Влияние супрессии крахмальных синтаз на структуру и термодинамические свойства крахмалов из различных источников

• Автор: Козлов, Сергей Сергеевич
• Шифр специальности: 03.00.02
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 122 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

Принятые сокращения
Введение
Глава 1. Современные представления о структуре, биосинтезе и
физико-химических свойствах крахмалов.
1.1 Состав крахмальных гранул и химическая структура
полисахаридных компонентов крахмала
1.2. Современные представления о строении крахмальных гранул
1.3. Современные представления о процессах биосинтеза крахмала
1.4. Физико-химические свойства крахмалов и их связь со
структурной организацией крахмальных гранул. Факторы, определяющие физико-химические свойства крахмалов
1.5. Заключение по литературному обзору
Глава 2. Методическая часть
2.1. Использованные материалы
2.2. Методы исследования
Глава 3. Результаты и обсуждение
3.1. Структура и термодинамические свойства крахмалов
различным содержанием амилозы, выделенные из близко-изогенных линий пшеницы с мутациями в локусах Цгх
3.2. Структурные и термодинамические исследования картофельных крахмалов, выделенных из линий с антисмысловой супрессией гранул-связанной крахмальной синтазы (СББЗ) и фосфорилирующего фермента С\Т>
3.3. Структурные и термодинамические исследования крахмалов из 82 линий картофеля с антисмысловой супрессией глюкан-ветвящсго фермента (ДВЕ 1+Н)
3.4. Особенности структурной организации гороховых крахмалов, выделенных из сортов морщинистого гороха с мутацией в локусе г (плохих)
Общие выводы по работе Список литературы
Приложение 1. Расчет интенсивности рассеяния в рамках паракристаллической теории дифракции

ПРИНЯТЫЕ СОКРАЩЕНИЯ
ДСК - дифференциальная сканирующая калориметрия РРБУ - рентгеновское рассеяние под большими углами МУРР - малоугловое рентгеновское рассеяние ВЭАОХ - высокоэффективная анион-обменная хроматография (с амперометрической детекцией)
СМ - световая микроскопия

толщину кристаллических ламелей для крахмалов из различных источников [26,59]. Справедливость описанного выше подхода подтверждается совпадением результатов оценки толщины кристаллических ламелей в крахмалах по данным малоуглового рентгеновского рассеяния и определенных из данных ДСК с применением одностадийной модели плавления кристаллических ламелей [23,60].
Одним из основных параметров, определяющих физико-химические характеристики процессов желатинизации и ретроградации (температура и энтальпия плавления кристаллических ламелей, вязкость крахмальных дисперсий) является соотношение амилоза/амилопектин. Известно, что для амилопектиновых крахмалов наблюдается более высокая температура и энтальпия плавления кристаллических ламелей по сравнению с крахмалами с обычным (25-30%) содержанием амилозы. С другой стороны, для высокоамилозных крахмалов наблюдается повышение температуры плавления и уменьшение энтальпии перехода по сравнению с крахмалами, содержащими <40% амилозы [26,34]. Содержание амилозы оказывает влияние и на кинетику ретроградации крахмальных дисперсий. Линейная структура и меньшая молекулярная масса способствуют быстрой ассоциации молекул амилозы и образованию геля (несколько часов при комнатной температуре), далее происходит медленная кристаллизация коротких цепей амилопектина [58]. Для крахмалов с пониженным содержанием амилозы процесс ретроградации идет медленно, что проявляется в большей стабильности крахмальных гелей и увеличении срока хранения пищевых продуктов [61].
Дополнительным фактором, влияющим на физико-химические характеристики процесса желатинизации, является дефектность