Обеспечение качества пива путем регулирования формирующих его факторов в процессе брожения

• Автор: Русских, Роман Валерьевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 170 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение
1. Обзор литературы
1.1. Влияние технологических параметров на жизнедеятель
ность пивных дрожжей
1.2 Характеристика дрожжей, используемых в пивоварении
1.3 Способы активации дрожжей
1.4. Характеристика цеолитсодержащих туфов и их применение
1.5 Заключение по обзору литературы
2. Методология проведения эксперимента
2.1 Организация проведения эксперимента
2.2 Объекты и методы исследований
2.2.1 Объекты исследований
2.2.2 Методы исследований
3. Обоснование способов улучшения физиологического со- 49 стояния сухих пивных дрожжей и оценка их влияния на качество пива
4. Активация сухих пивных дрожжей минеральной под- 57 кормкой на основе природного цеолита
5. Разработка состава органо-минеральной подкормки для 104 дрожжей и оценка ее эффективности
6. Анализ факторов, формирующих качество пива при про- 128 изводственной оценке эффективности способа активации дрожжей
Выводы и основные результаты работы
Список литературы
Приложения

Введение
Устойчивая мировая тенденция роста производства и потребления напитков наблюдается, в том числе, и в нашей стране. Несмотря на сложные экономические условия, в России в последние годы интенсивно развивается ряд отраслей пищевой промышленности, в том числе производство слабоалкогольных напитков. Однако приоритеты современного направления в развитии экономики в настоящее время требуют не только простого увеличения объема производства напитков, но и выпуска товаров, максимально удовлетворяющих потребности покупателей.
Пивоваренная индустрия в настоящее время относится к одной из наиболее динамично развивающейся отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности. Значительный рост объёмов производства пива привёл к жёсткой конкуренции на рынке его сбыта. Поэтому сегодня как никогда актуальна проблема повышения качества этого популярного напитка, что делает его конкурентно способным и повышает эффективность производства в целом.
Пиво с точки зрения товароведной классификации считается слабоалкогольным напитком, и, в настоящее время, приобретает статус национального напитка, противоборствуя за это место с крепкими алкогольными напитками. В связи с этим повышается его значение среди общей номенклатуры алкогольных напитков. Однако высокий уровень конкуренции среди производителей пива на отечественном рынке определяет необходимость постоянного повышения эффективности производства и качества продукта, при этом в ряд важнейших показателей ставятся его органолептические характеристики.
Эффективность производства пива определяется скоростью и направленностью основных процессов его производства.

Проблема повышения качества пива достаточно сложна в связи с неоднородным составом природного сырья, что влияет на состав сусла и вкусовые и ароматические характеристики готовых напитков.
Наиболее длительной стадией производства пива является сбраживание пивного сусла и созревание молодого пива. На ход брожения и качество пива существенное влияние оказывает физиологическое состояние дрожжей. Качество пива, и, прежде всего его органолептические характеристики определяются составом побочных и вторичных продуктов брожения, которые также образуются в процессе брожения.
Вопросами регулирования метаболизма дрожжей и оценкой их влияния на качество пива занимались и занимаются ряд ученых и специалистов в стране и за рубежом: Грачева И.М., Исаева B.C., Жвирблянская А.Ю., Гернет М.В., Нарцисс Л., Kirsop В.Е., Chapon L., Van Den Berg и др.
Процесс ведения дрожжевой культуры на предприятии является одной из наиболее сложных стадий, так как эффективность размножения дрожжей и поддержание их жизнеспособности и микробиологической чистоты зависит от большого числа факторов.
В последние годы в пивоварении все шире используются активные сухие дрожжи, применение которых дает перспективы для инноваций в процедуре разведения дрожжей. Их преимущество заключается в возможности длительного хранения, упрощении процедуры ведения дрожжей, что особенно важно для предприятий небольшой мощности, где не предусмотрено необходимое оборудование. Однако жизнеспособность сухих дрожжей после регидратации снижена и составляет 50-80 %. Кроме того, возможно изменение генетической стабильности дрожжей в процессе их сушки и регидратации [7, 46, 62, 66, 67].
Одним из путей решения этой проблемы является использование активаторов и подкормок для дрожжей, повышающих их жизнестойкость и
Таблица 1.3 - Химический состав цеолитов различных месторождений

о сч 3,26 1,75 0 со 1 < ГО го
О гч я г 1,85 0,80 00 СО о 1
о я Г- 40 40 ГЧ О
и ГЧ ГЧ 'чГ
мёо о 1,75
МпО 1 0,19 0,04 00 о о"
О сч ио о ГЧ СП ГО 04 ГЧ
аи Еь< О го
СЧ о о 04 ГО Г- ГО ГЧ
Н о О о о
ГО О ГЧ < о чо 40 Г-'
ГЧ СО го ГЧ
ГЧ О 'х/1 67,00 67,35 69,11 71
ЦТ Холинский Шивыртуйекий Пегасин Хонгурин

0 я ю

Хонгуруу + + + + + + + + + +
Б Б Б си Пегасское + + + + + + + + + +

и- о н си 0> Холннское + + + + + + + + + +
Шивыртуйское + + + + + + + + + +
Изученные эффекч ы Токсичность Фиброгенность Т ератогенность Эмбриогенность Мутагенность Канцерогенность Гемолитическая активность Каталитическая активность, свойства пыли Ценность мяса, микроэлементный состав Гигиенические регламенты