Интенсификация тепломассообмена при сушке баклажанов

• Автор: Ревина, Алла Викторовна
• Шифр специальности: 01.04.14
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Астрахань
• Количество страниц: 176 с. : ил.

ГЛАВА I

ХАРАКТЕРИСТИКА ИНЖЕНЕРНЫХ И НАУЧНЫХ ПРОБЛЕМ СУШКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

1.1. Перспективы производства и использования сухих плодоовощных продуктов. Выбор перспективного способа обезвоживания и конструкторских решений для его осуществления

1.2. Анализ современного состояния способов и конструкций

сушильной техники

ГЛАВА II

АНАЛИЗ ОСНОВНЫХ ТЕРМОДИНАМИЧЕСКИХ ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ

БАКЛАЖАНОВ С ВОДОЙ

2.1. Механизм взаимодействия баклажанов с водой

2.2. Термодинамика внутреннего массопереноса

при взаимодействии баклажанов с водой

ГЛАВА III
ТЕПЛОФИЗИЧЕСКИЕ И СТРУКТУРНО - МЕХАНИЧЕСКИЕ
ХАРАКТЕРИСТИКИ ОБЪЕКТА ОБРАБОТКИ
ГЛАВА IV
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНО-АНАЛИТИЧЕСКОЕ ИЗУЧЕНИЕ ИНФРАКРАСНОГО ЭНЕРГОПОДВОДА
В ПРОЦЕССЕ СУШКИ
ГЛАВА V
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ОСНОВНЫХ ФАКТОРОВ
НА ЭФФЕКТИВНОСТЬ СУШКИ БАКЛАЖАНОВ
ГЛАВА VI
АНАЛИЗ МЕХАНИЗМА ТЕПЛОМАССОПЕРЕНОСА
НА ОСНОВЕ КИНЕТИКИ СУШКИ
6.1. Изучение кинетики сушки баклажанов
6.2. Получение рациональных комбинированных
осциллирующих режимов в процессе сушки
ГЛАВА VII
АНАЛИТИЧЕСКИЙ ЧИСЛЕННЫЙ РАСЧЕТ ПОЛЕЙ ТЕМПЕРАТУР, КОЭФФИЦИЕНТОВ ПОТЕНЦИАЛОПРОВОДНОСТИ И МОЛЯРНОГО
ПЕРЕНОСА ПАРА С УЧЕТОМ ДИНАМИКИ ПРОЦЕССА СУШКИ
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО РАЦИОНАЛЬНЫМ КОНСТУКЦИЯМ СУШИЛЬНЫХ
УСТАНОВОК ДЛЯ ОВОЩЕЙ
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ

Промышленная переработка сырья биологического происхождения представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых и взаимосвязанных механических, теплофизических, биотехнологических и других специфических процессов.
В современных условиях жёсткой конкуренции на рынке выдвигается проблема повышения эффективности переработки сырья биологического происхождения с выработкой качественных, полноценных и безопасных в санитарном отношении пищевых продуктов. Повышение качества продукции и экономических показателей её производства во многом определяются достижениями в совершенствовании гидромеханических и тепломассообменных процессов.
Среди факторов питания, имеющих важнейшее значение для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия, особая роль принадлежит полноценному и регулярному снабжению организма человека всеми необходимыми микронутриентами (витаминами, минеральными веществами, микроэлементами, в том числе минорными компонентами пищи). Организм человека не синтезирует указанные соединения и должен получать их в готовом виде с пищей, причём ежедневно, так как способность запасать незаменимые вещества впрок у организма отсутствует.
Для Российской Федерации вопросы обеспечения населения плодовоовощной продукцией актуальны, поскольку большая часть территории не имеет благоприятных климатических условий для выращивания овощей и плодов, и значительная часть населения страны испытывает дефицит многих витаминов, минеральных веществ и других биологически активных соединений, крайне необходимых для жизнедеятельности человека.
Одним из малоисследованных сырьевых источников питательных веществ является баклажан. Ареал возделывания этой культуры занимает южную и почти всю среднюю полосы России.
Однако промышленное внедрение и надежное функционирование линий по переработке баклажанов сдерживается отсутствием комплексных исследований по оптимизации технологических процессов на отдельных стадиях, таких как

ГЛАВА III
ТЕПЛОФИЗИЧЕСКИЕ И СТРУКТУРНО - МЕХАНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ОБЪЕКТА ОБРАБОТКИ
Развитие, совершенствование и интенсификация процессов тепловой обработки базируются на основных принципах современной технологии: от знания и анализа теплофизических свойств материалов (продуктов) как объектов обработки - к выбору методов и оптимальных режимов процесса и иа этой основе - к созданию рациональной конструкции аппарата.
Вместе с тем современная наука решает и обратную задачу - разработку способов прогнозирования свойств с целью получения конечных продуктов с заранее заданными теплофизическими характеристиками. Поэтому важное значение имеют характеристики структуры пищевых продуктов как многокомпонентных систем, выбор и разработка методов вычисления их теплофизических характеристик.
Обзор развития экспериментальных исследований теплофизических характеристик различных материалов дан академиком A.B. Лыковым [75].
Большое значение имело создание и усовершенствование нестационарных методов. Они позволяют одновременно определять теплопроводность и коэффициент температуропроводности. В этой области значительных успехов достигли Г.М. Кондратьев со своей школой (методы регулярного режима) [59]. A.B. Лыков разработал метод определения коэффициентов на основе решения уравнения теплопроводности при нагревании тела в среде, температура которой является линейной функцией времени.
Г.И. Красовская, В.Л. Шевельков, К.Л. Шептунов, М.В. Кулаков и другие [29] разработали нестационарные методы определения ТФХ различных материалов, в том числе пищевых продуктов. Большой интерес представляет расчетный метод определения ТФХ с учетом химического состава веществ, структуры и параметров состояния системы, а также явлений, сопровождающих термическую обработку материалов. Для зернистых материалов важно учитывать их объемную массу. А.Ф. Чудновский указывает, что если пористость слоя зернистого продукта меньше 50%, то ТФХ определяются в основном свойствами твердого скелета, состоящего из отдельных зерен. На практике широко применяются методы термической обработки продуктов в псевдоожиженном слое и во взвешенном состоянии, когда в