Разработка высокоэффективной низкотемпературной системы для быстрой заморозки рыбопродуктов

• Автор: Данг Ван Лай
• Шифр специальности: 05.04.03
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 177 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
I. ОБЗОР И АНАЛИЗ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ ПО НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКЕ МОРЕПРОДУКТОВ

ЕЕ Существующие способы замораживания рыбы

1.1Л. Замораживание рыбы естественным холодом

1 Л.2. Способ замораживания в смеси льда и соли

1.1.3. Замораживание рыбы искусственным холодом,

получаемым машинным методом (воздушное замораживание)

1.1.4. Замораживание в холодных рассолах

1.1.5. Замораживание е применением диоксида углерода,

жидкого азо га и фреона
1.1.6. Комбинированные способы замораживания
1.2. Процессы, проходящие в тканях рыбы при замораживании
1.2.1. Микробиологические изменения
1.2.2. Физико-химические изменения
1.2.3. Биохимические изменения
1.2.4. Теплофизические изменения при замораживании
1.3. Необходимые количества замораживаемого рыбопродукта
в условиях Вьетнама
1.4. Холодопропзводительность морозильной камеры
1.5. Требование к низкотемпературной системе и морозильным аппаратам
1.6. Задачи исследований в рамках диссертации
II. СОПОСТАВЛЕНИЕ МЕТОДОВ РАСЧЕТА ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
2.1. Краткий обзор существующих аналитических методик расчета продолжительности замораживания
2.2. Определение коэффициент теплоотдачи
2.3. Методика расчета продолжительности замораживания

2.3 Л. Расчет продолжительность первой стадии
2.3.2. Расчет продолжительность второй стадии
2.3.3. Расчет продолжительности третьей стадии
2.4. Выбор оптимального режима замораживания морепродуктов
в условиях Вьетнама
2.5. Моделирование процесса замораживания морепродуктов
2.5.1. Нелинейное дифференциальное уравнения теплопроводности Фурье с учетом фазового перехода
2.5.2. Теоретические основы метода конечных элементов
2.5.3. Метод обобщенных минимальных невязок (GMR.ES)
2.5.4. Моделирование процесса замораживания морепродуктов
2.5.5. Сопоставление методик расчета времени замораживания
III. АНАЛИЗ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ УСТАНОВОК ДЛЯ ЗАМОРАЖИВАНИЯ РЫБОПРОДУКТОВ
3.1. Одноступенчатые паровые компрессионные циклы
3.1.1 .Идеальный теоретический цикл (цикл Карно)
3.1.2. Парожидкостной цикл
3.1.3. Регенеративный цикл
3.2. Двухступенчатые паровые компрессионные циклы
3.2.1. Необходимость перехода к двухступенчатому сжатию
3.2.2. Схема двухступенчатого сжатия с неполным промежуточным охлаждением
3.2.3. Цикл двухступенчатого сжатия с полным промежуточным охлаждением и двойным дросселированием (промежуточный
сосуд без змеевика)
3.2.4. Цикл двухступенчатого сжатия с полным промежуточным охлаждением и двойным дросселированием (промежуточный сосуд
со змеевиком)
3.3. Схема каскадной холодильной машины
3.4. Дроссельные регенеративные системы

IV. ПОДБОР ОПТИМАЛЬНОГО ЗНАЧЕНИЯ СОСТАВА И ДАВЛЕНИЙ СМЕСИ ДЛЯ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ УСТАНОВОК
4.1. Процессы в ДРС при работе на смесях
4.2. Этапы разработки дроссельных систем на смесях
4.3. Методика подбора состава смесевого хладагента
4.4. Подбор оптимальных смесей с температурой охлаждения
воздуха в термокамере 203 К и 173 К
4.5. Способ получения энергетических характеристик выбранного компрессора со смесевым хладагентом
4.6. Подбор электрогенератора и конденсатора
V. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИСЛЕДОВАНИЕ
5.1. Задачи эксперимента
5.2. Описание экспериментального стенда с модернизацией
5.3. Оценка погрешностей эксперимента
5.4. Анализ результатов экспериментального исследования
ВЫВОДЫ
Список использованных источников
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1. Программа расчета раздельного охлаждения и
замораживания
Приложение 2. Программа расчета характеристик холодильного
компрессора

Существенное значение имеет изменение свойств миозина, который является самой неустойчивой частью белка. Его содержание в белке составляет
75... 80% [36, 38]. Белки быстрее всего денатурируют при температуре от: - 2 до - 5 °С. Максимум денатурации наблюдается при температуре: - 2,5 °С.
Чтобы достичь максимальной обратимости процесса при замораживании рыбы следует как можно быстрее проходить температурную зону биохимических изменений в продукте [15, 23, 27].
Тканевый сок является слабым раствором солей преимущественно фосфорнокислого калия и белков, представляющих собой коллоидную систему. Характер замерзания коллоидных растворов отличается от замерзания солевых растворов [12, 15, 27, 31, 42].
Из коллоидных растворов большинство белковых веществ характеризуются неполной обратимостью, и лишь некоторые, например растворы клея и желатина, обратимы.
Белковые вещества, входящие в состав протоплазмы, отличаются сложной структурой и высоким молекулярным весом. Под влиянием силы тяжести частицы белковых растворов проявляют тенденцию к отделению от растворителя и выпадению в осадок.
В устойчивых коллоидных системах эта тенденция парализуется отталкивающими силами, появляющимися при сближении заряженных одноименным зарядом частиц. Под воздействием солей, содержащихся в тканях, полного сближения частиц достичь нельзя.
При замораживании рыбы вследствие вымерзания воды происходит увеличение концентрации солей, и температура замерзания оставшегося раствора непрерывно понижается [42, 54]. Следовательно, в процессе замораживания усиливаются коагулирующие действия солей на коллоиды. Из этого ясно, какое значение имеет количество воды, вымерзающей из коллоидного тканевого раствора.