Исследование и разработка технологии обработки пшеничной муки в поле сверхвысокой частоты

• Автор: Семёнова, Ольга Леонидовна
• Шифр специальности: 05.20.02
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Ижевск
• Количество страниц: 193 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ОСНОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И
ОБОРУДОВАНИЯ СВЧ-ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛОВ
1.1 Качественные показатели пшеничной муки
1.2 Биологические и химические методы улучшения
хлебопекарных свойств муки
1.3 Физические методы улучшения качества зерна,
пшеничной муки, теста и хлеба
1.3.1 Ультрафиолетовое излучение
1.3.2 Инфракрасное излучение
1.3.3 Другие физические и электрофизические методы
обработки зерна, муки и хлеба
1.4 Использование сверхвысокочастотного нагрева
с целью улучшения качества зерна, муки и хлеба
1.4.1 Физические основы воздействия СВЧ-обработки на материалы
1.4.2 Основные направления использования СВЧ-обработки
в пищевой промышленности
1.4.3 Применение СВЧ-энергоподвода для обработки
зерна и продуктов его переработки
1.4.4 СВЧ-установки для обработки пищевых продуктов
1.5 Выводы по главе
2 ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ В ПОЛЕ СВЕРХВЫСОКОЙ ЧАСТОТЫ
С ЦЕЛЬЮ УЛУЧШЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА
2.1 Теоретическое исследование процесса обработки
в поле сверхвысокой частоты
2.2 Обоснование предполагаемого технологического процесса обработки пшеничной муки в поле сверхвысокой частоты
2.3 Обоснование выбора параметров СВЧ-обработки пшеничной муки
2.4 Описание установки для обработки пшеничной
муки в поле сверхвысокой частоты
2.5 Планирование эксперимента и схема опыта
по улучшению показателей качества пшеничной муки
2.6 Методы исследований показателей качества муки
2.7. Выводы по главе
3 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ СВЧ-ОБРАБОТКИ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ НА УСТАНОВКАХ ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ С СВЧ-ЭНЕРГОПОДВОДОМ
3.1 Разработка математической модели энергетических составляющих СВЧ-обработки пшеничной муки на установках периодического действия с СВЧ-энергоподводом
3.2 Теоретическое обоснование режимов СВЧ-обработки пшеничной муки на установках периодического действия с СВЧ-энергоподводом
3.3 Выводы по главе
4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПАРАМЕТРОВ СВЧ-ОБРАБОТКИ НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
4.1 Результаты влияния параметров СВЧ-обработки на температуру нагрева пшеничной муки
4.2 Результаты влияния параметров СВЧ-обработки на влажность пшеничной муки
4.3 Результаты влияния параметров СВЧ-обработки на белизну пшеничной муки
4.4 Результаты влияния параметров СВЧ-обработки на массовую долю сырой клейковины пшеничной муки
4.5 Результаты влияния параметров СВЧ-обработки на качество сырой клейковины пшеничной муки
4.6 Результаты влияния параметров СВЧ-обработки на содержание белка в пшеничной муке
4.7 Результаты влияния параметров СВЧ-обработки на растяжимость клейковины пшеничной муки
4.8 Результаты влияния параметров СВЧ-обработки на число падения пшеничной муки
4.9 Результаты влияния параметров СВЧ-обработки на кислотность пшеничной муки
4.10 Обоснование рациональных параметров обработки пшеничной муки в поле сверхвысокой частоты
4.11 Оценка хлеба из пшеничной муки, полученной после СВЧ-обработки на заболеваемость бактериями Bacillus subtilis
4.12 Выводы по главе
5 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ И ЭФФЕКТИВНОСТЬ РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ И ОБОРУДОВАНИЯ
5.1 Проектирование промышленного образца установки с СВЧ-энергоподводом
5.2 Расчет капиталовложений и эксплуатационных расходов на СВЧ-обработку пшеничной муки

поглощенной мощности варьировала от 17 до 700 Вт/см, экспозиция воздействия микроволн - от 0,4 до 17,5 с [95].
Исследование влияния СВЧ—поля на обеззараживание зерна были проведены в Московской государственной технологической академии. Исследования показали, что почти полное обеззараживание обрабатываемого материала от-плесневых грибов (94..96 %) достигается при экспозиции СВЧ-поля 3...4 минуты [60].
Сочетание методов гидротермической обработки и термического СВЧ-обеззараживания, с учетом исходного качества зерна, позволяет дифференцированно использовать режимы обеззараживания с целью улучшения качества клейковины. Установлено, что разрушение клейковинного комплекса происходит при температуре 75 °С и выше и хлеб в пробных выпечках при этом имеет незначительное ухудшение, за счет снижения пористости и уменьшения объема хлебобулочных изделий [186].
Эффективность технологического процесса обеззараживания зерна в СВЧ-поле при производстве зернового хлеба была установлена при эксплуа-тации установки «Импульс ЗУ» при удельной энергии 162...486 Вт/дм и экспозиции 60...80 с [167].
Процесс СВЧ - обработки зерна и муки можно представить, как процесс переноса энергии, связанный с происходящими биохимическими реакциями. В данном случае, за них принимаются окислительно-восстановительные процессы белково-протеиназного комплекса, которые, в основном, и обусловливают укрепление клейковины и повышение силы муки.
Пруидзе Э.Г. исследовала влияние СВЧ-обработки проросшего и поврежденного клоп ом-черепашкой зерна пшеницы на белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы вырабатываемой из него муки при частоте 2450 МГц. Результаты работы показали, что СВЧ-обработку влажного дефектного зерна следует проводить циклически при темпах нагрева 0,31 ...0,41 °С/с, до температуры зерновой массы 45...50 °С с одновременным продуванием