Выделение и идентификация местных штаммов молочнокислых микроорганизмов и их использование в качестве пробиотиков

• Автор: Рамонова, Элла Викторовна
• Шифр специальности: 03.02.14
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Владикавказ
• Количество страниц: 192 с. : ил.

Содержание
Введение
Глава 1. Обзор литературы
1.1. Общая характеристика молочнокислых бактерий
1.2. Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов
1.3. Важнейшие производственно-ценные свойства молочнокислых бактерий
1.3.1. Протеолитическая активность
1.3.2. Липолитическая активность
1.3.3. Ингибирующие свойства молочнокислых бактерий
1.4. Использование молочнокислых бактерий в народном хозяйстве
Глава 2. Собственные исследования
2.1. Материал и методика исследований
2.2. Результаты собственных исследований
2.2.1. Результаты селекции местных штаммов молочнокислых бактерий
2.2.2. Идентификация молочнокислых бактерий
2.2.2.1. Культуральные свойства изучаемых штаммов
2.2.2.2. Морфологические свойства изучаемых штаммов
2.2.2.3.Физиолого-биохимические свойства изучаемых штаммов
микроорганизмов
2.2.3. Результаты исследования исходного молока и молока, сквашенного культурами местных штаммов лактобактерий
2.2.4. Микробиологические показатели образцов молока, сквашенных разными культурами местных штаммов лактобактерий
2.2.5. Результаты использования штаммов лактобактерий собственной селекции, депонированных в ВКПМ при разработке технологии новых кисломолочных продуктов
2.2.5.1. Использование культуры Lactobacillus gallinamm ВКПМ В-10132 при производстве кефира
2.2.5.2. Использование культуры Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089 в производстве шоколадного кислосливочного масла
2.2.5.3. Использование культуры Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089 в производстве медовухи «Аспирантская»
2.2.5.4. Использование культуры Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089 в производстве сметаны «Лакомка»
2.2.5.5. Использование культуры Enterococcus hirae ВКПМ В-10090 при
квашении капусты
Глава 3. Результаты апробации культур местных штаммов лактобактерий на поросятах и цыплятах-бройлерах
3.1. Использование культур лактобактерий при выращивании поросят
3.2. Динамика живой массы подопытных животных

3.3. Промеры тела подопытных животных
3.4. Морфологические и биохимические показатели крови подопытных животных
3.5. Результаты использования молочнокислых микроорганизмов в
кормлении цыплят-бройлеров
3.6. Экономическая эффективность использования молочнокислых
микроорганизмов при выращивании свиней и цыплят - бройлеров
Обсуждение результатов
Выводы
Предложения производству
Список использованной литературы
Приложения

Введение
Проблемы производства и потребления молока и молочных продуктов приобретают все большую актуальность и с нарастающей степенью входят в зависимость от общих тенденций развития мирового рынка продовольствия. На практике уже сейчас ощущаются изменения в развитии молочного дела, которые определяются процессами глобализации мировой экономики, изменениями социальных моделей питания населения, отражающихся на структуре агропродовольственных рынков, ростом уровня информационнотехнического обеспечения, ухудшением экологической ситуации, достижениями мировой науки в данной области.
В последнее время возрос интерес к изучению молочнокислых бактерий. В большей степени это связано с развитием молочной промышленности в мире вообще и в России в частности и, как следствие этого, производством новых кисломолочных продуктов, а также поиском новых штаммов молочнокислых бактерий, пригодных для использования в составе заквасок.
Молочные продукты являются важнейшим компонентом в рационе питания человека. На их долю приходится 20% удовлетворения потребности человека в белке и 30% - в жире (В.Д. Косой и др., 2005).
Молочнокислые бактерии выделяют из различных источников: самоквасных кисломолочных продуктов, частей растений, в частности цветов, а также с поверхности ягод, овощей и фруктов. Проводя направленный отбор микроорганизмов, а также используя специальные методы селекции, можно получать штаммы бактерий, обладающие специальным комплексом биотехнологических свойств. Это позволяет проектировать и создавать новые продукты с направленным составом микрофлоры.
Однако штаммы молочнокислых бактерий, выделенные из природных источников, отличаются по стабильности проявляемых свойств. Одни штаммы сохраняют биохимическую активность, у других она резко и

Одна из основных задач техники силосования заключается в том, чтобы создать все условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий и подавления вредной микрофлоры (Е.И. Квасников, O.A. Нестеренко, 1975). С переходом молочных хозяйств на технологию полнорационного смешанного кормления КРС резко повысились требования к качеству основного корма (силосу и сенажу). В первой фазе силосования - фазе смешанного брожения необходимо, чтобы преобладали молочнокислые бактерии, которые в процессе своей жизнедеятельности смещают кислотность до pH 4.2, чем препятствуют размножению маслянокислых, гнилостных бактерий и плесени (P.O. Бетляев, 2006).
В первые дни в силосе из группы молочнокислых бактерий доминируют кокки (педиококки, Str.faecalis, Str. faecalis var. Liquefaciens, Str. faecium и Leuconostoc mesenteroides), попадающие в него с растительной массой. Появляются в этот период и молочнокислые палочки - L. plantarum, L. casei, L. brevis, L. fermenti (A.C. Михайлова, 1958; Е.И. Квасников, 1960; L.A. Burkey et al., 1953; С.W. Langston, C.Bouma, 1960b; C.W. Langston et al., 1962). Однако даже в тех случаях, когда в микрофлоре трав второго и третьего укосов содержалось много молочнокислых палочек, они в первые два дня силосования вытесняются кокками (C.W. Langston, C. Bouma, 1960 b).
В основной и конечной стадиях брожения, протекающего в силосах, ведущую роль играют три вида молочнокислых бактерий - L. brevis, L. plantarum и педиококки. В плохом силосе из трав, на последней стадии, кроме этих микроорганизмов, обнаруживаются в довольно большом количестве еще слабоферментирующие штаммы L. casei (C.W. Langston, C. Bouma, 1960b).
Таким образом, качество силоса в большей степени определяется направленностью и активностью происходящих в нем микробиологических процессов. При этом важную роль в создании хорошего силоса играют не