Разработка технологии функциональной рыбо-овощной кулинарной продукции с порошком ламинарии

• Автор: Кобзева, Светлана Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 160 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Функционально-технологические свойства рыбных фаршевых кулинарных изделий
1.2. Пищевые источники органического йода, используемые в технологии продукции функционального назначения
1.3. Социально-экономические предпосылки разработки йодированной рыбо- растительной кулинарной продукции
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Организация работы и схема проведения экспериментальных исследований
2.2. Объекты исследования
2.3. Методы исследования
ГЛА ВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ АНАЛИЗ
3.1. Разработка ингредиентного состава и технологического процесса производства рыбо - морковных котлет с порошком ламинарии
3.1.1. Разработка ингредиентного состава рыбо-овощных фаршей повышенной биологической ценности
3.1.2. Экспериментальное обоснование параметров технологического процесса предварительной подготовки рецептурных ингредиентов
3.1.3. Разработка рецептур и технологии рыбо-морковных котлет с порошком ламинарии
3.2. Изучение влияния хранения сырья и тепловой обработки полуфабрикатов на фракционный состав белков и содержание йода в готовой продукции
3.2.1. Фракционный состав белков пикши и его изменения в процессе холодильного хранения
3.2.2. Потери йода при хранении замороженной пикши
3.2.3. Установление корреляционной зависимости между фракционным составом белков и потерями йода при хранении пикши
3.2.4. Установление взаимосвязи между фракционным составом белков и потерями йода при различных способах тепловой обработки пикши
3.2.5. Определение химического состава порошка ламинарии и потерь йода при его хранении
3.2.6. Влияние различных способов тепловой обработки на содержание йода в готовых кулинарных изделиях
3.3. Оценка качества разработанной кулинарной продукции
3.3.1. Органолептическая оценка
3.3.2. Химический состав полуфабрикатов, готовых изделий и

анализ потерь пищевых веществ при тепловой обработке
3.3.3. Биологическая ценность белков
3.3.4. Изучение микробиологических показателей и установление срока хранения полуфабриката «Котлеты рыбо-морковные с ламинарией»
3.3.5. Показатели безопасности полуфабриката «Котлеты рыбоморковные с ламинарией»
3.3.6. Анализ конкурентоспособности разработанных продуктов
3.4. Клиническая апробация разработанных продуктов
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ А
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
ПРИЛОЖЕНИЕ В
ПРИЛОЖЕНИЕ Г
ПРИЛОЖЕНИЕ Д
ПРИЛОЖЕНИЕ Е
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ И
ПРИЛОЖЕНИЕ К
ПРИЛОЖЕНИЕ Л
ПРИЛОЖЕНИЕ М

ВВЕДЕНИЕ
Продовольственная безопасность является одним из главных направлений обеспечения национальной безопасности страны, фактором сохранения ее государственности и суверенитета, важнейшей составляющей демографической политики, необходимым условием повышения качества жизни российских граждан. Основными задачами обеспечения продовольственной безопасности являются качество и безопасность продуктов питания, их физическая и экономическая доступность. Важным показателем продовольственной безопасности является соответствие количества пищевых веществ, потребляемых человеком, физиологическим нормам питания (Доктрина продовольственной безопасности РФ, 2010).
Усиление психо-эмоциональных и техногенных нагрузок, недостаточное поступление с пищей макро- и микронутриентов ведут к разбалансиро-ванности физиолого-биохимического статуса организма человека и способствуют формированию широкого спектра медико-социальных проблем.
Одной из актуальных проблем являются дефицит йода в окружающей среде и обусловленные им йоддефицитные заболевания (ИДЗ), характеризующиеся высокой распространенностью и серьезными клиническими последствиями (Герасимов Г.А., Дедов И.И., Мельниченко Г.А., Онищенко Г.Г., Свириденко Н.Ю., Спиричев В.Б., Тутельян В.А., Шатнюк Л.Н., ГйесЫек М., УоЫсе Н. и др.).
Эффективным путем предупреждения и профилактики ИДЗ является обогащение йодом продуктов массового потребления. Перспективным направлением является разработка нового ассортимента рыбо-овощной кулинарной продукции с использованием морских водорослей и продуктов их переработки. Научный подход к разработке ингредиентного состава и совершенствование технологии таких продуктов позволят не только обогатить рационы питания биодоступным органическим йодом и биологически полно-

Приведенные в табл. 1.5 данные указывают, что в 2010г. удовлетворение потребности в белке для населения Орловской области составило всего лишь 78,8% от нормы физиологической потребности.
Одним из путей решения обеспечения населения белком является разработка фаршевой рыбо-растительной продукции, производство которой дает возможность расширения ассортимента, корректировки химического состава, повышения биологической ценности и снижения себестоимости, что обусловливает высокие потребительские свойства продукции.