Совершенствование системы оценки потребительских свойств и идентификации вермутов на основе сенсорных и аналитических методов

• Автор: Каленская, Алена Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 137 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ ЦЕННОСТЬ ВЕРМУТОВ И 8 ФАКТОРЫ ЕЕ ФОРМИРУЮЩИЕ (литературный обзор)
1.1 Особенности технологии вермутов
1.2 Характеристика рецептурных компонентов вермутов ?

1.3 Характеристика и возможности системного подхода

1.4 Способы фальсификации вермутов
1.5 Возможности квалиметрии для оценки качества вермутов
Глава 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2 1 Организация эксперимента

2.2. Объекты и методы исследовании
Глава 3. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ДЛЯ 57 УТОЧНЕНИЯ АКТУАЛЬНОСТИ ТЕМАТИКИ
ИССЛЕДОВАНИЯ, ОПИСАНИЯ СОСТОЯНИЯ И ВЫЯВЛЕНИЯ ТЕНДЕНЦИЙ АНАЛИЗИРУЕМОГО СЕГМЕНТА
ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО СПРОСА
3.1 Конъюнктура потребительского спроса и предложения 57 ароматизированных вин и вермутов
3.2 Структура торгового предложения ароматизированных вин на 62 российском потребительском рынке
3.3 Структура реализованного потребительского спроса на 69 ароматизированные вина в СФО
3.4 Анализ величины среднедушевого потребления 78 ароматизированных вин

Глава 4. КОРРЕЛЯЦИОННО-РЕГРЕССИОННЫЙ АНАЛИЗ 82 ВЗАИМОСВЯЗИ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ АНАЛИЗИРУЕМЫХ ОБРАЗЦОВ ВЕРМУТОВ И АПЕРИТИВОВ И МОДЕЛИРОВАНИЕ КВАЛИМЕТРИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ИХ АУТЕНТИЧНОСТИ
4Л Анализ органолептических показателей вермутов и аперитивов
4.2 Анализ физико-химических показателей вермутов и
аперитивов
4.3 Корреляционно-регрессионный анализ взаимосвязи ЮЗ органолептических и физико-химических показателей вермутов
4.4 Формализация результатов корреляционно-регрессионного 110 анализа в виде квалиметрической и аналитической моделей, экспериментальное подтверждение их валидности

ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Исследования, проводимые в настоящее время отделениями биологических наук и химии РАН в сфере изучения влияния виноградных вин на предрасположенность их потребителей к мультифакторным заболеваниям, позволили установить феномен их биологической активности, повышающей резистентность живого организма к целому ряду вредных факторов внешней среды, в том числе за счет активизации его радиопротекторной и реактивирующей способностей. Аналогичные исследования, проведенные в рамках глобальной программы Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), пришли к таким же результатам.
Причиной, вызывающей указанный феномен, учеными определено присутствие в составе виноградных вин полифенолов, преимущественно, биофлавоноидов, имеющих потенциальную способность регулировать окислительно-восстановительные процессы в живых системах и
противостоять окислительному стрессу. Вместе с тем, указанные биологически активные свойства виноградных вин проявляются лишь при умеренном их потреблении, соответствующим физиологическим нормам.
Тестирование с той же целью крепких алкогольных напитков (40 % алкоголя) подобного феномена в них не выявило. Это послужило основанием для рекомендации ВОЗ государственным органам здравоохранения рационализировать национальные модели потребления алкогольных напитков путем всемерного увеличения доли виноградных вин в сумме среднедушевого потребления чистого алкоголя [31].
Одним из направлений для реализации этой рекомендации ВОЗ является создание условий для переключения потребителей, особенно женщин и молодежи, с крепких алкогольных напитков на умеренные и слабые за счет доступности и привлекательности для них специальных вин с повышенным содержанием сахара, а также ароматизированных. Такие вина по оценке экспертов являются для женщин привлекательными по вкусовым ощущениям. Примером вин такого типа выступают вермуты, производство и

Методы физико-химического анализа позволяют получить количественные параметры для характеристики качества вермутов.
Необходимо отметить, что предусмотренные межгосударственным стандартом физико-химические показатели позволяют установить только группу ароматизированных вин по объемной доле этилового спирта, наличию ароматических ингредиентов и массовой концентрации сахара (сухое, полусухое, полусладкое и др.).
Одним из показателей аутентичности ароматизированных вин согласно директивам МОВВ может выступать тест на сбраживаемость, который демонстрирует присутствие искусственных красителей и ароматизиторов. Для определения этих показателей разраоотаны соответствующие методики, в основе которых лежат методы «мокрой» химии (титриметрии), ферментативные реакции, методы тонкослойной хроматографии, спектрофотомерии и др. современные инструментальные
методы анализа [54,55,56].
При подтверждении подлинности необходимо подтвердить:
• натуральность ароматизированных вин;
соответствие указанной торговой марке, стране и месту
производства(производитель);
• отсутствие искусственных вкусоароматических добавок и
красителей
• происхождение спирта, то есть, является ли основа
ароматизированного вина спиртом, полученным дистилляцией вино1радного сырья, а также: содержит ли вермут только виноградный спирт или разбавлен спиртом другой природы (как пищевым, так и непищевым) [57].
В основу алгоритма оценки подлинности или обнаружения фальсификации вермутов должна быть положена дегустация. Вместе с тем необходимо установление взаимосвязи результатов органолептической оценки с физико-химическими критериями подлинности вермутов. Только такой подход создаст надежную основу для их идентификации [24].