Научно-методическое обоснование организации санитарно-эпидемиологического надзора за качеством и безопасностью питания в лечебно-профилактических учреждениях

• Автор: Смирнова, Елена Ивановна
• Шифр специальности: 14.02.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 149 с. : 5 ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. Питание здорового и больного человека (обзор литературы).
1.1. Фундаментальные основы питания здорового и больного человека
1.2.Факторы, способствующие нарушению питания
1.3. Состояние фактического питания населения России
1.4. Причинно-следственные связи питание и здоровье
1.5. Государственная политика России в области здорового
питания населения
Глава 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Глава 3. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
ПИЩЕБЛОКОВ И БУФЕТОВ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЙ
3.1. Общая характеристика пищеблоков и буфетов
3.2. Санитарно-эпидемиологическая характеристика условий труда работающих на пищеблоках
3.3. Санитарно-эпидемиологическая характеристика устройства и содержания помещений пищеблоков
3.4.Санитарно-эпидемиологическая характеристика оборудования, инвентаря, посуды и тары на пищеблоках
3.5. Санитарно-эпидемиологическая характеристика транспор тировки, приема и хранения сырья, пищевых продуктов на пищеблоках
3.6.Санитарно-эпидемиологическая характеристика обработки сырья и производства продукции на пищеблоках
3.7. Санитарно-эпидемиологическая характеристика раздачи готовых блюд

3.8. Санитарно-эпидемиологическая характеристика мытья столовой и кухонной посуды на пищеблоках
3.9. Санитарно-эпидемиологическая характеристика борьбы с насекомыми и грызунами на пищеблоках
3.10. Санитарно-эпидемиологическая характеристика личной гигиены персонала пищеблока
3.11. Санитарно-эпидемиологическая характеристика организации производственного контроля на пищеблоках
Глава 4. ЛАБОРАТОРНЫЙ КОНТРОЛЬ ЗА БЕЗОПАСНОСТЬЮ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ В ЛЕЧЕБНОПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ
Глава 5. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ
УЧРЕЖДЕНИЯХ
Глава 6. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ И ДИЕТОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА
ЭФФЕКТИВНОСТЙ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БАД К ПИЩЕ В
ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ
Глава 7. ОБСУЖДЕНИЕ ПОЛУЧЕННЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ
ВЫВОДЫ
ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
КоАП РФ - Кодекс об административных правонарушениях СанПиН — санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СП - санитарные правила ОВД — основной вариант стандартной диеты
ТТТД — вариант диеты с механическим и химическим щажением (щадящая диета)
ВБД - вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая)
НБД - вариант диеты с пониженным количеством белка (низкобелковая)
НКД — вариант диеты с пониженной калорийностью (низкокалорийная)
АД - артериальное давление
ЧСС — частота сердечных сокращений
ОХ - общий холестерин
J11JHH — липопротеиды низкой плотности
ЛПОНП - липопротеиды очень низкой плотности
ЛПВП - липопротеиды высокой плотности
ТГ - триглицериды
ОБ - общий белок
АЛТ - аланинаминотрансфераза
ACT - аспартатаминотрансфераза
БАД к пище - биологическая активная добавка к пище
ИМТ - индекс массы тела
МР — методические рекомендации
ЛПУ — лечебно-профилактические учреждения
Роспотребнадзор — Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека
Проводилась оценка программы производственного контроля за качеством и безопасностью диетического питания в ЛГТУ в соответствии с требованиями СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий».
На втором этапе проводились физико-химические и микробиологические лабораторные исследования пищевых продуктов, воды и готовых блюд по оценке их качества и безопасности в аккредитованной испытательной лаборатории Центра филиала ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в городе Санкт-Петербурге» в Приморском, Петроградском, Курортном, Кронштадтском районах. Оценка качества и безопасности пищевых продуктов и готовых блюд проводилась в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», а оценка качества и безопасности питьевой воды на пищеблоках и буфетах отделений, проводилась в соответствии с требованиями СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» [110, 111, 112, 113, 114, 115, 116, 117, 118, 119].
Лабораторная микробиологическая оценка смывов с поверхности оборудования, производственного инвентаря, посуды и рук поварского состава проводилась в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборото-способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» [121].
При этом использовались методы, рекомендованные этими санитарными нормами и правилами.
Третий этап включал исследования по гигиенической оценке качества диетического питания, которая основывалась на анализе меню-раскладок, бухгалтерских отчетов по ежемесячному расходу пищевых продуктов, годо-