+
Действующая цена700 499 руб.
Товаров:
На сумму:

Электронная библиотека диссертаций

Доставка любой диссертации в формате PDF и WORD за 499 руб. на e-mail - 20 мин. 800 000 наименований диссертаций и авторефератов. Все авторефераты диссертаций - БЕСПЛАТНО

Расширенный поиск

Технология производства новых видов рыбной продукции из икорного сырья в условиях Республики Саха (Якутия)

  • Автор:

    Куроптева, Лилия Александровна

  • Шифр специальности:

    06.02.10

  • Научная степень:

    Кандидатская

  • Год защиты:

    2012

  • Место защиты:

    Якутск

  • Количество страниц:

    202 с. : ил.

  • Стоимость:

    700 р.

    499 руб.

до окончания действия скидки
00
00
00
00
+
Наш сайт выгодно отличается тем что при покупке, кроме PDF версии Вы в подарок получаете работу преобразованную в WORD - документ и это предоставляет качественно другие возможности при работе с документом
Страницы оглавления работы

Содержание
Введение
Глава 1. Обзор литературы
1.1 Современные тенденции и практические предпосылки создания эмульсионных продуктов питания
1.2 Характеристика функционально-метаболических ингредиентов, перспективных для производства эмульсионных продуктов питания из икорного сырья
1.3 Производство рыбного сырья в Республики Саха(Якутия)
Глава 2. Материалы и методы исследования
2.1 Материалы исследований
2.2 Методы исследования
Глава 3. Результаты собственных исследований
3.1. Характеристика икорного сырья
3.1.1. Пищевая безопасност ь икорного сырья
3.1.2 Пищевая ценность икорного сырья
3.2 Характеристика жирового состава икорного сырья
3.3 Характеристика биологически акт ивных добавок, используемых для изготовления диетических икорных масел
3.4 Разработка технологии эмульсионных продуктов питания на основе икорного сырья
3.5 Оптимизация рецептур эмульсионных продуктов па основе икорного сырья
3.6 Исследование реологических свойств эмульсий, приготовленных па основе джуса икорного лососевого
3.7 Влияние свойств исходного икорного сырья на структурно-механические показатели икорных масел
3.8 Разработка рецептур икорных масел, содержащих фупкционально-метабо.)і ичеекис и п і ред иенты

3.9 Анализ пищевой ценности разработанных эмульсионных продуктов
3.10 Технологические параметры производства икорных масел
3.11 Экономическая эффективность производства продуктов из икорного і 12 сырья
1 лава 4. 1 Іерснсктивьі развития рыбной продукции в Республике Саха
(Якутия)
4.1 Разработка программы производственного контроля 1 15 рыбоперерабатывающих производств Республики Саха (Якутия)
4.2 Экологическая, социальная оценка и маркетинговые исследования
Обсуждение результатов исследования 1 )
Выводы
Предложения производству ]
Список использованной литературы
Приложения
Введение
Актуальность работы. Яку тия является одним из крупнейших регионов Российской Федерации, почти вся территория которой представляет собой зону сплошной многовековой мерзлоты. Проживание в таких экстремальных климатических условиях оказывает негативное влияние на функциональную активность всего организма человека, вызывая ряд изменений обмена веществ. Рациональное, позитивное питание является реальной потребностью современного общества в повышении качества жизни населения и успешном социально-экономическом развитии региона.
Поскольку икорное сырье представляет собой природный комплекс, обладающий высокой пищевой ценностью, икра может быть использована в качестве основы для разработки продуктов функционального питания. Важным аспектом при этом служит возможность создания эмульсионных продуктов питания поликомпонентного состава, содержащих различные функционально-метаболические ингредиенты.
Теоретические основы образования эмульсий, критерии оценки их свойств, технологии создания эмульсионных продуктов питания изложены в работах Рсбиндера П.А., Дерягина Б.В., Крсмпева Л.Я., Нечаева А.П., Тихомировой II.А., Дорожкиной Т.П., Восканяна О.С, Богданова В.Д., Масловой Г.В., Андреева М.П.
Успешная разработка эмульсионных продуктов па базе икорного сырья возможна только при проведении анализа пищевой ценности, технологической адекватности рыбной икры, понимании механизма проявления икорными компонентами структурирующих и эмульгирующих свойств, которые в настоящее время не достаточно изучены. Перспективными и востребованными будут лишь новые продукты с высокими показателями нутриептпой адекватности и высокими потребительскими свойствами.
В свете изложенного, исследования в области технологии производства эмульсионных продуктов на базе икорного сырья и направленные на изучение свойств и комплексное использование икорного сырья, не находящего
Юкола сушеный на воздухе продукт, приготовленный
преимущественно из лучших сиговых (пеляди, муксуна, омуля, чира или
нельмы). Из частиковых используют только свежую щуку. Этот издревле популярный продукт, неоднократно упомянутый в записках и грудах исследователей Крайнего Севера в ХУКХУП вв
I амиа — экологически чистый продукт, изготовленный из свежей рыбы, добытой во второй половине сентября в улусах Колымы в готовом виде предел авляе1 собой полувялепую рыбу без головы, чешуи и внутренностей, разрезанную вдоль по боковым линиям. Сушится на воздухе при прохладной
температуре сентября, когда пет мух и прочих насекомых, до сыровяленого
сосюяния. I акая полусырая рыбная туша, подмороженная первыми морозами, прекрасно заменяет зимой свежую рыбу, давая при варке совершенно свежую УХУ-
Кэлимсэ глыба, образованная из свсжсдобытой рыбы, в основном пеляди вылова второй половины сентября. Представляет собой рыбную массу весом 30-50 кг и более, образованную путем постепенного заполнения рыбой корзины (сайбу) из тальника или топких пеошкурспиых жердей, застланной свежими лиственничными ветвями или корой. С наступлением первых сентябрьских холодов она застывает и в замороженном виде сохраняется па зиму. Такая рыба с душком охот но потреблялась зимой в вареном виде вместе с кислым соротом (кефиром домашнего приготовления).
В вилюйской, центральной и южной группах улусов, где карась и гольян являются основной продовольственной рыбой, способы их традиционной переработки и хранения другие. Приведем некоторые давно забытые способы приготовления гольяна и карася впрок в Вилюйском округе в дореволюционное время.
Лыыба - хранение гольяна позднеосеннего вылова в специальной деревянной емкости (холбо), сделанной из топких жердей до 3 м в длину и 1 м в

Рекомендуемые диссертации данного раздела

Время генерации: 0.125, запросов: 967