Научные основы интенсификации производства и повышения качества кыргызских национальных мучных изделий

• Автор: Кириева, Татьяна Витальевна
• Шифр специальности: 05.18.16
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Бишкек
• Количество страниц: 255 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
РАЗДЕЛ 1. АНАЛИЗ СУЩЕСТВУЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА КЫРГЫЗСКИХ НАЦИОНАЛЬНЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
1.1. Существующие технологии производства кыргызских национальных мучных изделий
1.2. Существующие физические и биологические методы ускорения процесса брожения дрожжевого теста
1.3. Классификация и методы применения добавок из различного сырья
при приготовлении дрожжевого теста
1.3.1. Белковые добавки
1.3.2. Витаминные и углеводсодержащие добавки
1.3.3. Специальные улучшители биохимического производства
1.3.4. Комбинированные добавки и комплексные улучшители
1.4. Особенности использования добавок из различного сырья при
производстве кыргызских национальных сортов хлеба
Выводы по разделу
РАЗДЕЛ 2. МЕТОДИКА ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Объект исследования
2.2. Предмет исследования
2.3. Методы исследования
2.4. Методики экспериментальных исследований
2.4.1. Исследование качества сырья
2.4.2. Исследование качества полуфабрикатов: клейковины, теста

2.4.3. Исследование качества хлебобулочных изделий
2.4.4. Специфические методы исследования химического состава нетрадиционного сырья и качества национальных мучных изделий
Выводы по разделу
РАЗДЕЛ 3. РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДОБАВОК ИЗ РАЗЛИЧНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЦИОНАЛЬНЫХ МУЧНЫХ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
3.1. Исследование влияния белковых добавок на показатели качества дрожжей, теста и готовых изделий
3.1.1. Исследование влияния добавки из гороховой или фасолевой
муки на показатели качества дрожжей, теста и готовых изделий
3.1.2. Исследование возможности использования экстракта из корня солодки при производст ве национальных мучных (хлебобулочных) изделий
3.1.3. Исследование влияния добавки из цельносмолотого зерна на показатели качества дрожжей, теста и готовых изделий
3.1.4. Исследование влияния добавки из амаранта на показатели качества дрожжей, теста и готовых изделий
3.1.5. Разработка технологии приготовления молочнокислых активированных заквасок и исследование возможности их использования в хлебопечении
3.2. Исследование влияния витаминных и углеводсодержащих добавок
на показатели качества дрожжей, теста и готовых изделий
3.3. Исследование влияния специальных улучшителей биохимического производства на показатели качества дрожжей, теста и готовых изделий .
3.3.1. Исследование влияния комбинированных добавок и комплексных улучшителей на показатели качества дрожжей, теста и готовых изделий

Выводы по разделу
РАЗДЕЛ 4. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭКСТРАКТА ИЗ КОРНЯ СОЛОДКИ И КОМПЛЕКСНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ
4.1. Исследование влияния экстракта из корня солодки на показатели качества дрожжей, теста и готовых изделий
4.2. Исследование влияния молочнокислых активированных заквасок на показатели качества дрожжей, теста и готовых изделий
4.3. Улучшители, приготовленные на основе экстракта из корня солодки
и МКБ, исследование возможности их использования в, хлебопечении
Выводы по разделу
РАЗДЕЛ 5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА НАЦИОНАЛЬНЫХ МУЧНЫХ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С НОВЫМИ ДОБАВКАМИ
5.1. Хлебобулочные и мучные изделия с белковыми добавками
5.2. Хлебобулочные изделия с витаминными и углеводсодержащими добавками
5.3. Хлебобулочные изделия со специальными добавками биохимического производства
5.4. Технологические схемы производства кыргызских национальных 193 мучных изделий
5.4.1. Технология приготовления лепешек
5.4.2. Характеристика готовых лепешек, выпеченных в промышленных условиях
5.4.3. Влияние способа выпечки лепешек на показатели их качества
5.4.4. Влияние добавок на показатели качества лепешек в период хранения
5.5. Технология приготовления боорсоков

сахарозы, пектиновых веществ и крахмала, т. е. большое количество экстрактивных веществ, извлекаемых водой. Кроме того, имеется горькое jjjj вещество - глецерамарин и незначительное количество дубильных веществ [247-248].
Солодка применяется в различных отраслях народного хозяйства. Особенно широко используется солодковый экстракт в пищевой промышленности США и в странах Западной Европы для приготовления халвы, конфет типа нуги, карамели и сбивных изделий, требующих наличия стойкой пены. Пена, образуемая солодкой, более устойчива, чем пена метилцеллюлозы, а красящий эффект и пикантный вкус малоконцентрированных растворов солодки напоминает хмель , [249-250]. По данным Соколовского А.Л. и Гронова B.C. (1994), лакричный ||{ экстракт как заменитель сахара можно применять при изготовлении киселей, компотов, кофе, какао, кваса, газированной воды, добавлять в бисквит и печенье, заменяя им сахар (25...30%). В некоторых странах СНГ солодковый корень используется при мочении яблок и ягод. По данным Тимошенко В.И., солодковый корень содержится в Киевской горькой, в некоторых винах, а также применяется для сдабривания эля (крепкое английское пиво) и портера (крепкое горное пиво). Боссе Г.Г. (1942), Уткин JT.A. (1948) приводят сведения о применении солодки во Франции, США, и др. странах при производстве безалкогольных напитков. и Баварский квас и какао пользуются заслуженной славой благодаря особым |j i!i! вкусовым качествам солодки [206, 249, 251]. Гулиев Б.М. и соавторы [252] разработали рецептуру приготовления сбивного бисквитного полуфабриката для некоторых сортов печенья.
Из литературных источников известно, что измельченный корень солодки и экстракт СОЛОДКОВОГО корня используются ДЛЯ создания продуктов ИЗ пшеничной II и ржаной муки с целью профилактики сахарного диабета. Установлено, что при выработке хлеба из пшеничной муки высшего и 1-го сортов целесообразно вносить экстракт солодкового корня в количестве, эквивалентном по сладости
2...4% сахарозы. Для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки количество Н!