Влияние условий отвода тепла на усушку мяса при термообработке в туннелях

• Автор: Подмазко, Александр Степанович
• Шифр специальности: 05.04.03
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Одесса
• Количество страниц: 209 c. : ил

1. ОБЗОР СУЩЕСТВУЮЩИХ В НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ ВЗГЛЯДОВ НА РОЛЬ ТЕМПЕРАТУРЫ И СКОРОСТИ ДВИЖЕНИЯ ВОЗДУХА В ПРОЦЕССАХ ТЕПЛО- И МАССООБМЕНА. ПОСТАНОВКА ЗАДАЧИ

1.1. Способы и режимы термообработки мяса и охлаждающие системы камер

1.2. Продолжительность термообработки

1.3. Особенности влагообмена между поверхностью полутуши и воздухом

1.4. Постановка задач исследования

2. АНАЛИТИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССОВ ТЕПЛО- И ВЛАГООБМЕНА МЕВДУ ВОЗДУХОМ И ПОЛУТУШЕЙ ПРИ ТЕРМООБРАБОТКЕ

2.1. Основные допущения

2.2. Составление математической модели

2.3. Миграционные процессы влаги внутри мясопродуктов

2.4. Коэффициенты тепло- и массоотдачи

2.5. Физическая модель тепломассообмена в холодильной камере и методы расчета естественной убыли мяса
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ МЯСА ПРИ ТЕРМООБРАБОТКЕ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СТЕПЕНИ ПОДВИЖНОСТИ ВОЗДУХА И ЕГО ТЕМПЕРАТУРЫ
3.1. Цель и задачи экспериментальных исследований
3.2. Организация испытаний и производство замеров
3.3. Регрессионный анализ . и характеристика объекта исследования
3.4. Определение погрешности эксперимента
4. АНАЛИЗ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ И ТЕОРЕТИЧЕСКИХ ДАННЫХ
4.1. Обработка опытных данных
4.2. Процессы тепло- и массообмена во внутренних слоях мяса
4.3. Тепло- и массообмен между мясопродуктами и охлаждающим воздухом в процессе термообработки
4.4. Выбор и обоснование оптимальных температурно-скоростных параметров термообработки
4.5. Тенденции дальнейшего развития способов и систем холодильной обработки
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ . СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ

ОСНОВНЫЕ УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ
обозначение г Наименование величин : Единицы .’измерения
. I . : 2 :
А - амплитуда колебаний °С
а - коэффициент температуропроводнооти м^/с
с - удельная теплоемкость Дж/(кг-К)
С о - коэффициент лучеиспускания абсолютно Вт/См2-К4)
черного тела
С - концентрация кг/м3
1) - коэффициент диффузии водяного пара пР/с
в воздухе
6 - влагосодержание воздуха кг/кг
8 - степень черноты тела -
Ї - площадь м2
1 - энтальпия Дж/кг
& - масса кг
- усушка продукта кг, %
? - коэффициент массообмена м/с
К - коэффициент теплопередачи Вт/ (м2- К)
Ь - определяющий размер м
ти - удельный массовый поток я Но • о Ч-
А/ - мощность Вт
Р - давление Па
Ц - суммарный тепловой поток Вт, %
Я - удельный тепловой поток Вт/м2
в - половина толщины охлаждаемого продукта , м
тд универсальная газовая постоянная Па.м3/(К*моль
- температура К, °С
V - объем м3
яг - скорость м/с
- 50 -
парциальных давлений воздуха, находящегося над поверхностью мениска и охлаждающего воздуха в камере термообработки. Наличие потенциала массопереноса приводит к тому, что влага, испаряясь в виде пара, движется внутри капилляра,, при этом часть ее конденсируется в той области стенки капилляра, где ее температура будет ниже температуры точки росы,. а часть влаги ассимилируется воздухом (рис.2.1). Тепло конденсации, как и тепло, подведенное из глубины продукта теплопроводностью, идет как на испарение сконденсированной там ранее жидкости, так и на повышение температуры твердого скелета продукта. '
Рис.2.1. Схема переноса влаги в поверхностном слое мяса
1 - молекулы влаги, испарившиеся с поверхности мениска;
2 - молекулы влаги, сконденсировавшиеся на стенках капилляра с выделением тепла конденсации;
3 - молекулы влаги, повторно испарившиеся под воздействием тепла конденсации;
4 - молекулы влаги, ассимилированные воздухом непосредственно с поверхности мениска.