Башкирская народная пища

• Автор: Хабибуллина, Айгуль Рафкатовна
• Шифр специальности: 07.00.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Уфа
• Количество страниц: 145 с. : ил.

Оглавление
Введение
Глава I. Мясо-молочная пища башкир
1.1. Мясная пища
2.1. Молочная пища
Глава II. Растительная пища башкир
1.2. Продукты земледелия, огородничества, бортничества
2.2. Дикорастущие растения в традиционном питании башкир
Глава III. Тепловая обработка блюд и кухонный
инвентарь
Заключение
Терминологический словарь
Приложения
Список использованных источников и литературы
Введение.
Пищевые продукты и сама пища является важнейшей составной частью в системе жизнеобеспечения этноса. Пищевой цикл, начиная от заготовки исходных продуктов питания, техники приготовления, состава пищи во многом определяется природно-климатическими условиями и связанной с ними хозяйственнокультурной деятельностью этноса в конкретных природных условиях. Выработанная веками система питания народа, максимально приближенная к сырьевой базе местности,
наилучшим образом обеспечивает необходимое организму соотношение белков, жиров, углеводов и минеральных веществ. Это в конечном итоге регулирует наиболее оптимальный режим обмена веществ в организме в данной природно-климатической зоне. Рацион питания рыболовов-охотников, оседлых земледельцев или скотоводов - кочевников отличался существенным образом, но в конечном итоге обеспечивал идеальное равновесие между образом жизни, сырьевой базой продуктов питания и её калорийностью. Отсюда видно, что традиционная пища может являться своеобразным этническим маркером и служить одним из источников при изучении этнографии и этнической истории различных народов.
В системе питания отражаются структурно-иерархические связи, существующие в обществе, половозрастная и конфессиональная его градация.
Чрезвычайно насыщена система питания культоворитуальными моментами. У башкир она сохраняет пережитки домусульманских верований (запреты на определенные пищевые продукты, использование их в магических целях и пр.).
Весьма ценный материал представляет система питания для характеристики поведенческих аспектов культуры (этноэтикет,

этнопсихология), выполняет этнодифференцирующую и этномаркирующую функции.
Система питания отражает этническую и социальную историю этноса, его историко-культурные связи и контакты, поставляет косвенный материал для этногенетических и культурноисторических реконструкций.
Перечисленные обстоятельства и определили выбор темы данного исследования. Сыграло свою роль и то, что в этнографическом изучении традиционной культуры башкир пища — наименее изученная область.
Итак, в центре внимания настоящей работы — традиционная башкирская пища. Большое место в работе занимает описание способов добывания, переработки и хранения пищи. Уделяется внимание и кухонному инвентарю башкир. Исследование традиционной башкирской кухни позволяет говорить о судьбе традиционного в процессе складывания интернациональной культуры, установить факторы, способствующие его дальнейшему развитию и сохранению национального колорита.
Актуальность исследования. Проблема генезиса материальной и духовной культуры этносов является одной из существенных теоретических и практических задач современной отечественной этнонологической науки. В условиях убыстряющихся изменений жизни и быта вследствие НТР и социального прогресса, все более широкого распространения унифицированных общемировых урбанистических культурных форм важным научным источником и индикатором этнической истории становятся те сферы, где наиболее стойко и долго сохраняются этническая специфика. В данной связи представляется весьма актуальными исследования такого специфического элемента культуры, как традиционная пища -важнейшего компонента жизнеобеспечения.

В конце XIX — начале XX вв. для этого блюда использовали преимущественно пшеничную муку. В Гафурийском и Ишимбайском районах сохранились традиции использования просяной муки (Шитова С.Н., Гаделгареева Р.Г. 1979. С. 93.).
В сезон забоя скота башкиры под влиянием русскоязычного населения готовили и по сей день готовят холодец (кетока, дерелдэук, Ьелкенгес). Для приготовления холодца используют говяжьи или бараньи головы, суставы конечностей, уши, губы, лучевые и берцовые кости с жирным мясом. Следует оговориться, что холодец не сугубо традиционное, а скорее заимствованное блюдо.
Головы сначала опаливают, затем зачищают, тщательно промывают несколько раз и замачивают в холодной воде на 2-3 часа, затем разрубают на части, вырезают язык, вынимают мозги и промывают.
Ноги тоже опаливают, зачищают, сбивают копыта, промывают, тщательно соскабливая нагар ножом. Разрубают поперек на 2 части и каждую часть — вдоль, затем вымачивают в холодной воде 2-3 часа.
Уши и губы опаливают, соскабливают и промывают. Обработанные субпродукты заливают холодной водой, доводят до кипения. Варят при слабом кипении 6-8 часов, несколько раз снимая жир и пену с поверхности бульона. За час до окончания варки кладут лук и соль, а в конце варки — душистые травы.
По готовности (когда мясо легко будет отделяться от костей) мясо с костями вынимают, слегка охлаждают, мякоть отделяют от костей и нарезают мелкими кусочками. Бульон процеживают через полотно, соединяют с мясом и проваривают еще несколько минут. Потом бульон снимают с огня и разливают в тарелки и ставят в холодное место. При охлаждении холодец помешивают, чтобы получилась однородная масса. Замораживать холодец не