Влияние тепловой кулинарной обработки и способов подготовки полуфабрикатов на содержание гетероциклических ароматических аминов в жареных мясных кулинарных изделиях

• Автор: Соляков, Алексей Александрович
• Шифр специальности: 05.18.16
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1998
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 145 с.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Обзор литературы
1.1. Классификация потенциально опасных химических соединений, 13 содержащихся в продовольственном сырье и пищевых продуктах
1.2. Некоторые способы тепловой кулинарной обработки
1.3. Полициклические ароматические углеводороды
1.4. Гетероциклические ароматические амины
1.4.1. Химическая природа гетероциклических ароматических 21 аминов
1.4.2. Предшественники и пути образования мутагенных 27 гетероциклических ароматических аминов
1.4.3. Факторы, влияющие на содержание гетероциклических 28 ароматических аминов в мясных кулинарных изделиях
1.4.4. Оценка риска неблагоприятного воздействия 36 гетероциклических ароматических аминов
пищевого генезиса на живые организмы
1.5. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов
2. Экспериментальная часть
2.1. Объекты исследований, способы их обработки и подготовки
2.1.1. Изделия мясные порционные натуральные
2.1.2. Изделия мясные рубленые натуральные
2.1.3. Мясной сок
2.1.4. Изделия мясные порционные панированные и изделия 52 мясные рубленые натуральные панированные
2.1.5. Изделия мясные рубленые с добавлением хлеба пшеничного, 54 лука репчатого
2.1.6. Изделия мясные рубленые натуральные
прошедшие микроволновую предподготовку
2.2. Методы исследований
2.2.1. Экстракция мутагенных гетероциклических ароматических 58 аминов
2.2.2. Инструментальное определение, идентификация и 60 количественный расчёт содержания мутагенных гетероциклических ароматических аминов
2.3. Влияние температуры и продолжительности тепловой 63 кулинарной обработки на содержание мутагенных гетероциклических ароматических аминов
2.4. Влияние измельчения мясной ткани на содержание 73 мутагенных гетероциклических ароматических аминов
2.5. Мутагенные гетероциклические ароматические амины 76 в выделяющемся при жарке мясном соке
2.6. Влияние панирования мясных полуфабрикатов на 85 содержание мутагенных гетероциклических
ароматических аминов в жареных изделиях
2.7. Мутагенные гетероциклические ароматические амины в мясных 96 жареных изделиях, изготовляемых из многокомпонентных смесей
на основе мяса и добавок растительного происхождения
2.7.1. Влияние добавления хлеба пшеничного к изделиям мясным 97 рубленым на содержание мутагенных гетероциклических ароматических аминов
2.7.2. Влияние добавления лука репчатого к изделиям мясным 100 рубленым на содержание мутагенных гетероциклических ароматических аминов
2.8. Влияние микроволновой предподготовки изделий мясных 106 рубленых натуральных на содержание мутагенных гетероциклических ароматических аминов
Выводы и рекомендации
Список использованных источников Приложения

Жиры. Содержание жира в исходных продуктах оказывает определенное воздействие на мутагенную активность готового продукта, хотя в данном случае достаточно трудно провести четкую грань между химическими и физическими эффектами жировых веществ.
Жаренные основным способом рубленые изделия из говядины с содержанием жира 8 % обнаружили наименьшую мутагенную активность, подобные изделия с содержанием жира 15 % - наибольшую, а мутагенная активность изделий с 30 % содержанием жира оказалась несколько меньшей по сравнению с предыдущими образцами. Некоторое ослабление мутагенной активности изделий с наибольшим количеством жира объяснялось растворением предшественником пищевых мутагенов в жире, что ограничивало их реакционную способность (42).
В другом исследовании проверяли мутагенную активность мясных изделий с содержанием жира от 2,8 до 16,6 %, подвергнутых ТКО в печи. Как оказалось, наименьшая мутагенная активность была зафиксирована в изделиях с наибольшим (16,6 %) содержанием жира, что было объяснено гораздо более эффективным теплопереносом в жире по сравнению с водой, что обусловило сокращение сроков ТКО продукта, содержащего наибольшее количество жира (151).
Использование различных видов жиров при жарке основным способом изделий из свинины (200 °С, 10.5 минут) не оказало никакого влияния на мутагенную активность готового изделия, тогда как жарка без жира привело к усилению мутагенной активности; в данном случае наблюдаемое явление может быть объяснено образованием участков местного перегрева продукта вследствие отсутствия жирового слоя, стабилизирующего температуру по всей контактной поверхности (57, 152).
Определенное значение имеет и вид используемого жира - наибольшая мутагенная активность была обнаружена при использовании сливочного мае-