Разработка технологий специализированных продуктов с использованием семени льна и их товароведная оценка

• Автор: Кулешова, Надежда Иосифовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 150 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Разработка продуктов здорового питания - одно из приоритетных направлений государственной политики РФ в области сохранения здоровья и благополучия населения
1.2. Лен: химический состав, пищевая ценность, функциональная направленность, приоритеты использования в пищевой, перерабатывающей промышленности и общественном питании
1.3. Влияние способов обработки на качество семян льна
1.4. Методология товарной экспертизы специализированных продуктов. 32 Заключение по литературному обзору. Цель и задачи работы
Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ
2.1. Схема проведения исследований
2.2. Объекты и материалы
2.3. Методы испытаний
Глава 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Изучение пищевой ценности семени льна
3.2. Разработка способа обработки семян льна инфракрасным излучением
3.3. Определение регламентируемых показателей качества, сроков и режимов хранения БАД «Лен-Баланс»
3.4. Разработка хлебобулочного изделия с использованием цельного
семени льна
3.4.1. Рецептура и технология производства

3.5. Разработка напитков, блюд и кулинарных изделий с использованием цельного семени льна
3.6. Оценка эффективности БАД «Лен-Баланс» в натурных испытаниях
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Политика здорового питания, проводимая Российской Федерацией, диктует необходимость разработки новых продуктов с повышенной пищевой ценностью и функциональной направленностью (В.А. Тутельян, Г.Г. Онищенко, В.Б. Спиричев). Немаловажное значение приобретает возможность использования местных сырьевых ресурсов, что позволяет сократить затраты на транспортировку, обеспечить доступный уровень цен и сохранение традиций национальной кухни.
Одним из традиционных видов растительного сырья является лен -«Linum Usitatissimum», который выращивают в виде двух культур: лен-долгунец, идущий на волокно и лен-кудряш — для производства масла.
Семена льна обладают уникальным химическим составом, формирующим потребительские свойства как самого семени, так и продуктов его переработки. Значительный вклад в рассматриваемое направление внесли работы Щербакова В.Г., Живетина В.В., Ржехина В.П., Степановой Е.Н., других отечественных ученых. Вместе с тем технологические аспекты обработки семени льна, направленные на сохранение вкусовых и функциональных свойств, остаются малоизученными. Следует отметить необходимость расширения ассортимента новой продукции с использованием льняного семени.
В связи с изложенным представляется актуальным разработка новых технологий обработки семени льна и исследование показателей качества продуктов с его использованием.
Научная новизна. Получены данные по витаминному и минеральному составу семян льна местного производства.
Разработана технология обработки семени льна инфракрасным излучением. Показано, что в результате термохимической обработки семена приобретают сорбционные свойства в отношении токсичных металлов,

предложены профессором В.М. Позняковским [91] и используются в практике проведения товарной экспертизы рассматриваемой группы пищевых продуктов (рис. 1.9).
Из представленной схемы проведения товарной экспертизы специализированных продуктов следует, что ее отличительной чертой является проведение санитарно-эпидемиологической экспертизы, согласно действующим нормативным документам, предъявляемым к этой группе пищевых продуктов.
Рисунок 1.9 - Товарная экспертиза продуктов функционального назначения
При оценке качества и функциональной направленности этих продуктов определяющим фактором должны быть экспериментальные клинические испытания ее эффективности. При этом гарантия функциональной направленности специального продукта обозначается на потребительской упаковке.