Содержание биологически активных веществ в батате культурном (Ipomoea batatas (L.) Lam.), стевии Ребауди (Stevia rebaudiana Bertoni), солодке щетинистой (Glycyrrhiza echinata L.) в условиях РСО-Алания и их практическое использование

• Автор: Макиев, Олег Николаевич
• Шифр специальности: 03.02.14
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Владикавказ
• Количество страниц: 167 с. : ил.

Содержание
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА L Обзор литературы
ЕЕ Основные аспекты пищевой ценности и применения растительного сырья
1.2. Пиво как продукт биохимической деятельности дрожжей. Расы дрожжей, применяемые в пивоваренном производстве и их влияние на
вкус пива
ЕЗ. Влияние состава питательных веществ на метаболизм дрожжей при
производстве пива
1.4. Способы активации дрожжей рода Saccharomyces
Е5. Способы получения БАД и активаторов роста
1.6. Разработка технологии производства пива с использованием
растительного сырья
ГЛАВА 2. Собственные исследования
2.Е Объекты, материалы и методы и их исследования
2.2. Обоснование целесообразности использования лекарственных растений и разработки технологии сухих БАД для производства пива
2.3. Разработка технологии, получения БАД для пива и их товароведная оценка
2.3.Е Изучение химического состава корней и корневищ солодки щетинистой и получение БАД
2.3.2 Изучение химического состава стевии Ребауди и получение БАД
2.3.3 Изучение химического состава батата и получение БАД
2.4. Разработка способа приготовления пива с использованием экстракта солодки щетинистой
2.5. Разработка способа приготовления пива с использованием экстракта Стевии Ребауди
2.6. Разработка способа приготовления пива с использованием экстракта
батата
ГЛАВА 3. Экономическая эффективность от внедрения БАД
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. Состояние здоровья и демографические показатели населения Российской Федерации продолжают характеризоваться неблагоприятными тенденциями [50]. Организм человека подвергается негативному воздействию многокомпонентного комплекса факторов среды обитания. В связи со сложившейся неблагоприятной экологической обстановкой во многих районах России, перед пищевой промышленностью стоит задача выпуска продукции, обогащенной биологически активными веществами, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Эту проблему можно решить применением различных добавок, полученных из лекарственного сырья (солодки щетинистой, стевии Ребауди и батата культурного). Изделия с растительным сырьем обладают лечебнопрофилактическими свойствами, способны пополнить рацион человека необходимыми минеральными веществами витаминами и биологически активными веществами.
Одним из важнейших и наиболее перспективных направлений развития пищевой промышленности является создание экологически безопасных, полноценных по составу продуктов питания на основе природного сырья.
По оценке ВОЗ здоровье людей, прежде всего, зависит от образа жизни, важнейшим слагаемым которого является питание. В современных условиях использование интенсивных технологических процессов в пищевой промышленности приводит к изменению структуры питания, увеличению доли высококонцентрированных, рафинированных продуктов. Это приводит к дефициту в рационе витаминов, отдельных макро- и микроэлементов, других незаменимых пищевых веществ. Поэтому правительством РФ утверждена «Концепция государственной политики в области здорового питания населения России», в которой подчеркивается, что продукты питания должны

способствовать оздоровлению людей, быть высококачественными и
полноценными по составу [112, 101].
В последнее время широкое распространение получило производство и использование функциональных продуктов питания, содержащих в своем составе широкий спектр биологически активных веществ. Лекарственные растения являются источником энергии, биологически активных веществ, особенно витаминов и микроэлементов.
Анализ сложившейся в последнее время структуры питания показал, что для коррекции пищевого статуса России необходимо дальнейшее
совершенствование и разработка технологии получения биологически
полноценных продуктов с повышенным содержанием витаминов и минеральных веществ.
Производство безалкогольных напитков и пива - быстро развивающаяся отрасль бродильной промышленности. Исследования, проводимые в последние годы в области совершенствования технологии производства пива, направлены не только на интенсификацию технологических процессов, но и на получение новых сортов пива с улучшенными свойствами: пониженным содержанием побочных продуктов брожения, повышенной пищевой ценностью, антиоксидантными, гепатопротекторными и другими свойствами. Человек потребляет напитки в течение всей своей жизни, отдавая предпочтение тому или иному из них в зависимости от своего вкуса, отношения к своему здоровью, национальной традиции, современной моды. На основе анализа современного рынка продуктов питания можно сделать вывод, что продукты с высокой пищевой ценностью, в частности, безалкогольные и слабоалкогольные напитки, представлены в довольно узком ассортименте, который не всегда удовлетворяет постоянно растущий потребительский спрос. В современном производстве пива важной задачей остается максимальная интенсификация процесса главного брожения пивного сусла с обязательным условием сохранения и улучшения качества готовой продукции [34].

быстрым сбраживанием сусла, что говорит о сокращении латентной фазы роста в опытном варианте.
Разработан способ интенсификации брожения пивного сусла с использованием в качестве активатора препарата на основе сине-зеленой водоросли спирулина платенсис. Препарат вносили в готовую питательную среду на стадии забраживания в сухом измельченном виде или в виде водной суспензии. По мнению авторов, данный способ позволяет получать посевной материал дрожжей с повышенной физиологической активностью. Показано, что при внесении препарата в питательную среду процент мертвых клеток снижается на 35-45 %, доля клеток с гликогеном возрастает на 28-40 %, по сравнению с контролем. При этом степень сбраживания повышается на 10-20 %, содержание этанола - на 15-25 %, и длительность процесса главного брожения сокращается на 1-1,5 сут., дображивания - на 3-4 суток. Автор объясняет это богатым химическим составом микроводоросли [27].
По мнению автора, биологически активные вещества - аминокислоты способны увеличивать рост и размножение дрожжей, благодаря катализу общих процессов обмена веществ в дрожжевой клетке. Автор предлагает примененять гидролизаты сине-зеленых водорослей в качестве источников аминного азота. Использование гидролизатов при культивировании хлебопекарных дрожжей на малоазотистой мелассе увеличивает их выход на 14-22 % и улучшает качество дрожжей. Гидролизаты сине-зеленых водорослей и белкового отстоя, наряду с аминокислотами, содержат биотин и другие ростовые вещества (витамины группы В) [27, 42].
В результате производственных испытаний было выявлено, что гидролизат белкового отстоя значительно интенсифицирует процесс размножения дрожжей, увеличивая общий выход дрожжей на 18,3-23,6 % относительно контроля с кукурузным экстрактом.
В работе А.Е. Мелетьева (1969) исследовалась возможность интенсификации созревания пива с помощью автолизата пивных дрожжей. По мнению автора, наиболее высокой ферментативной активностью обладает