Разработка методики формирования концепции ароматизированного чая на основе оценки требований потребителей

• Автор: Арутюнова, Наталья Игоревна
• Шифр специальности: 05.02.23
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 178 с. : ил.

Оглавление
Введение
Г лава 1. Анализ методов и средств создания продуктов питания на основе требований потребителей и принципов менеджмента качества
1.1. Удовлетворенность потребителей - основной фактор при разработке новых продуктов
1.2. Анализ применения инструментов управленім качеством при разработке новых продуктов

1.3. Анализ методов потребительской оценки продуктов питания

1.4. Чай и чайный рынок в России

Глава 2. Качественное потребительское исследование характеристик ароматизированного чая
2.1. Создание структурно-функциональной модели формирования концепции ароматизированного чая
2.2. Качественное потребительское исследование и формирование фокус-группы потребителей ароматизированного чая

2.3. Исследование потребительских мотиваций по отношению к ароматизированному чаю

Глава 3. Количественные исследования оценки органолептических характеристик ароматизированного чая
3.1. Подготовка сенсорной панели потребителей для количественных исследований органолептических характеристик ароматизированного чая
3.2. Формирование словаря дескрипторов ароматизированного чая
3.3. Исследование сенсорных предпочтений потребителей в отношении концентраций ароматизаторов в черном рассыпном чае и построение органолептических профилей
Глава 4. Исследование по приоритизации требований потребителей ароматизированного чая и формирование концепции и методики

4.1. Приоритизация требований потребителей в отношении ароматизированного чая
4.2. Создание концепции ароматизированного чая
4.3. Разработка методики формирования концепции ароматизированного чая
Список литературы
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы.
В современных условиях высокого уровня конкуренции и экономического кризиса необходимо развивать новые научные подходы при разработке продуктов питания. Приход иностранных компаний на российский рынок чая обострил конкурентную борьбу. Потребителю предлагается большой выбор различных марок чая: черный, зеленый, желтый, красный, травяной, фруктовый, ароматизированный и др. в красочной упаковке различных конфигураций.
В этих условиях выигрывает тот производитель, который предложит товар, лучший по качеству и приемлемый по цене.
Внедрение систем менеджмента и научной методологии структурирования функции качества позволяет разрабатывать и производить продукцию высокого качества.
В этой области большой вклад внесли И. Акао, Ю.П. Адлер, Г.Г. Азгаль-дов, Э. Деминг, Дж. Джуран, A.B. Гличев, Н.И. Дунченко, К. Исикава, В.М. Кантере, В.А. Матисон, П. Московитц, В.М. Позняковский, Г. Тагути, А. Фей-генбаум, В. Шухарт и другие.
Методика создания концепции нового продукта на основе требований потребителей разработана применительно к ароматизированному чаю. Однако может практически использоваться при создании большинства продуктов питания, что актуально для пищевой промышленности.
Цель и задачи исследования.
Целью диссертации было повышение эффективности разработки ароматизированного чая на основе создания методики формирования концепции, базирующейся на приоритетных требованиях потребителей. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
- Провести анализ литературных источников и определить основные элементы формирования концепции ароматизированного чая.

требованиям, установленным и предполагаемым потребностям по-
требителей;
V' характеристикам и функциям продукции;
•/ характеристикам и функциям процессов;
/ характеристикам и функциям производственных операций и обору-
дования.
Матричная диаграмма выражает соответствие определенных факторов (и явлений) различным причинам их проявления и средствам устранения их последствий, а также показывает степень (силу) зависимости этих факторов от причин их возникновения и/или от мер по их устранению.
Стрелочная диаграмма.
Стрелочная диаграмма - инструмент, позволяющий спланировать оптимальные сроки выполнения всех необходимых работ для скорейшего и успешного достижения поставленной цели.
Применение этого инструмента рекомендуется после того, когда выявлены проблемы, требующие решения, определены необходимые меры, средства, сроки и этапы их осуществления, т. е. после использования хотя бы одного из рассмотренных выше инструментов: диаграммы сродства, диаграммы связей, древовидной диаграммы, матричной диаграммы.
Стрелочная диаграмма обычно графически представляет ход проведения работ. Из стрелочной диаграммы должны быть наглядно видны порядок и сроки проведения различных этапов работы. Одновременно этот инструмент обеспечивает уверенность, что планируемое время выполнения всей работы и отдельных ее этапов является оптимальным при достижении конечной цели.
Стрелочные диаграммы широко применяются не только при планировании работ, но и для последующего контроля их выполнения, в частности, при проектировании и разработке, а также при контроле производственной деятельности.
Стрелочные диаграммы чаще всего представляют в виде одной из двух форм— диаграммы Ганта и сетевого графика.