Влияние эндогенных и экзогенных факторов на образование органических ксенобиотиков в сырье и продуктах животного происхождения

• Автор: Юсупов, Евгений Валериевич
• Шифр специальности: 03.02.08
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 149 с. : ил.

Содержание
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. Литературный обзор
1.1 Органические ксенобиотики в пищевых продуктах
1.2 Основные свойства биогенных аминов
1.2.1 Бактериальное продуцирование биогенных аминов
1.2.2 Биогенные амины в пищевых продуктах
1.2.3 Токсическое влияние биогенных аминов на организм человека..
1.2.4 Биогенные амины как индикаторы качества пищевых продуктов
1.3 Влияние температуры на образование биогенных аминов
1.4 Влияние уровня pH на образование биогенных аминов
1.5 Влияние поваренной соли, нитритов и нитратов на образование биогенных аминов
1.6 Структура и физико-химические свойства 14-нитрозаминов
1.6.1 Образование И-нитрозаминов
1.6.2 Оценка токсичности И-нитрозаминов
1.6.3 Содержание И-нитрозаминов в мясных продуктах
1.6.4 Образование Ы-питрозаминов в мясных продуктах
1.7 Современные методы анализа органических ксенобиотиков и их предшественников в мясных продуктах
1.7.1. Химико-аналитические методы
1.7.2 Биологические испытания на высших животных
1.7.3. Биологические методы с использованием одноклеточных организмов и клеточных культур
1.7.4 Биохимические методы исследования
1.8 Выводы по обзору литературы
ГЛАВА 2. Материалы и методы исследования
2.1 Объекты исследования
2.2 Выделение И-нитрозосоединений из пищевых продуктов
2.3 Выделение биогенных аминов из пищевых продуктов и мясного сырья.
2.4 Физико-химические, органолептические и микробиологические методы
исследования
ГЛАВА 3. Экологические маркеры состояния сырья животного происхождения и продуктов на их основе
3.1 Противоречивые результаты стандартных методов контроля степени свежести мяса
3.2 Идентификация гистамина в животном сырье и его взаимосвязь с биохимическими изменениями свежести мяса
3.3 Кадаверин — индикатор качества мясного сырья и продуктов на его основе
3.4 Выводы к главе
ГЛАВА 4. Изучение влияния эндогенных и экзогенных факторов на образование биогенных аминов и 1Ч-нитрозаминов в колбасных изделиях
4.1 Изучение влияния сроков ферментации на образование биогенных аминов в сырокопченых колбасах
4.2 Изучение влияния сахара на образование биогенных аминов в сырокопченых колбасах
4.2.1. Изменения содержания биогенных аминов во время хранения сырокопченых колбас, выработанных с сахаром и без сахара
4.3 Изучение влияния уровня pH на образование биогенных аминов в сырокопченых колбасах
4.4 Изучение влияния водорастворимых витаминов и их комплекса на образование 1Ч-нитрозаминов в мясных изделиях
4.5 Выводы к главе
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЕ
список
использованных общих и специальных сокращений
БА - биогенные амины,
БАИ - биогенноаминный индекс,
БГКП - бактерии группы кишечных палочек,
ВОЗ - Всемирная организация здравоохранения,
ГДЛ - глюконо дельта-лактон,
ДНК — дезоксирибонуклеиновая кислота,
КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов,
НА - N-нитрозамины,
НДМА - N-нитродиметиламин,
НДПА - N-нитрозодипропиламин,
НДЭА - N-нитрозодиэтиламин,
НМор - N-нитрозоморфолин,
НПип - N-нитрозопиперидин,
НПир - N-нитрозопирролидин,
НС - N-нитрозосоединения,
ПДК - предельно допустимая концентрация вещества,
С/К - стартовые культуры,
ТСХ — тонкослойная хроматография,
УФ - ультрафиолетовое излучение,
ФАО-ВОЗ - продовольственный комитет Всемирной организации здравоохранения,
хч - химически чистый (х.ч., чистота реактива), ч — чистый (ч., чистота реактива), чда - чистый для анализа (ч.д.а.),
ALA - аланин,
ARG - аргинин,
ASP - аспарагиновая кислота,
бромистоводородной кислоты в уксусном ангидриде могут денитрозировать нитрозамины в присутствии воды.
1.6.1 Образование ТЧ-нитрозаминов
НА образуются главным образом в результате реакции нитрозирования. Нитрозирующими агентами являются производные азотистой кислоты (НОИО): ХИО, где X — галоген; N0; N02; 0Н2+; ОЛ; а также нитрозоний-катион [Костюковский Я.Л, Меламед Д.Б. 1988]. Нитрит-ион и свободная НЖ)2 в кислой среде претерпевают превращения в активные нитрозирующие агенты (1.5):
2Ш2' + 2НН02Л>. Н2ОЖ>+ + Ж)2'^ №03 + Н20 (1.5)
При низких уровнях pH возможно образование нитрозоний-катиона
(1.6):
И20з + ЗН2804 > 2К0+ + ЗШ04‘ + Н20+ (1.6)
В присутствии галогенводородных кислот НЖ)2 может образовывать нитрозил-галогениды (1.7):
НЖ)2 + НС1 > N001 + Н20 (1.7)
Нитрозирующие агенты в порядке убывания своей активности могут быть расположены в ряд (1.8):
М)+ > Н2ОЖ)+ > N001 > N203 (1.8)
В качестве нитрозируемых соединений могут выступать различные моно-, ди- и полиамины, а также другие азотсодержащие вещества. Вторичные амины являются прямыми предшественниками НА.