодня не очень много естественных возможностей для поддержания здоровья.
Искусство кулинарии зародилось многие тысячелетия тому назад, когда первобытный человек научился управлять огнем, употреблял в пищу природные продукты. Со временем совершенствовались пищевые предпочтения и технология пищи. Были изобретены различные способы 1епловой обработки продуктов: запекание в формочках, фольге и пергаменте, припускание, варка на пару и т.д., создавались аппараты, с помощью которых технологи и кулинары освоили массовое производство блюд при повышении вкусовых качеств, точности дозировки, высокой интенсивности и эффективности смешения, прочности эмульгирования, соблюдении технологического режима.
Удовольствие от приема пищи, есть одно из жизненных наслаждений, поддерживающих положительные эмоции человека, об этом есть множество публикаций, к сожалению, основное направление которых - это кулинарные рецепты, а литературы, связанной с пониманием истинного толка в еде - не так много. В связи с этим возникают проблемы с перееданием, так как пищи потребляется больше или нарушена её сбалансированность по компонентам, чем требуется организму. Избежать этого должен алгоритм поведения, регулирующий количество и качество потребляемой пищи.
Стабильное развитие предприятий, занятых в сфере общественного питания определяется переходом кулинарной технологии на принципы оптимального управления ее процессами и качеством выпускаемой продукции.
Повышение эффективности процессов и производства в целом - это реализация концепции рационального развития технологии, совершенствование методологии и методов принятия инженерных решений, что предполагает обеспечение условий получения продукции задаваемого качества при минимуме затрат. Достаточное количество теоретического и экспериментального материала-

Теплофизические характеристики томатного соуса [53, 72, 83, 90].
Таблица
ТФХ томатного соуса.
Г, К с, Дж/(к1-К) р, юг/м3
277...305 92,8 4020
Плотность продукта из овощей и плодов при разном содержании сухих веществ представлены в Таблице 1.4.8.
Таблица
Теплофизические характеристики томатного пюре
п, % Г, К р, кг/м3 с, Дж/(кг-К) Л, Вт/(м-К) я-108, м2/с
31,6 273 1051 3760 0,507 11,8 '
31,6 - - - 0,117+ 0,00143 Т
Таблица
Плотность продукта.
Продукты п, % р, кг/м3
13,8 1057
Томат-нюре 12,07 1050
10,10 1042
Томат-паста 27,1 1110
Теплофизические характеристики кулинарных жиров и маргарина [90, 91]. Удельную теплоемкость и плотность пищевого саломасла в интервале 273..423 К рекомендуется [90] определять по формулам: из подсолнечного масла
с= 1209+3,16-Т, (1.4.11)
р= 1111-0,68-Т, (1.4.12)
из хлопкого масла