Разработка процессов холодильной обработки баранины в условиях Монголии с использованием электрогазодинамической (ЭГД) системы

• Автор: Нанзад Баяраа
• Шифр специальности: 05.04.03
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 176 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА I ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА И ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ МОНГОЛИИ. АНАЛИЗ

СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА

§1.1. Процессы охлаждения баранины для ее продажи в натуральном

виде

§1.2. Анализ мероприятий по сохранению качества и сокращению

естественной убыли массы мяса при холодильной обработке

§ 1.3. Применение электрофизических методов в процессах холодильной

обработки мяса

§ 1.4. Выводы и основные задачи исследований
ГЛАВА II МЕТОДИКА И ТЕХНИКА ИССЛЕДОВАНИЙ
§ 2.1. Программа исследований
§ 2.2. Техника исследовании
§ 2.3. Объект исследований
§ 2.4. Постановка задач и методики исследований
2.4.1 Исследование динамической и вольтамперной характеристик ЭГД системы, разработанной для камер предварительной выдержки и охлаждения мяса
2.4.2 Исследование влияния обработки поверхностной фасции баранины с использованием ЭГД системы в процессе ее предварительной выдержки на естественную убыль массы продукта при последующей холодильной обработке
2.4.3 Исследование процесса охлаждения отрубов баранины в электроконвективном воздушном потоке после их предварительной
выдержки с использованием ЭГД системы и последующего хранения в
отсутствие электроконвекции
§ 2.5. Выводы по главе II
ГЛАВА III РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
§ 3.1. Динамическая и вольтамперная характеристики ЭГД системы
3.1.1. Скорость электроконвективного воздушного потока, создаваемого единичным игольчатым элементом при различном межэлектродном расстоянии
3.1.2. Вольтамперная характеристика ЭГД системы
3.1.3. Динамическая характеристика ЭГД системы
§ 3.2. Эмпирическая математическая модель зависимости тока коронного разряда от основных конструктивных параметров ЭГД системы для
комбинированного типа электродов
§ 3.3. Модификация поверхностной фасции отрубов баранины с использованием ЭГД системы и их последующая холодильная обработка..94 § 3.4. Процессы холодильной обработки баранины с использованием ЭГД
системы с последующим хранением ее в отсутствие электроконвекции
§ 3.5. Эмпирическая математическая модель продолжительности
электроконвективного воздушного охлаждения отрубов баранины
§ 3.6. Эмпирическая математическая модель теплообмена от поверхности
отрубов баранины к электроконвективной воздушной среде
§ 3.7. Технико-экономические эффекты от внедрения результатов исследования на мясоперерабатывающих предприятиях Монголии для
предварительной выдержки и охлаждения баранины
§ 3.8. Результаты микробиологического анализа мясных образцов при их
обработке с использованием ЭГД системы
§ 3.9. Выводы по главе III

ГЛАВА IV ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЯ
§4.1. Способ и обоснование холодильной обработки баранины в условиях
Монголии с использованием ЭГД системы
§ 4.2. Камера выдержки баранины с использованием ЭГД системы
§ 4.3. Камера охлаждения баранины в электроконвективном воздушном
потоке
§ 4.4. Выводы по главе IV
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1. Инженерное решение задач воздушного охлаждения отрубов баранины в электроконвективном воздушном потоке и в его отсутствии... 150 Приложение 2. Результаты вычисления выходных параметров по регрессионным уравнениям, полученных для построения эмпирических
математических моделей
Приложение 3. Рекомендация по использованию результатов
исследования
Приложение 4. Свидетельства об использовании результатов исследования

. разработка теоретических основ расчета и конструирования аппаратов для холодильной обработки пищевых продуктов в энергетических полях.
В основе действия одного из электрофизических методов лежит электротехнология, использующее действие сильных электрических полей. Получение сильных электрических полей достигается с помощью простых конструкторских решений, что раскрывает широкие возможности для их применения не только в экспериментальных работах, но и при внедрении на предприятиях АПК.
На кафедре «Холодильная техника» МГУПБ на протяжении десятки лет проводятся исследования по применению электрофизических методов в холодильной технике и технологии, в частности при холодильной обработке мяса в электроконвективном воздушном потоке. Несмотря на достигнутые успехи в исследованиях электрогазодинамических процессов и их приложений в области холодильной техники и технологии, данная область знаний по-прежнему остается малоизученной и актуальной, заслуживает дальнейшего внимания.
Эффект интенсификации процессов охлаждения и замораживания мяса в электроконвективном воздушном потоке вызван усилением перемешивания воздушных масс у поверхности мяса под воздействием электроконвективного воздушного потока, т.е. разрушением пограничного слоя и, следовательно, увеличением коэффициента теплоотдачи. При исследовании электроконвективного воздушного потока необходимо исходить из того, что оно представляет собой глубоко турбулизированный поток воздуха, возникающий под действием распределенных в пространстве сил [16]. При этом наряду с интенсификацией холодильной обработки мяса, как отмечают авторы [16], электроконвективное воздушное охлаждение позволяет сократить потери массы продукта от усушки. Объясняют это положение следующим. В процессе электроконвективного охлаждения поверхность мяса приобретает