Разработка рецептур и оценка качества безглютеновых мучных кондитерских изделий

• Автор: Лейберова, Наталия Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Екатеринбург
• Количество страниц: 155 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Роль пищевых продуктов в питании людей страдающих
целиакией и поливалентной пищевой аллергией
1.1.1 Клинические проявления и классификация целиакиии и поливалентной пищевой аллергии
1.1.2 Принципы диетотерапии и применения медикаментозного лечения целиакии и поливалентной пищевой аллергии
1.2 Возможности применения безглютеновых видов муки в пищевой промышленности
1.2.1 Пищевая ценность и химический состав кукурузной муки, и возможности её применения
1.2.2 Пищевая ценность и химический состав рисовой муки, и возможности её применения
1.2.3 Пищевая ценность и химический состав гречневой муки, и возможности её применения
1.3 Влияние рецептурных компонентов на качество теста для мучных кондитерских изделий
1.4 Современные приоритеты моделирования продуктов с заданными свойствами
1.5 Заключение по обзору литературы
Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Организация эксперимента
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований
Глава 3. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ МУЧНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ПЛОДОВО-ЯГОДНЫМИ ПОРОШКАМИ
3.1 Исследование рынка и ассортимента мучных безглютеновых изделий г. Екатеринбурга
3.2 Анализ безглютеновых видов муки
3.3 Исследование пищевой ценности местного плодово-ягодного сырья и продуктов его переработки
3.3.1 Изучение пищевой ценности местного плодово-ягодного сырья
3.3.1.1 Пищевая ценность и химический состав яблок Уральской селекции
3.3.1.2 Пищевая ценность и химический состав рябины
3.2.2 Разработка и товароведная оценка продуктов переработки плодово-ягодного сырья
3.3.2.1 Влияние способа сушки на пищевую ценность порошков из яблок и рябины
3.3.2.2. Химический состав и показатели качества плодово - ягодных порошков
3.4 Разработка рецептур и технологии сахарного печенья из безглютеновых видов муки
3.4.1 Разработка балловой шкалы для мучных кондитерских изделий из безглютеновых видов муки
3.4.2 Моделирование рецептуры безглютенового сахарного печенья с плодово-ягодными порошками
3.4.2.1 Моделирование базовой рецептуры сахарного печенья
3.4.2.2 Моделирование рецептуры сахарного печенья с яблочным порошком
3.4.2.3 Моделирование рецептуры сахарного печенья с рябиновым порошком

3.4.3 Разработка технологии сахарного печенья из безглютеновых видов муки
3.4.4 Оценка качества и установление регламентируемых показателей качества сахарного печенья с плодово-ягодными порошками
3.4.4.1 Сравнительная дегустационная оценка качества сахарного печенья и физико-химические показатели качества
3.4.4.2 Изучение углеводного состава сахарного печенья
3.4.4.3 Изучение витаминного и минерального состава сахарного печенья
3.4.4.4 Изучение аминокислотного состава печенья и содержание глютена
3.4.4.5 Показатели безопасности
3.4.4.6 Установление условий и сроков хранения сахарного печенья с плодово-ягодными порошками
3.4.4.7 Установление регламентированных показателей качества сахарного печенья с плодово-ягодными порошками
3.5 Разработка рецептуры и товароведная оценка безглютенового кекса «Лимонный с цукатами»
3.6 Расчет экономической эффективности производства безглютенового
сахарного печенья «Веселые звездочки»
ВЫВОДЫ
Список используемых источников
Приложения

Разрабатывали рецептурные композиции сахарного печенья из смеси кукурузной и рисовой муки с последующим введением полученных плодово-ягодных порошков.
На четвертом этапе проводили товароведную оценку качества разработанных образцов сахарного печенья и кекса. Установили регламентируемые показатели качества, условия и сроки хранения.
На пятом этапе разработана техническая документация на печенье сахарное и кекс из безглютеновых видов муки.
2.2 Объекты исследования
В ходе эксперимента объектами исследования были:
- мука кукурузная, производитель ООО «Балтийская мельница», г. Пушкин, выработанная по ГОСТ 14176-69;
- мука рисовая, производитель ООО «Гарнец», г. Владимир, выработанная по ТУ 9293 - 002 - 43175543 - 03;
- мука гречневая, производитель ООО «Арчеда - продукт», Волгоградская обл., п.Пригородный, выработанная по ТУ 9293 - 005 - 00932169 - 96;
- плодово - ягодное сырье для получения порошков: яблоки Уральских сортов собранные на станции садоводства г.Екатеринбурга, урожая 2009 - 2010 гг.: яблоки ранних сроков созревания: «Папировка», «Серебряное копытце»; яблоки поздних сроков созревания: «Самоцвет», «Марина», «Уралец»; рябина обыкновенная и рябина красная садовая сортов «Бусинка», «Алая крупная»;
- плодово-ягодные порошки: яблочный, рябиновый;
- мучные кондитерские изделия, выработанные из смеси кукурузной и рисовой муки с добавлением плодово-ягодных порошков:
Вариант 1. Сахарное печенье из смеси муки кукурузной и рисовой с введением в рецептуру 6,5% порошка из яблок к массе муки взамен 3,25% рисовой муки и 3,25% кукурузной муки; Вариант 2. Сахарное печенье из смеси куку-